Lo primero que notamos a la hora de trabajar con la carne de WAGYU IBERICO es su grasa.
Existen tres tipos de grasa y todas con sus características. La grasa de cobertura, que protege la carne para una larga maduración de la canal o carcasa, mínimo de 21 días de maduración. La grasa intermuscular, que separa un musculo de otro, le da una protección a las piezas hasta su consumo, siendo agradable al paladar, es posible comerla sola, no resulta mantecosa, mas bien, suave en boca. Por último, la grasa intramuscular, la grasa que esta dentro de la propia carne, que le da el marmoleado característico de este tipo de carne, teniendo en cuenta, que es mejor cuanta más micro infiltración tenga, esta es la que le da la terneza, el sabor, el aroma y la untuosidad a esta carne.
La razón por lo que esto ocurre es por las características de la raza a la que pertenece, la raza wagyu. La grasa tiene un porcentaje de azucares, por eso ocurre que cuando se expone a un calor fuerte crea una película que caramelizada, se llama efecto maillard, un semi sellado de la carne para mantener los jugos de la carne, con nuestras carnes se produce de forma mas notoria por la mayor cantidad y calidad de grasa que la de un vacuno normal.
Si tocamos las piezas de carne de WAGYU IBERICO, notaremos que las manos se quedan impregnadas de un aceite, da igual a la temperatura que este la pieza, fría o congelada. La razón es la gran cantidad y calidad de grasas buenas, los famosos ácidos oleicos, el omega 3 y el omega 6. Cuanto mayor cantidad de ellos compongan las grasas, mas bajo es el punto de fusión y con ello, mas fácil es que se derrita con la temperatura de la mano. El estudio realizado de nuestras grasas de WAGYU IBERICO, dice que el punto de fusion es de 26º, muy por debajo de la grasa del cerdo ibérico con 30º, lo que le confiere unas propiedades de carne muy saludable.
Ya sabemos la razón de porque se es una carne tan untuosa, cuando te metes un trozo de carne de WAGYU IBERICO notaremos muchas cosas.
- La terneza de la carne, se debe a la cantidad de grasa entreverada, como decimos con el jamón ibérico, hace que la carne parezca casi mantequilla.
- La grasa es un conductor de sabor, por si sola no tiene sabor, puede resultar hasta insípida, pero es un gran trasmisor de los sabores. Transmite esos sabores con los que se han criado y alimentado nuestros animales, conseguimos que dependiendo de la alimentación que tengan, tome unos matices u otros las distintas carnes de wagyu, aunque todos ellos con un ligero toque dulzón de las grasas. Nosotros comentamos que WAGYU IBERICO tiene el sabor de la Dehesa extremeña. Pero también esas grasas, además de crear esos sabores, desprenden unos aromas, esos matices que notábamos en el paladar, que también notamos en nariz.
La grasa se comporta de forma similar en boca que la de un cerdo ibérico, deja una película de grasa difícil de quitar, manteniéndose la boca con los sabores y olores de la carne. Pero además, es una grasa suave, nada pesada. Eso si, con sus peculiaridades al ser de vacuno.
Hay que cuidar la carne y su grasa, al comportarse de forma diferente a otras carnes de vacuno, debido a sus características. Podemos encontrar que la grasa de WAGYU IBERICO salen de la carne si aplicamos temperaturas excesivamente altas, perdiendo así parte de las cualidades de esta carne. Aunque sabiendo tratarla, nos puede dar grandísimas satisfacciones.
Extracto del informe del CTAEX sobre la carne y la grasa del WAGYU IBERICO.
¨ Se ha llevado una amplia comparación de la carne de wagyu ibérico y sus embutidos con carnes
y embutidos de otras especies.
En general, se puede decir que la carne de wagyu ibérico presenta una composición química
más parecida a la carne de cerdo ibérico de bellota y de cebo que a la de ternera.
También es destacable el contenido en ácido oleico y linoléico, los cuales con respecto a la
ternera presentan un valor más elevado y similares a la carne de cerdo ibérico de bellota y cebo.
Si se observa la distribución de las grasas, se ve que presenta una distribución muy parecida a la
de carne de cerdo ibérico de cebo y de bellota. Comparado con la carne de ternera, las tres tienen un mayor contenido en "grasas buenas" (mono y poliinsaturadas).
Se han analizado las grasas de cada una de las especie y se puede decir que si se estudia la
composición de la grasa se observa que los tres tipos de grasas presentan una composición
similar, destacando que la grasa de wagyu ibérico tiene un mayor contenido en ácido oleico y
un contenidos más bajo en linoleico.
La grasa de wagyu ibérico presenta un valor más bajo de grasas saturadas y un mayor valor de
grasas monoinsaturas, aunque el valor de grasas poliinsaturadas es más bajo.
Otro de los parámetros medidos ha sido el punto de fusión, el cual es más bajo en el wagyu
ibérico debido al mayor contenido en grasas monoinsaturadas y menor contenido en grasas
saturadas.
Con respecto a los análisis sensoriales, decir que la carne de wagyu ibérico fue la mejor
valorada, seguida de la carne cerdo ibérico de cebo y después la de bellota.
En el análisis sensorial de chorizo y salchichón se ha llevado a cabo una prueba de preferencia y
no han salido diferencias significativas.
Así por último, se puede decir que la carne de wagyu ibérico tiene unas características nutricionales muy parecidas a las carnes de cerdo ibérico de cebo y bellota y que presenta una composición bastante interesante con respecto al valor de sus grasas, ya que en su composición hay presencia de
grasas buenas, que en la carne de ternera no aparecen.¨
