Loading...

Translate

martes, 4 de marzo de 2014

CARACTERISTICAS DE LA RAZA WAGYU

LA RAZA WAGYU



WAGYU ( “Wa” significa japonés y “gyu” significa ganado ) es la raza bovina de origen asiático , japonesa por excelencia, que posee la especial aptitud genética de producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleico y linoleico, utilizada para producir la carne conocida como Kobe Beef.


Los animales de esta raza son muy interesantes , ya que el marmoleado es una característica genética excepcional que posee una alta heredabilidad, lo que permite producir una carne diferente, con un sabor, terneza y jugosidad incomparables.


Existen dos tipos de Wagyu: El Wagyu Negro y el Wagyu Colorado.


Wagyu Negro.- Muy apreciado en los mercados asiáticos por su grado de marmoleado , debe ser suplementado o confinado para lograr su grado máximo de marmoleado.


Wagyu colorado, escaso en el mundo, y desarrollo en Australia y USA, logra su máximo grado de marmoleado en pasturas con suplementación y en feedlot , se adapta a climas subtropicales y tropicales y es especialmente indicado para cruces con razas británicas, continentales y razas índicas.






CARACTERISTICAS DE LA RAZA


Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado , astados y de un tamaño moderado. Muy mansos y de alta fertilidad.


Las principales características de la raza Wagyu, que le permite realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:


*Bajo peso del ternero al nacer ( 28/30 Kg) , terneros con bajo peso y tal conformación que facilita el parto.


*Alto índice de fertilidad. La raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza demuestran una gran precocidad sexual, ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden producir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza.


*Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular ( marmoleado). El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. Esta grasa especial de la carne, contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Esto produce el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.


*Carcasa. Posee un alto rendimiento en carcasa. Además, un alto rendimiento en carne, entre otros motivos debido al escaso depósito de grasa de cobertura ( puesto que la energía la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su liviana estructura ósea.


*Docilidad. El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruce con otras razas transmitirán también esta característica.


*Adaptación. El Wagyu se adapta a un gran rango de condiciones climáticas.


*Peso. El Wagyu es un animal de peso similar al de las razas europeas.


*Pelaje. El Wagyu puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en el Angus.






LA CARNE WAGYU Y SUS CARACTERISTICAS


La carne Wagyu “Kobe Beef” o “Prime Beef” es considerada como la carne bovina de mayor calidad del mundo.


La carne calidad Prime es aquella que por sus características de alto contenido marmoleado posee mejor sabor, jugosidad, terneza y mayor precio.


Según los índices del USDA, los niveles de calidad de la carne se dividen en Prime ( calidad alta), Choice ( calidad media), Select ( calidad baja) y Standard ( industrial).


El valor de la carne bovina depende del porcentaje de grasa intramuscular, es decir del grado de marmoleado que contiene.


Las razas tradicionales ( británicas y continentales) por carecer de habilidad genética para marmolear, se encuentran en su mayoría en el nivel Standard y Select, y un muy bajo porcentaje en el nivel de calidad Choice.


La única raza capaz de generar naturalmente el máximo grado de marmoleado, logrando así la calidad Prime es la raza Wagyu.


La carne de Wagyu, también conocida como carne de Kobe, presenta en todos sus cortes las características únicas de : terneza, jugosidad y sabor. Esto se debe a las particularidades del intenso marmoleado y a la distribución de tejido conectivo entra las fibras musculares.


Estos factores tienen en la raza Wagyu una alta heredabilidad y necesitan de un manejo, ambiente y nutrición adecuados para producir una carne diferente, con un sabor incomparable. Los cortes de carne Wagyu son para un mercado exigente, destinado a consumidores de productos gourmet.


La raza Wagyu es una de las más codiciadas del mundo. La carne de esta raza está, sin dudas, orientada a un mercado más exigente. Para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos gourmet.


Los valores de los cortes Wagyu oscilan entre el 200% y 400% sobre los precios de mercado de las carnes comunes.






EL MARMOLEADO ( MARBLING)


El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno.


No todas las razas tienen la capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. El Wagyu lo hereda a sus crías ya en la F1 en un 87%.


Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono insaturados que cualquier raza de ganado.


Esto hace que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.


Este tipo de ácidos grasos mono insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto poder adquisitivo.


Actualmente las inquietudes de los chefs de los restaurantes orientales y occidentales es contar con carnes de este tipo, pues les garantiza un excelente sabor de carne en cualquier menú.


Algunos de los beneficios de este tipo de carne con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que reduce los niveles de colesterol y riesgos de contraer cáncer.


Para que un animal bovino pueda marmolear su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan.


Para que los genes del marmoleado puedan dar su máxima expresión en cuanto al marmoleado de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua ya sea a pasto o feedlot dependiendo del mercado al que queremos dirigirnos.














CRIA Y PRODUCCION DE GANADO WAGYU


Para poder ofrecer un producto final de altísima calidad y valor destinado a los mercados más exigentes, es imprescindible contar con estrictos programas de producción y alimentación.


Los terneros son destetados entre los cuatro y seis meses , con un peso que oscila entre los 120 y 150 kilos. Durante este período, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por los pastos naturales. Después de esta etapa, el animal pasa a una primera etapa de recría, que se extiende hasta los 12 meses. En este período , alcanzan un peso de 260-300 kilos. Entre los 12 y los 20 meses , se le suministra una dieta más fuerte , hasta alcanzar los 400 kilos de peso.


La terminación del ejemplar Wagyu se realiza a corral, y se extiende por un período de 12 meses, en donde la ganancia de peso diaria oscila entre 700 y 800 gramos. Si bien este porcentaje de ganancia de peso es considerablemente menos que las razas británicas, la terminación es fundamental para alcanzar un buen porcentaje de grasa intramuscular. La raza se encuentra genéticamente predispuesta para que la grasa se ubique debajo del músculo. Para alcanzar este nivel de marmoleado, es fundamental un adecuado manejo alimentario.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE SEGÚN EL CRUCE DE LAS RAZAS 
1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad, donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, razas Autoctobas Españolas,etc) deben comercializarse como cruzas indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú como Kobe Beef o Wagyu Beef.
Fullblood – 100% Wagyu puro
F3 – 87.5% Wagyu 12.5%  razas Autoctonas y otras
F2 – 75% Wagyu 25%  razas Autoctonas y otras
F1 – 50% Wagyu 50%  razas Autoctonas y otras
2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne – BMS – Beef Marbling Standards):
Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12
es el corte más marmoleado.
El ganado 100% Wagyu consistentemente califica entre BMS #10 y BMS #12.
El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2 y F1 califican entre BMS #5
y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente alcanzan BMS #5.
 
3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.
4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve.  El 7 es una grasa amarillenta.
5) Veteado:
Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo.
6) Firmeza:
Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica sensorial. 


1 comentario:

  1. Buenas noches Alfonso, me llamo Conchi y soy de Cantabria. Hoy he estado hablando con Sonia Calvo de La Fundación Naturaleza y Hombre y me ha hablado de vuestra ganadería y vuestro blog y me parece genial y con mucha información interesante.
    Un saludo desde Ecovaldeolea en el sur de Cantabria.

    ResponderEliminar