| Efectos de los ácidos grasos de la carne de ternera en la salud humana |
La percepción popular de las grasas es que no solo te engordan sino que son responsables de incrementar el riesgo de padecer ciertas patólogias, como enfermedades coronárias, infartos, diabetes y algunos cánceres. No obstante, las grasas son esenciales para la salud humana. Hasta ala fecha se han escrito numerosos informes describiendo la influencia de las grasas en la dieta en los seres humanos y en los animales. Este trabajo describe la importancia de los ácidos grasos individuales en la salud humana.
La materia blanca denominada grasa en un trozo de carne es tejido adiposo. Este tejido adiposo es tejido conectivo que envuelve las células que funcionan como aislantes térmicos y reservas de energía. La proporción de los constituyentes del tejido adiposo del ganado de carne en la fase final del engorde oscila entre el 80 y el 90% de los lípidos, el 5 y el 15% de agua, el resto son proteinas, minerales y carbohidratos. De todas maneras, las proporciones varian en función de la etapa de crecimiento y el estado de nutrición del animal.
Los ácidos grasos son un tipo de lípidos. Un ácido graso es una cadena de átomos de carbono con átomos de hidrógeno unidos. La primera clasificación y más obvia de ácidos grasos es por la longitud de la cadena de carbono, que puede variar de un (C1) a (C30) átomos de carbono. Los ácidos grasos de C1 a C6 existen en forma libre. Los ácidos grasos de cadena larga pueden existir en forma libre o estereficados en triglicéridos (3 ácidos grasos unidos a una molécula de glicérido). En los rumiantes los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, predominando los C16 y los C18.
Los ácidos grasos (AG) pueden estar saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Un AG saturado es una molécula que no tiene enlaces dobles en la cadena de carbono y lleva el número máximo de átomos de hidrógeno. En la nomenclatura abreviada de los ácidos grasos, el número que sigue al de longitud de cadena, hace referencia al grado de saturación. Por tanto, C12:0 se refiere a un ácido graso con ula longitud de 12 carbonos y sin dobles enlaces (un ácido graso saturado). Cuando se produce la saturación , una o más átomos de hidrógeno se desenganchan y un doble enlace entre dos átomos se forma (C=C). Por ejemplo, C16:1 representa un ácido graso monoinsaturado el cual tiene un doble enlace mientras que el C18:3 representa un AG poliinsaturado con tres dobles enlaces.
Tanto el número y la ubicación de los dobles enlaces son importantes para la función biológica y la estabilidad de los ácidos grasos. Por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados son más inestables que los saturados. Los AG saturados son más resistentes a la oxidación y enrianciarse.Los dobles enlaces se pueden presentar en dos configuraciones, cis o trans, dando diferentes formas de ácidos grasos. 
Fig. 1 (ácido alfalinolénico cis)
Arriba se muestra el ácido esencial, ácido esencial, ácido alfalinolénico (C18:3 cis), la notación C18:3 corresponde a un ácido graso con 18 átomo de carbono y tres puntos de saturación a causa de tres dobles enlances. La nomenclatura cis implica que los átomos de hidrógeno que faltan de los dobles enlaces son todos en el mismo lado. Por otro lado, la configuración trans los átomos de hidrógeno faltan en planes diferentes.
Las formas trans, raramente aparecen en la naturaleza, excepto en muy pequeñas cantidades en los productos de los rumiantes (leche y carne). Pero, cuando los ácidos grasos insaturados se sobrecalientan como en la industria de los alimentos, los tómos de hidrógeno pueden saltar de posición, situación muy común en aceites vegetales hidrogenados. La imagen de abajo muestra la transconfiguración del ácido alfalinolénico (C18:3 trans).
Fig. 2 (Ácido alfalinolénico trans)
Se ve como los átomos de hidrógeno (azul) se trasladan a otro lado (amarillo), de manera que el ácido graso toma una posición recta y se comporta de forma parecida a un ácido graso saturado. Además, aumneta su punto de fusión. En cuerpos humanos, actúa mas como un AG saturado que como un insaturado(que es lo que es). Los ácidos grasossaturados se encuentran sobretodo en productos cárnicos y lácteos, los insaturados se encuentran en los aceites vegetales. Las grasas insaturadas se consideran los más saludables de la dieta.
Otra clasificación de las grasas corresponde a los ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser producidos por un organismo humano y se han de obtener de la dieta, ya que son necesarios para las funciones básicas de nuestro cuerpo. Están presentes en todas las células sanas del cuerpo, son fundamentales para el crecimiento y funcionamiento de las células, los músculos, nervios y órganos. Las deficiencias de los ácidos grasos esenciales está vinculada a una variedad de síntomas que incluyen la piel áspera y escamosa y la dermatitis (àcido omega6 6) y dermatitis escamosa y hemorrágica, foliculitis hemorrágica del cuero cabelludo, alteración de la cicatrización de heridas y retardo en el crecimiento (ácidos omega 3).
La adecuada ingesta de ácidos grasos esenciales puede proteger contra enfermedades cardíacas y deabetes. Por ejemplo, se estima que la mitad de la población americana puede consumir las cantidades suficientes de ácidos grasos esenciales.
Hay dos tipos de ácidos grasos esenciales importantes en la salud humana: los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos omega-3. El térmio "omega" se refiere a la posición del primer doble enlace en el ácido graso, contando desde el extremo metilo (O=C-OH) de la cadena de carbono. Un ácido graso omega-3 tiene el primer doble enlace de la cadena de carbonos en el tercer carbono y un ácido omeg-6 lo tiene en el sexto. Estas dos formas no son intercambiables. estas dos formas tienen que estar en equilibrio en la dieta para un buen estado de salud.
El metabolismo de los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos omega-3 en nuestro organismo requiere las mismas encimas, resultando en la competencia de las dos familias. El exceso de una familia de ácidos grasos (en general omega-6) puede interferir en el metabolismo de las otras (generalmente omega-3), reduciendo la producción de los ácidos omega-3 de cadena larga y alterando sus efectos biológicos. Por ejemplo, el ácido linoleico (C18:2 omega-6) y el ácido alfalinolénico (C18:3 omega-3) son dos ácidos grasos esenciales para los seres humanos. A partir de estos ácidos, las encimas pueden producir otros ácidos grasos; ácidos grasos de cadena larga como el ácido araquidónico (C20:4) omega-6 y el ácido docosahexanóico (C22:6) y el ácido eicosapentanoico (22:6) omega-3, respectivamente. estos dosácidos grasos trabajan juntos en un equilibrio competitivo para regular la coagulación de la sangre, la respuesta del sistema inmune y los procesos inflamatorios. El ácido aradaquínocico (C20:4) ayuda en la construcción de los vasos sanguineos e inhibe los coágulos de sangre y el ácido eicosapentaenoico ayuda en la relajación de los vasos sanguineos e inhibe la cogaluación de l sangre. Aunque tienen funciones opuestas, los dos son necesarios para mantener un equilibrio saludable entre una licuación excesiva y una coagulación excesiva de la sangre.
Debido a cambios del sistema de alimentación y los hábitos alimentarios de la sociedad moderna, ha aumentado considerablemente el consumo de omega-6 y disminuido el de omega-3. La proporción ideal de consumo de omega-6 y omega-3 no habría de superar nunca la proporción (10:1), comienza a ser correcta cuando es de (7:1) y es ideal cuando es inferior a (4:1). Segun las alimentaciones que reciben los animales en las granjas de engorde con piensos compuestos, una persona puede ingerir de 20 a 30 veces más omega-6 que omega-3.
El 80% de los ácidos grasos que componen la carne de ternera se compone de ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y oleico (C18:1). El resto se distribuye en un total de 30 ácidos grasos diferentes. La inferencia de los diferentes ácidos grasos en la salud humana se basa en dietas enriquecidas con los diferentes ácidos grasos objeto de estudio.
En los cuadros siguientes resumimos los diferentes efectos de los ácidos grasos sobre la salud humana a partir de diversos estudios:
 Conclusiones del estudio
Los ácidos grasos, individualmente, tienen diferentes sobre la salud humana. El consumo de ciertos ácidos grasos insaturados afecta favorablemente a las enfermedades del corazón. Los ácidos grasos insaturados bajan el nivel total de colesterol en plasma y el colesterol malo cuando sustituyen en la alimentación los ácidos grasos. Los ácidos grasos monoinsaturados trans se encuentran a medio camino entre los ácidos grasos monoinsaturados cis y los ácidos grasos saturados en su efecto sobre la concentración de colesterol malo en el plasma sanguineo. Los niveles de colesterol están relacionados con las enfermedades cardiovasculares. No obstante, los ácidos grasos oleico (C18:1) y esteárico (C18:0), predominan en la carne de ternera y parece que son neutrales sobre los niveles de colesterol. Por otro lado, cuando se compara en un estudio (Davidson et al 1999), la carne magra roja (ternera) con la carne magra blanca (pollo o pescado) no existe diferencia significativa en los niveles totales de colesterol ni en los niveles de colesterol bueno. Algunos de los ácidos grasos monoinsaturados (C18:1) son precursores importantes de ácidos grasos de cadena larga que son beneficiosos para la salud humana. Estos ácidos grasos de cadena larga omega-3 (EPA y DHA) tienen un papel esencial en el desarrollo de los bebés y son vitales para el mantenimiento y función saludable del cuerpo humano. También pueden ayudar a mantener un bueno estado de salud durante muchos años al redicir el riesgo de enfermedades como las de corazón, el cáncer, enfermedades autoinmunes, enfermedades inflamatorias y las depresiones. Los ácidos grasos de las plantas como el ácido linoleico (C18:2) y el alfalinolénico (C18:3), pueden ser transformadas en los rumiantes en CLA, que puede proporcionar beneficios en la salud humana en relación con las enfermedades de corazón, cáncer, artereosclerosis, el contenido de grasas del cuerpo y el sistema inmunológico. También la carne de ternera es una buena fuente del ácido graso transvacénico, que el cuerpo humano puede transformar en CLA. La carne de los animales criados con forrajes contiene significativamente más ácidos grasos omega-3, CLA y ácidos grasos insaturados en comparación a la carne de los animales alimentados con pienso y forrajes. De esta manera, los animales bovinos de carne engordados con forrajes tienen el potencial de competir en el mercado como alimentos que promueven la salud de los seres humanos.
(Resumen de la revisión bibliográfica de Marcela S.Whetsell, Edward B. Raybum y John D. LOzier de la Universidad de West Virginia.)
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