EL ACEITE DE OLIVA DE JACOLIVA COMO LA GRASA DEL PIENSO CONCETRADO DE WAGYU IBERICO

 Wagyu Ibérico tiene recogido dentro de su pliego de condiciones que las grasas que su utilizan en los piensos para su alimentación deben de tener grasas vegetales, en ningún caso grasas animales.
Sobre esta premisa, en verano de 2.016, para nuestros animales de Wagyu Ibérico empezamos a utilizar el aceite de oliva de Jacoliva en la elaboración de nuestros piensos de ceba para los wagyu. JACOLIVA es una empresa afincada en el norte de casa y muy cerca de nuestra finca, un vecino de nuestra explotación y con los que queríamos hacer algún tipo de colaboración, de ahí surgió el utilizar su aceite de oliva virgen extra como la grasa vegetal para nuestros concentrados de ceba de wagyu.


En ningún caso, queríamos que fuera algo testimonial, sino que buscamos que tuviera una presencia real en la formulación y que aportara las cualidades de estas grasas a la carne de wagyu, que sumaran oliva y wagyu para que consiguiéramos un producto redondo. Ver los beneficios que esto aportaría a nuestros animales y con ello a sus carnes.


Encontramos una similitud a lo que ocurre cuando los wagyus comen bellotas en la DEHESA, les brilla el pelo debido a las grasas que se le aportan de altísimo calidad, la digestión debe ser algo mas controlada con una mayor aportación de volumen debido a lo indigesto de los polifenoles o taninos, que pueden producir problemas ruminales y estomacales. A cambio, encontramos que se comportan de forma similar en la deposición de grasas dentro de la carne, como con el cerdo ibérico, aportando unos niveles muy altos de ácidos grasos, grasas insaturadas.
Después de dos años y medio, utilizamos el pienso en cierto grupo de wagyu de ceba para darle un plus de calidad, reconocemos que el coste es mayor en la alimentación del animal, ya que lo utilizamos un mínimo de 6 meses, con una media de 12 meses, en grupos de animales que nos interesa mejorar la alimentación y darle un toque especial, lo que nos supone un 15% mas de coste del pienso concentrado. Aunque creemos que lo amortiza en la calidad de la carne, en cambio no se le ve un retorno económico a esa mejora por ahora, aunque creemos que lo tendrá a medio plazo.

Este cambio en la alimentación nos ha dado la posibilidad de poder hacer nuevos productos, que son mas típicos del cerdo ibérico. Sorprendiéndonos con la posibilidad de hacer los curados y embutidos típicos de los cerdos ibéricos que campan por las dehesas extremeñas, como puede ser el chorizo, el salchichón, la patatera, la panceta, el lomo o una pata curada.
Tenemos que hacer los estudios de los resultados conseguidos, ver si hemos conseguido aumentar esos ácidos grasos como así parece, pero también si hemos conseguido desarrollar esos sabores del campo extremeño que ayuda el aceite a fijar, recordemos que las grasas infiltradas son azucares, pero además son transmisores del sabor.

2.018: UN TIEMPO DE TRANSICIÓN PARA WAGYU IBÉRICO

Este ha sido un año de luces y sombras, de grandes satisfacciones y grandes decepciones. Eso no quiere decir que no hayamos disfrutado mucho con nuestro proyecto de WAGYU IBERICO, debemos saber que estamos en un periodo de transición dentro del proyecto.

Estamos cambiando sementales, nuestro gran semental Caratorcida, lo sacrificamos a finales de este año, a Lucianete desde finales de febrero esta con una partida de vacas de especial genetica, nuestras hembras puras de Wagyu y una selección de F1, F2 y F3 que mas han gustado para madres, para poder sacar una mayor infiltración y calidad que hasta al menos un par de años veremos sus resultados. Dos nuevos terneros que empezaran a ayudar a Lucianete en primavera, hijos de Michitsuru y Michitama, además de un hijo de Itomichi 1/2. Se juntarán tres lineas genéticas muy potentes para hacer animales F2, F3, F4 y pureza de Wagyu para conseguir la mejor calidad de carnes con homogeneidad de Wagyu Ibérico.

F1 es 50% de genética wagyu, F2 es 75% de genética wagyu, F3 es el 87,5% de genética wagyu, F4 se considera casi puro y luego esta la linea pura, que tanto padre como madre son puros. Todos tienen un padre 100% wagyu, un wagyu puro. Lo único que te asegura esto es que el porcentaje de animales de gran calidad son mayores cuanto mas sube el porcentaje de genética, aunque puede ocurrir que un F1 de wagyu infiltre mejor y sea de mayor calidad, estos son como los melones cerrados o con los toros en la plaza. Que hasta que no se prueba no se sabe lo que hay.

Nos hemos retirado de hacer un F1 que no da la homogeneidad necesaria, hemos retirado madres del proyecto que no creíamos que fueran lo suficientemente buena y nos lastra esa calidad. Estamos definiendo mas las edades que creemos que son las adecuadas para esta nueva etapa, tanto de cría, recría y cebo, con las nuevas genéticas que estamos utilizando, también la forma de alimentación de las distintas etapas.

Hemos dado un cambio en el apartado de curados y embutidos, ademas de otros nuevos productos, como son la crema de patatera, paté o crema blanca de grasa, también croquetas de Wagyu Ibérico. Buscando ver las posibilidades del wagyu.

Wagyu Ibérico ha viajado este 2.018 por Europa para mostrar y dar a degustar los productos que ampara con su marca de calidad, algo que seguiremos haciendo en el 2.019, buscando nuevos mercados que los aprecien.

Recordar también, que hemos introducido la raza Angus, para mejora genética de la linea industrial de la carne, pero para poder hacer un cruce de las hembras que saquemos con nuestros wagyus. Creo que sera un cruce de altísima calidad que tenemos ganas de ver, aunque ya tenemos algunos animales del cruce que sacrificaremos en el 2.019.

Como veis tenemos varios frentes para continuar en nuestro proyecto, pero nos encontramos problemas en nuestro propio proyecto, como fuera de el.

La carne de Wagyu se ha conseguido hacer un hueco en el mercado de la carne, pero no es un hueco de honor, es uno mas de los de alta calidad, pero sin sobresalir dentro de las carnes premiun, las razones son varias y diversas.

• El mercado no esta preparado para pagar este producto según su calidad, aunque también creo que se debe a una falta real de promoción por los distribuidores de este tipo de la carne.
• Los criadores no hacen un producto de calidad y homogéneo, hace falta tener un producto realmente diferente y diferenciador. Por ello, es nuestra apuesta para los próximos años.
• No hemos analizado bien todos los posibles aprovechamientos de la canal, sabemos que hacer con todas las partes del cerdo, pero no así con el Wagyu. Es obligatorio comer solo los lomos, el solomillo y el resto para hacer hamburguesas, pero quedan muchas piezas que pueden servirnos para hacer muchos platos con distintas formas de cocinar, pero no se valoran las nuevas oportunidades que nos da esta carne.
• La falta de unos controles de genética de las carnes que se presuponen que son de wagyu, pero no hay una entidad o algún etiquetado que asegure que ese producto es lo que dice que es, Wagyu. De ahí, nuestra insistencia de que se solicite algun tipo de certificado o control que confirme que la genética de esa carne es de al menos un 50% wagyu, por ello que Wagyu Ibérico es una marca de calidad que asegura precisamente eso, además de alguna otra cosa.

Mientras nosotros buscamos la mejora de Wagyu Ibérico, de que seamos reconocibles a través de nuestro Logo, nos encontramos que muchos, tal vez la mayoría solo busca vender un producto que lleva en su nombre la palabra Wagyu, sin asegurar que eso es wagyu, solo por que lo dicen ellos, incluso algunos emiten certificados que avalan ellos mismos, sin un pliego de condiciones, certificado genético de dna o con una auditora que controle y regule esta denominación.

El mercado no es que beneficie a quienes lo hacemos, sino que no penaliza a quienes no lo hacen, el todo vale se ha instalado en el mundo del Wagyu, nosotros buscamos, no solo vender, sino aprender y enseñar lo que sabemos sobre el WAGYU, para quien quiera aprender.

• Sabemos que el WAGYU es una raza de origen japones que a mediados de los 90 salio la mayor partida de Japón y después cerraron la frontera ya que lo consideraron como tesoro nacional.
• La genética del wagyu con mas infiltración es la linea Tajima, proveniente de la ciudad de Kobe, Jefatura de Hyogo; pero es necesario un cruce con las otras lineas para conseguir la mayor calidad de carne.
• La edad adecuada para su sacrificio es entre los 24-36 meses, eso no quiere decir que no se puedan sacrificar fuera de esos rangos con resultados muy satisfactorios.
• La ceba debe ser relativamente lenta, ya que necesita ir depositando lentamente las grasas dentro de los músculos.
• Las grasas son azucares, pero también son transmisores de los sabores, por tanto cada carne de wagyu tendrá distintos matices dependiendo de donde y como se haya criado y cebado.
• El punto de fusión de la grasa es muy bajo, lo que denota tener una gran cantidad de grasas insaturadas, de grasas buenas.
• Las grasas potenciaran el sabor y la terneza de la carne, dándole personalidad propia.
• Es muy importante la infiltración, pero dentro de la infiltración hay que buscar la microinfiltración que es la mas valorada.
• La carne de Wagyu no es la mejor carne del Mundo, aunque si es una de las mejores del Mundo, la mejor es la que le gusta a cada uno.

Teniendo en cuenta esto, podemos iniciar el 2.019 en Wagyu Ibérico, buscar nuestra carne de Wagyu Ibérico, con nuestra propia personalidad de la Dehesa Extremeña, que le va a dar su impronta y sus valores.

Esperamos que nos sigáis, en el Blog de la web, que prometo intentar reactivar, no solo conmigo, sino con alguna nueva incorporación que nos ayudaran, entre otras cosas a gestionar la web y las redes sociales, habrá muchas y nuevas sorpresas, muchas y renovadas ilusiones.