He pensado en escribir esta reflexión, por que creo insistir en nuestros objetivos.
Nuestro proyecto inicial empezó en buscar el cruce de nuestra vaca ibérica, cruces con razas cárnicas y razas autóctonas. Por que es una buena vaca, se han elegido entre las mejores hembras nacidas de la explotación por su genética para la cría de terneros, rusticidad en el campo, buscando un equilibrio en estas madres. Son animales que se han elegido por sus padres, el crecimiento, el conformación, la talla, carácter del animal, rusticidad, etc.
Tenemos el 50% del ternero, y muy importante. Ahora debemos buscar el semental, el que va a dar el otro 50% del animal. Cierto es que es muy importante la de ambos progenitores, pero la equivocación en una de las madres, solo supone un ternero, la equivocación de un toro, supone errar en un gran números de terneros. En nuestro caso, el fracaso de un proyecto
Por ello, en este proyecto estamos cuidando la genética de nuestros sementales wagyu. Más aun, sabiendo que la genética de la raza wagyu es dominante, en un primer cruce se transmite mas del 85% de su genética. En este caso, nos interesa sementales que transmitan el máximo de infiltración en la carne, característica fundamental de la raza wagyu, además de otras menos conocidas que hacen que esta carne sea considerada la mejor carne del mundo. Queremos ser capaces de conseguirlo con un solo cruce, lo que se denomina f1, sin ir a cruces superiores en pureza, aunque también estamos haciendo estos cruces.
Nuestra línea principal de wagyu es la línea Tajima, que es la de mayor infiltración, dentro de la raza wagyu. Un animal con una conformación física muy estilizada, pero muy escasa en conformación cárnica. Dentro de esta línea, podemos buscar los animales que mejor pueden cruzar con nuestras madres ibéricas.
Teniendo la madre y el padre, solo queda esperar que la naturaleza haga su trabajo, nacerá un animal con genética de la madre ibérica y del padre japonés, consiguiendo un animal cruza de alta calidad de carne por ambas partes.
Cierto es, que también, estamos probando con animales en cruces superiores y en pureza, ya que no podemos descartar ninguna opción, siendo todo ello compatible.
Debemos recordar que solo hemos hecho la mitad del trabajo, ya que el tener un animal recién nacido con una calidad genética excepcional, ahora nos toca estudiar la forma de que ese animal crezca en unas condiciones, que marcada por la tranquilidad de la Dehesa extremeña, en compañía de su "familia y de amigos" sean animales felices. Lo que da una carne de máxima calidad, en un entorno sostenible y económicamente rentable. Pero eso será en otro articulo.
Esto debe estar certificado con una marca de calidad, que asegure que todo lo que se dice es cierto, que todo lo que se hace es correcto con lo que se incluido en nuestra marca de calidad. Ese coste es mínimo, frente a asegurar que ese producto, con un coste importante de producción, es lo que es, y no otra cosa.
Debemos saber que cuando un animal tiene el 50% de genética de una raza, su carne se pone el nombre de esa raza. Eso quiere decir que cualquier f1 de wagyu, se llamara wagyu. Pero eso como se ve en la trazabilidad oficial de los animales, no se puede no existe. Eso es una de las cosas que asegura nuestra marca de calidad Wagyu Ibérico. Pero no solo certificado, estamos auditados por Certicar, la mas importante certificado del sector de la carne de vacuno, que controla que todo se hace como debe ser, incluida la genética.
No digo que nuestra carne de wagyu sea la mejor, solo digo que lo que decimos que es, es cierto. Que aseguramos que no hay engaños, que no hay mentiras. Nuestros clientes son quienes deben de decir si les gusta o no.
Espero que sigáis leyéndonos.
