Como conseguir que la carne de Wagyu tenga la grasa intramuscular

Hay varios beneficios para la salud que provienen del FMI, o grasa intramuscular de la carne de Wagyu.

Esta es la grasa de encaje blanco o marmoleado que se encuentra en toda la parte roja de la carne. Marbling o marmoleo es donde se encuentran las grasas monoinsaturadas (MUFA) en la carne de wagyu. La grasa monoinsaturada, que se encuentra comúnmente en el aceite de oliva, el jamón de cerdo ibérico, los aguacates y las nueces, se considera el tipo saludable de grasa que contiene ácidos grasos esenciales y nutrientes. De hecho, la carne de Wagyu contiene concentraciones más altas de MFA y ácido oleico (ácido graso omega-9) que el salmón salvaje. 

A mi me dieron una pista de la grasa del wagyu para saber su calidad, saber su punto de fusión, el wagyu lo tiene muy bajo, cuanto mas bajo es, mayor calidad y cantidad de oleicos tiene la carne. Cuando cojo un trozo de nuestra carne, solo con el calor de la mano hace desaparecer mucha de la grasa, ya que la se ha fundido con el calor de la palma de la mano, después veo mi mano engrasada como si me la hubiera untado con aceite y me la llevo a la nariz y a la boca, da un olor y un sabor inconfundible, el flavor de la carne de wagyu (el trinomio de olor, sabor y tacto en boca), que además cada wagyu, por su alimentación y forma de cría cambia, como ocurre con los vinos.

Incluyo una foto de las conclusiones de un estudio realizado para nuestras primeras carnes por el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX), donde los primeros resultados fuero muy positivos.

El ganado Wagyu está genéticamente predispuesto a tener altos niveles de infiltración. De hecho, tienen un gen de marmoleo que es único para la raza. Pero la genética por sí sola no es suficiente. Conseguir la  grasa infiltrada y fina requiere mucho trabajo constante, gran paciencia y conocimiento.

Debemos apoyarnos en 3 líneas de trabajo en paralelo para conseguir esa micro infiltración característica de la raza, todas ellas igual de importantes: Genética, Alimentación  y Libre de Estrés.

Genética

Lo primero es que sea genética de la raza Wagyu, ya que tiene ese gen que le da la capacidad de infiltración, similar al que tiene nuestro cerdo ibérico.

Teniendo eso claro, debemos de buscar la línea que creamos mas conveniente, ya sea por que vamos hacer animales en pureza, para vida o sacrificio; también puede que queramos hacer animales de cruce, ya que la heredabilidad de las características de la raza wagyu es de un 87,5%, además que se considera carne de wagyu, la que al menos el 50% proviene de la raza wagyu (eso es así con todas las razas), después podremos diferenciar si es puro o cruzado, pero podemos encontrarnos piezas de cruzados de mayor calidad que el puro, debido a la genética de wagyu utilizada. Se van configurando parámetros de valoración de los animales sacrificados valorando así a los ascendientes y viendo la línea que mejor se adapta. En Japón se valora mucho la infiltración temprana, para sacrificar con menos de 36 meses, la razón es de gran peso, después de esa edad las grasas se van modificando tendiendo a generar cada vez mas grasas saturadas, algo de lo que debemos escapar en lo posible. 

Dependiendo de las líneas de WAGYU utilizadas darán mas o menos infiltración y dentro de la infiltración que tenga mas micro infiltracion, por ello puede haber una diferencia de coste tan importante de hasta 10 veces. 

Alimentación

La alimentacion de los Wagyus hay que hacerla muy equilibrada y lo mas sana posible, inicialmente con las madres y de los pastos del campo, posteriormente una ceba de concentrado de cereales y vitaminas, lo que les permite aumentar de peso de forma natural y constante, consiguiendo que la grasa insaturada se vaya depositando dentro de los músculos del animal, ya que si forzáramos su ceba solo conseguiríamos que se formara una cobertura de grasa exterior y que no se depositara dentro de los músculos. Su alimento se compone de cereales en una gran cantidad, además de leguminosas u otros productos como el girasol, en nuestra explotación tenemos prohibidos utilizar las grasas animales o la urea que consiguen una ceba mas rápida y económica, pero fuerza la ceba del animal dando una calidad de carne inferior (a diferencia de azúcares y carbohidratos simples como la mayoría del ganado convencional). El grano es un elemento crítico de su ración para el desarrollo del marmoleado, ya que es muy necesario para conseguirlo.

Incluimos en este punto algo muy importante para conseguir la infiltracion, el agua tiene que tener una gran calidad, buscando que sea un flujo continuo. 

Sin estrés

Crear un ambiente libre de estrés para el ganado es crucial para el proceso se infiltración de la grasa dentro del musculo. Para ello, creemos que el entorno donde los criamos es perfecto (No digo que sea el mejor), la Dehesa es un ecosistema único que transmite a los wagyu una tranquilidad y relajación para que vayan creciendo de la forma mas natural posible, solo teniendo interferencias en caso los saneamientos oficiales o destetes. Recordemos que la Dehesa, es un ecosistema único creado por la mano del hombre con una gran biodiversidad, que conviven con los animales salvajes con los domésticos, vacas, cerdos y ovejas, muy respetuoso con el equilibrio de la naturaleza con la labor del hombre, sin la sobre explotación de la tierra.

La teoría es que un animal feliz es una carne de calidad, por lo que la filosofía de la ganadería de la búsqueda de una mejora de calidad, implica tener a nuestros animales en las mejores condiciones sueltos por el campo, hasta que finalmente los metemos a cebar, en el cebadero también se les cuida en los corrales con la misma idea. Cumpliendo siempre los protocolos de bienestar animal de la Unión Europea.

Creo que si cumplimos con estas 3 premisas fundamentales, además de darle tiempo justo al animal conseguiremos una carne única, con un olor y un sabor único y característico (profundidad de sabor).

Si, olor característico, adjunto también una explicación de esto ultimo de la Sociedad Química Estadounidense.

Para aclarar el característico aroma dulce de Wagyu (Bovino Negro Japonés), el análisis de dilución de extracción de aroma (AEDA) se aplicó a las fracciones volátiles de las carnes Wagyu. Se detectaron unos 20 picos activos con olores y se identificaron tentativamente 17 olores. Entre los olores percibidos, la mayoría de ellos fueron identificados recientemente a partir de la carne Wagyu. Los principales componentes de los potentes olores fueron aldehídos y cetonas, que se conocen como los productos de degradación de los ácidos grasos poliinsaturados que se incluyeron significativamente en los lípidos del Wagyu. Además, el olor más potente fue trans-4,5-epoxi-(E)-2-decenal, que se sabe que es el producto de oxidación de ácidos poliinsaturados, como el ácido linoleico y ácido araquidónico, que fueron significativamente incluidos en los lípidos del Wagyu. En consecuencia, estos hallazgos sugirieron fuertemente que el tipo de ácido graso que constituye lípidos del Wagyu juega un papel importante en la formación del aroma característico de la carne Wagyu.

 Pero también es único por su profundidad de sabor, aquí adjunto otro pequeño resumen sobre ello.

La carne Wagyu es conocida por su ternura y su extraordinaria profundidad de sabor.

Los investigadores japoneses querían analizar exactamente lo que hace que Wagyu sea tan único. Su equipo incluía un cromatógrafo de gases Agilent equipado con un detector de conductividad térmica, GC / MS y columnas.

Los investigadores descubrieron que el sabor de Wagyu está estrechamente relacionado con su dulce aroma a coco. Identificaron 16 compuestos detrás de este olor único, incluidos 10 que fueron identificados recientemente. El más fuerte de estos se deriva del ácido graso.

Finalmente, los investigadores quieren saber si alguno de los compuestos únicos de Wagyu es adaptable a otros tipos de carne de vacuno. Pero concluyeron que se necesitaba un estudio más detallado. “Este hallazgo sugirió que todavía había muchos compuestos desconocidos en el sabor de la carne Wagyu”, escriben, “porque la mayoría de los compuestos fueron identificados recientemente”.

Espero que estas líneas hayan aclarado un poco la importancia de la grasa intramusculares del Wagyu, la relación que tiene con la genética, la alimentación y el estrés para conseguir esa grasa saludable y a parte de su marmoleado característico, que puede ser mayor o menor visible, sus olor y sabor, también muy característico gracias a sus grasas saludables.

Otro día comentare por que son saludables estas grasas de Wagyu.

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