EL ACEITE DE OLIVA DE JACOLIVA COMO LA GRASA DEL PIENSO CONCETRADO DE WAGYU IBERICO

 Wagyu Ibérico tiene recogido dentro de su pliego de condiciones que las grasas que su utilizan en los piensos para su alimentación deben de tener grasas vegetales, en ningún caso grasas animales.
Sobre esta premisa, en verano de 2.016, para nuestros animales de Wagyu Ibérico empezamos a utilizar el aceite de oliva de Jacoliva en la elaboración de nuestros piensos de ceba para los wagyu. JACOLIVA es una empresa afincada en el norte de casa y muy cerca de nuestra finca, un vecino de nuestra explotación y con los que queríamos hacer algún tipo de colaboración, de ahí surgió el utilizar su aceite de oliva virgen extra como la grasa vegetal para nuestros concentrados de ceba de wagyu.


En ningún caso, queríamos que fuera algo testimonial, sino que buscamos que tuviera una presencia real en la formulación y que aportara las cualidades de estas grasas a la carne de wagyu, que sumaran oliva y wagyu para que consiguiéramos un producto redondo. Ver los beneficios que esto aportaría a nuestros animales y con ello a sus carnes.


Encontramos una similitud a lo que ocurre cuando los wagyus comen bellotas en la DEHESA, les brilla el pelo debido a las grasas que se le aportan de altísimo calidad, la digestión debe ser algo mas controlada con una mayor aportación de volumen debido a lo indigesto de los polifenoles o taninos, que pueden producir problemas ruminales y estomacales. A cambio, encontramos que se comportan de forma similar en la deposición de grasas dentro de la carne, como con el cerdo ibérico, aportando unos niveles muy altos de ácidos grasos, grasas insaturadas.
Después de dos años y medio, utilizamos el pienso en cierto grupo de wagyu de ceba para darle un plus de calidad, reconocemos que el coste es mayor en la alimentación del animal, ya que lo utilizamos un mínimo de 6 meses, con una media de 12 meses, en grupos de animales que nos interesa mejorar la alimentación y darle un toque especial, lo que nos supone un 15% mas de coste del pienso concentrado. Aunque creemos que lo amortiza en la calidad de la carne, en cambio no se le ve un retorno económico a esa mejora por ahora, aunque creemos que lo tendrá a medio plazo.

Este cambio en la alimentación nos ha dado la posibilidad de poder hacer nuevos productos, que son mas típicos del cerdo ibérico. Sorprendiéndonos con la posibilidad de hacer los curados y embutidos típicos de los cerdos ibéricos que campan por las dehesas extremeñas, como puede ser el chorizo, el salchichón, la patatera, la panceta, el lomo o una pata curada.
Tenemos que hacer los estudios de los resultados conseguidos, ver si hemos conseguido aumentar esos ácidos grasos como así parece, pero también si hemos conseguido desarrollar esos sabores del campo extremeño que ayuda el aceite a fijar, recordemos que las grasas infiltradas son azucares, pero además son transmisores del sabor.