Hola de nuevo a todos.
Esta vez, querría comentar que existe un grupo de ganaderos en España con sus propios proyectos de la raza wagyu.
Cada uno de nosotros, estamos haciendo su proyecto. Unos prueban cruzar con la raza gallega, con excelentes resultados según dicen. También, he conocido a Miguel, en Toledo, probando con cruce de angus, hereford, frisona, teniendo pruebas con este ultimo cruce de gran calidad. David, en la Vera, con cruces de berrendo, afinando el tema. Manolo, de Bejar, con un gran eral puro para cruce. Se de alguien en Logroño. Y por último, como no, Garmendia, en Burgo, el mas conocido, el que posiblemente sea el pionero en España, con sus cruces con frisona, buscando pureza por cruzamiento, consiguiendo buenos resultados. Habrá algunos ganaderos mas que estén empezando a cruzar con inseminaciones en mayor o menor importancia.
Todos los embarcados en estos proyectos son unos locos visionarios. Todos con un gran merito por no ser continuistas, buscando la mejora de la carne que producimos, inconformistas de la mediocridad. Cada uno en su mediada y posibilidades están embarcados en el proyecto del cruce del wagyu con otras razas.
Yo querría intentar, que ahora que estamos en el inicio de esta nueva línea de gran calidad, y por ello de exclusividad, seamos capaces de denominar cada animal que se genera como lo que es. No equivocando al consumidor sobre el tipo de animal que esta consumiendo.
Nosotros como ganaderos queremos asegurar que lo que decimos sea lo que se consume, si es un wagyu puro, un cruce de wagyu con otra raza, si es un animal de menos de un año, mas de dos años, una novilla, una vaca. Pero debemos ser claros, no podemos hacer como lo ocurrido con el cerdo ibérico, que todo valía. Es claro que nuestro mercado no sea tan importante para que el propio ministerio regule como lo que ha hecho con el cerdo ibérico, por ello ser lo mas claro.
Ello nos ha hecho que nos planteáramos la necesidad de recoger nuestra forma de gestión de esta carne dentro de nuestra marca de calidad. Tenemos una marca de calidad propia genérica desde hace varios años, llamada carsierra, y dentro de ella, hemos creado otra especifica para la raza wagyu, que se denomina wagyu ibérico producción natural. Es propia la marca, la gestionamos nosotros, pero por ello no es un control menos exigente.Además, estamos obligados a ser auditados y controlados por una auditora externa, elegimos Certicar, la mayor certificadora de calidad de España, que te abre la confianza del mercado de la carne por el bagaje con la que cuenta, por ello también, la mas estricta.
En la marca se recoge los parámetros que debe de cumplir nuestros animales para que sean validos dentro de ella, en el pliego se recogen los controles de genética, de alimentación, de cría y de ceba de los animales, del bien estar de los animales. Creo que es la mejor forma de ser trasparente, de que este nuevo producto que se esta generando no sea considerado un timo.
No creo que en la actualidad se maten animales puros wagyu en España, siendo cruces f1, f2, y tal vez algún f3, puntualmente se mata un animal puro, un semental viejo o alguna vaca con problemas de cría. Ya el cruce f1 da una calidad de carne muy superior a otras razas y sus cruces. Y esto es algo que nadie dice, todo lo que se vende en España dicen que es wagyu, sean f1, f2 o puro, además se recoge que es buey, un macho capado, no se puede denominar por ello buey. Y ya, el colmo, los que venden buey de kobe, algo que por precio, pero sobre todo por que la cantidad que sale de Japón es mínimo. Algunos ponen directamente en los dbis de los animales sin ser cierto que son wagyu (puros, 100%). Por ello podemos encontrar f1 de wagyu con mayor calidad e infiltración que ¨puros wagyu¨ según los papeles oficiales, por eso la necesidad de la marca.
Yo espero empezar a comercializar nuestra carne, con la marca wagyu ibérico producción natural. Son animales con una genética wagyu al menos en un 50% (f1), esto ira cambiando ya que habrá f2 (75%) y f3, además habrá algún animal puro que mate para probar, posiblemente buey, pero de verdad, animal castrado que haga el oficio de buey durante un tiempo. Pero todo ello debe de ser explicado y certificado.
Cada cruce, cada alimentación, cada forma de cría, cada lugar, dará a estos animales sabores distintos, pero si se hace bien, todos ellos serán de una excelente calidad de la carne.
Quiero que sea una reflexión para que no se haga un abuso de la palabra wagyu, en vez de un uso que asegure esa calidad que se sobre entiende de la raza. Ya que el papel lo aguanta todo, espero que sepamos aprovecharla sin quemarla.
Para algunos será una fiebre pasajera, para otros nos aportara una nueva forma de ver nuestra ganadería. Los que queremos una continuidad, debemos velar por que no se perjudique.
Por ello, el haber creado dentro de nuestra marca de calidad la denominación WAGYU IBERICO PRODUCCION NATURAL. Queremos que quien consuma nuestra carne sepa que existe una certificación del producto, que dicho certificado acompaña a la carne, donde se recoge los parámetros que ha cumplido para estar certificada.
Un saludo y espero que sirva de algo lo escrito.
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