Translate

miércoles, 16 de septiembre de 2020

Como conseguir que la carne de Wagyu tenga la grasa intramuscular



Hay varios beneficios para la salud que provienen del FMI, o grasa intramuscular de la carne de Wagyu.

Esta es la grasa de encaje blanco o marmoleado que se encuentra en toda la parte roja de la carne. Marbling o marmoleo es donde se encuentran las grasas monoinsaturadas (MUFA) en la carne de wagyu. La grasa monoinsaturada, que se encuentra comúnmente en el aceite de oliva, el jamón de cerdo ibérico, los aguacates y las nueces, se considera el tipo saludable de grasa que contiene ácidos grasos esenciales y nutrientes. De hecho, la carne de Wagyu contiene concentraciones más altas de MFA y ácido oleico (ácido graso omega-9) que el salmón salvaje. 

A mi me dieron una pista de la grasa del wagyu para saber su calidad, saber su punto de fusión, el wagyu lo tiene muy bajo, cuanto mas bajo es, mayor calidad y cantidad de oleicos tiene la carne. Cuando cojo un trozo de nuestra carne, solo con el calor de la mano hace desaparecer mucha de la grasa, ya que la se ha fundido con el calor de la palma de la mano, después veo mi mano engrasada como si me la hubiera untado con aceite y me la llevo a la nariz y a la boca, da un olor y un sabor inconfundible, el flavor de la carne de wagyu (el trinomio de olor, sabor y tacto en boca), que además cada wagyu, por su alimentación y forma de cría cambia, como ocurre con los vinos.

Incluyo una foto de las conclusiones de un estudio realizado para nuestras primeras carnes por el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX), donde los primeros resultados fuero muy positivos.



El ganado Wagyu está genéticamente predispuesto a tener altos niveles de infiltración. De hecho, tienen un gen de marmoleo que es único para la raza. Pero la genética por sí sola no es suficiente. Conseguir la  grasa infiltrada y fina requiere mucho trabajo constante, gran paciencia y conocimiento.

Debemos apoyarnos en 3 líneas de trabajo en paralelo para conseguir esa micro infiltración característica de la raza, todas ellas igual de importantes: Genética, Alimentación  y Libre de Estrés.



Genética

Lo primero es que sea genética de la raza Wagyu, ya que tiene ese gen que le da la capacidad de infiltración, similar al que tiene nuestro cerdo ibérico.

Teniendo eso claro, debemos de buscar la línea que creamos mas conveniente, ya sea por que vamos hacer animales en pureza, para vida o sacrificio; también puede que queramos hacer animales de cruce, ya que la heredabilidad de las características de la raza wagyu es de un 87,5%, además que se considera carne de wagyu, la que al menos el 50% proviene de la raza wagyu (eso es así con todas las razas), después podremos diferenciar si es puro o cruzado, pero podemos encontrarnos piezas de cruzados de mayor calidad que el puro, debido a la genética de wagyu utilizada. Se van configurando parámetros de valoración de los animales sacrificados valorando así a los ascendientes y viendo la línea que mejor se adapta. En Japón se valora mucho la infiltración temprana, para sacrificar con menos de 36 meses, la razón es de gran peso, después de esa edad las grasas se van modificando tendiendo a generar cada vez mas grasas saturadas, algo de lo que debemos escapar en lo posible. 

Dependiendo de las líneas de WAGYU utilizadas darán mas o menos infiltración y dentro de la infiltración que tenga mas micro infiltracion, por ello puede haber una diferencia de coste tan importante de hasta 10 veces. 



Alimentación

La alimentacion de los Wagyus hay que hacerla muy equilibrada y lo mas sana posible, inicialmente con las madres y de los pastos del campo, posteriormente una ceba de concentrado de cereales y vitaminas, lo que les permite aumentar de peso de forma natural y constante, consiguiendo que la grasa insaturada se vaya depositando dentro de los músculos del animal, ya que si forzáramos su ceba solo conseguiríamos que se formara una cobertura de grasa exterior y que no se depositara dentro de los músculos. Su alimento se compone de cereales en una gran cantidad, además de leguminosas u otros productos como el girasol, en nuestra explotación tenemos prohibidos utilizar las grasas animales o la urea que consiguen una ceba mas rápida y económica, pero fuerza la ceba del animal dando una calidad de carne inferior (a diferencia de azúcares y carbohidratos simples como la mayoría del ganado convencional). El grano es un elemento crítico de su ración para el desarrollo del marmoleado, ya que es muy necesario para conseguirlo.

Incluimos en este punto algo muy importante para conseguir la infiltracion, el agua tiene que tener una gran calidad, buscando que sea un flujo continuo. 

Sin estrés

Crear un ambiente libre de estrés para el ganado es crucial para el proceso se infiltración de la grasa dentro del musculo. Para ello, creemos que el entorno donde los criamos es perfecto (No digo que sea el mejor), la Dehesa es un ecosistema único que transmite a los wagyu una tranquilidad y relajación para que vayan creciendo de la forma mas natural posible, solo teniendo interferencias en caso los saneamientos oficiales o destetes. Recordemos que la Dehesa, es un ecosistema único creado por la mano del hombre con una gran biodiversidad, que conviven con los animales salvajes con los domésticos, vacas, cerdos y ovejas, muy respetuoso con el equilibrio de la naturaleza con la labor del hombre, sin la sobre explotación de la tierra.

La teoría es que un animal feliz es una carne de calidad, por lo que la filosofía de la ganadería de la búsqueda de una mejora de calidad, implica tener a nuestros animales en las mejores condiciones sueltos por el campo, hasta que finalmente los metemos a cebar, en el cebadero también se les cuida en los corrales con la misma idea. Cumpliendo siempre los protocolos de bienestar animal de la Unión Europea.

Creo que si cumplimos con estas 3 premisas fundamentales, además de darle tiempo justo al animal conseguiremos una carne única, con un olor y un sabor único y característico (profundidad de sabor).

Si, olor característico, adjunto también una explicación de esto ultimo de la Sociedad Química Estadounidense.

Para aclarar el característico aroma dulce de Wagyu (Bovino Negro Japonés), el análisis de dilución de extracción de aroma (AEDA) se aplicó a las fracciones volátiles de las carnes Wagyu. Se detectaron unos 20 picos activos con olores y se identificaron tentativamente 17 olores. Entre los olores percibidos, la mayoría de ellos fueron identificados recientemente a partir de la carne Wagyu. Los principales componentes de los potentes olores fueron aldehídos y cetonas, que se conocen como los productos de degradación de los ácidos grasos poliinsaturados que se incluyeron significativamente en los lípidos del Wagyu. Además, el olor más potente fue trans-4,5-epoxi-(E)-2-decenal, que se sabe que es el producto de oxidación de ácidos poliinsaturados, como el ácido linoleico y ácido araquidónico, que fueron significativamente incluidos en los lípidos del Wagyu. En consecuencia, estos hallazgos sugirieron fuertemente que el tipo de ácido graso que constituye lípidos del Wagyu juega un papel importante en la formación del aroma característico de la carne Wagyu.

 Pero también es único por su profundidad de sabor, aquí adjunto otro pequeño resumen sobre ello.

La carne Wagyu es conocida por su ternura y su extraordinaria profundidad de sabor.

Los investigadores japoneses querían analizar exactamente lo que hace que Wagyu sea tan único. Su equipo incluía un cromatógrafo de gases Agilent equipado con un detector de conductividad térmicaGC / MS y columnas.

Los investigadores descubrieron que el sabor de Wagyu está estrechamente relacionado con su dulce aroma a coco. Identificaron 16 compuestos detrás de este olor único, incluidos 10 que fueron identificados recientemente. El más fuerte de estos se deriva del ácido graso.

Finalmente, los investigadores quieren saber si alguno de los compuestos únicos de Wagyu es adaptable a otros tipos de carne de vacuno. Pero concluyeron que se necesitaba un estudio más detallado. “Este hallazgo sugirió que todavía había muchos compuestos desconocidos en el sabor de la carne Wagyu”, escriben, “porque la mayoría de los compuestos fueron identificados recientemente”.

Espero que estas líneas hayan aclarado un poco la importancia de la grasa intramusculares del Wagyu, la relación que tiene con la genética, la alimentación y el estrés para conseguir esa grasa saludable y a parte de su marmoleado característico, que puede ser mayor o menor visible, sus olor y sabor, también muy característico gracias a sus grasas saludables.

Otro día comentare por que son saludables estas grasas de Wagyu.

Os dejo el enlace de nuestra tienda online www.wagyuiberico.es

domingo, 13 de septiembre de 2020

WAGYU IBÉRICO, una vista atras








Wagyu Ibérico empezó a fraguarse en Septiembre de 2011, en ese momento empezamos a plantearnos la necesidad para hacer un cambio para la mejora de nuestras vacas madres, conseguir la rusticidad para la mejor adaptación y aprovechamiento de la Dehesa, además de una mejora de la carne resultante de los cruces posteriores con los sementales cárnicos. Había 2 opciones, la raza angus o la raza wagyu, finalmente nos decantamos por la mas complicada, la raza WAGYU.




Nos pusimos manos a la obra y conseguimos la primera genética de WAGYU a principios del 2012 e inseminamos las novillas de ese año, de 72 nacieron 9 meses después 43 terneros, viendo que necesitábamos un semental, en mayo de ese año incorporamos a la ganadería a Caratorcida con 3 vacas puras. En la actualidad tenemos 4 sementales de 3 líneas distintas y 27 hembras puras, una partida de 60 hembras F2 y F3 con 2 de los sementales, además de mas de 150 vacas repartidas por las otras partidas de líneas industriales con sementales limusinas, charolais o ANGUS. 

Si, angus, finalmente hace unos años incluimos la raza, como mejórate de calidad, tanto para una buena adaptación a la Dehesa como una mayor calidad de la carne resultante.  


Como ganadero, siento que el proyecto de Wagyu ha sido un éxito, una gran adaptación a la Dehesa y a su entorno, mejora en la rusticidad de las razas carnicas. Creo que es una raza a tener en cuenta en zonas ganaderas de secano que tienen capacidad para hacer animales con alta calidad de carne, que el Wagyu le dará ese plus de calidad que les falta para despuntar.

Aunque no debemos de perder de vista a la raza Angus, que tambien consigue en sus cruces otros valores que el Wagyu no llega a dar, como es la capacidad de ceba rápida o un mayor peso de la canal.


Pero teniendo en cuenta que la parte ganadera ha sido satisfactoria, tal vez muy gratificante, existe la parte comercial, ya que los ganaderos debemos criar y hacer animales según las características que la Industria nos solicita, pero nos encontramos que no quieren una mejora de calidad si eso lleva emparejado una pérdida del rendimiento de la canal, ya que a su vez es lo que el mercado les demanda.

Por ello, poco a poco, a lo largo de estos años hemos ido creando la demanda de calidad de carne frente al precio, un nicho de mercado donde hay un grupo de consumidores que pagan por la calidad de un buen producto Gourmet. 

Reconozco que he tenido un poco olvidado la faceta de divulgación de este proyecto, tenemos muchas cosas que comentar sobre ello. No solo nuestro, sino de todo el mundo de la raza Wagyu.

Intentaremos crear de nuevo una continuidad en este blog y en el blog de nuestra web,  www.wagyuiberico.com. 


Nos vemos en la próxima publicación  


martes, 4 de junio de 2019

EL NUEVO PACKAGE DE LOS EMBUTIDOS Y CURADOS DE WAGYU IBÉRICO



Nuestro equipo de marketing de Wagyu Ibérico diseñaron esta nueva imagen.
Buscamos calidad a la par que sencillez, glamour y la imagen de nuestro campo, de nuestra Dehesa. Que tenga continuidad de lo que contiene. Unos productos Gourmets de gran calidad, sencillos y a la vez únicos por la calidad de la materia prima y por la forma de hacerlo, une la tradición y la tecnología.



Innovar en el campo es difícil, innovar en producir algo muy clásico, pero con una materia prima tan distinta es más difícil aún, pero si intentamos reinterpretar la forma de envolverlo y ofrecerlo como lo que es, tradición e innovación.



LO COMPRO, compro el espíritu de Wagyu Ibérico, un equipo pequeño por lo reducido, pero grande por la constancia y el tesón con el que trabajamos vamos consiguiendo las metas que nos hemos ido marcando.



Lo podréis ver en nuestra nueva tienda online de curados y embutidos .
 http://www.wagyuiberico.es



domingo, 9 de diciembre de 2018

EL ACEITE DE OLIVA DE JACOLIVA COMO LA GRASA DEL PIENSO CONCETRADO DE WAGYU IBERICO



 Wagyu Ibérico tiene recogido dentro de su pliego de condiciones que las grasas que su utilizan en los piensos para su alimentación deben de tener grasas vegetales, en ningún caso grasas animales.
Sobre esta premisa, en verano de 2.016, para nuestros animales de Wagyu Ibérico empezamos a utilizar el aceite de oliva de Jacoliva en la elaboración de nuestros piensos de ceba para los wagyu. JACOLIVA es una empresa afincada en el norte de casa y muy cerca de nuestra finca, un vecino de nuestra explotación y con los que queríamos hacer algún tipo de colaboración, de ahí surgió el utilizar su aceite de oliva virgen extra como la grasa vegetal para nuestros concentrados de ceba de wagyu.


En ningún caso, queríamos que fuera algo testimonial, sino que buscamos que tuviera una presencia real en la formulación y que aportara las cualidades de estas grasas a la carne de wagyu, que sumaran oliva y wagyu para que consiguiéramos un producto redondo. Ver los beneficios que esto aportaría a nuestros animales y con ello a sus carnes.


Encontramos una similitud a lo que ocurre cuando los wagyus comen bellotas en la DEHESA, les brilla el pelo debido a las grasas que se le aportan de altísimo calidad, la digestión debe ser algo mas controlada con una mayor aportación de volumen debido a lo indigesto de los polifenoles o taninos, que pueden producir problemas ruminales y estomacales. A cambio, encontramos que se comportan de forma similar en la deposición de grasas dentro de la carne, como con el cerdo ibérico, aportando unos niveles muy altos de ácidos grasos, grasas insaturadas.
Después de dos años y medio, utilizamos el pienso en cierto grupo de wagyu de ceba para darle un plus de calidad, reconocemos que el coste es mayor en la alimentación del animal, ya que lo utilizamos un mínimo de 6 meses, con una media de 12 meses, en grupos de animales que nos interesa mejorar la alimentación y darle un toque especial, lo que nos supone un 15% mas de coste del pienso concentrado. Aunque creemos que lo amortiza en la calidad de la carne, en cambio no se le ve un retorno económico a esa mejora por ahora, aunque creemos que lo tendrá a medio plazo.

Este cambio en la alimentación nos ha dado la posibilidad de poder hacer nuevos productos, que son mas típicos del cerdo ibérico. Sorprendiéndonos con la posibilidad de hacer los curados y embutidos típicos de los cerdos ibéricos que campan por las dehesas extremeñas, como puede ser el chorizo, el salchichón, la patatera, la panceta, el lomo o una pata curada.
Tenemos que hacer los estudios de los resultados conseguidos, ver si hemos conseguido aumentar esos ácidos grasos como así parece, pero también si hemos conseguido desarrollar esos sabores del campo extremeño que ayuda el aceite a fijar, recordemos que las grasas infiltradas son azucares, pero además son transmisores del sabor.


sábado, 8 de diciembre de 2018

2.018: UN TIEMPO DE TRANSICIÓN PARA WAGYU IBÉRICO




Este ha sido un año de luces y sombras, de grandes satisfacciones y grandes decepciones. Eso no quiere decir que no hayamos disfrutado mucho con nuestro proyecto de WAGYU IBERICO, debemos saber que estamos en un periodo de transición dentro del proyecto.
Estamos cambiando sementales, nuestro gran semental Caratorcida, lo sacrificamos a finales de este año, a Lucianete desde finales de febrero esta con una partida de vacas de especial genetica, nuestras hembras puras de Wagyu y una selección de F1, F2 y F3 que mas han gustado para madres, para poder sacar una mayor infiltración y calidad que hasta al menos un par de años veremos sus resultados. Dos nuevos terneros que empezaran a ayudar a Lucianete en primavera, hijos de Michitsuru y Michitama, además de un hijo de Itomichi 1/2. Se juntarán tres lineas genéticas muy potentes para hacer animales F2, F3, F4 y pureza de Wagyu para conseguir la mejor calidad de carnes con homogeneidad de Wagyu Ibérico.
F1 es 50% de genética wagyu, F2 es 75% de genética wagyu, F3 es el 87,5% de genética wagyu, F4 se considera casi puro y luego esta la linea pura, que tanto padre como madre son puros. Todos tienen un padre 100% wagyu, un wagyu puro. Lo único que te asegura esto es que el porcentaje de animales de gran calidad son mayores cuanto mas sube el porcentaje de genética, aunque puede ocurrir que un F1 de wagyu infiltre mejor y sea de mayor calidad, estos son como los melones cerrados o con los toros en la plaza. Que hasta que no se prueba no se sabe lo que hay.
Nos hemos retirado de hacer un F1 que no da la homogeneidad necesaria, hemos retirado madres del proyecto que no creíamos que fueran lo suficientemente buena y nos lastra esa calidad. Estamos definiendo mas las edades que creemos que son las adecuadas para esta nueva etapa, tanto de cría, recría y cebo, con las nuevas genéticas que estamos utilizando, también la forma de alimentación de las distintas etapas.
Hemos dado un cambio en el apartado de curados y embutidos, ademas de otros nuevos productos, como son la crema de patatera, paté o crema blanca de grasa, también croquetas de Wagyu Ibérico. Buscando ver las posibilidades del wagyu.
Wagyu Ibérico ha viajado este 2.018 por Europa para mostrar y dar a degustar los productos que ampara con su marca de calidad, algo que seguiremos haciendo en el 2.019, buscando nuevos mercados que los aprecien.
Recordar también, que hemos introducido la raza Angus, para mejora genética de la linea industrial de la carne, pero para poder hacer un cruce de las hembras que saquemos con nuestros wagyus. Creo que sera un cruce de altísima calidad que tenemos ganas de ver, aunque ya tenemos algunos animales del cruce que sacrificaremos en el 2.019.


Como veis tenemos varios frentes para continuar en nuestro proyecto, pero nos encontramos problemas en nuestro propio proyecto, como fuera de el.
La carne de Wagyu se ha conseguido hacer un hueco en el mercado de la carne, pero no es un hueco de honor, es uno mas de los de alta calidad, pero sin sobresalir dentro de las carnes premiun, las razones son varias y diversas.
  • El mercado no esta preparado para pagar este producto según su calidad, aunque también creo que se debe a una falta real de promoción por los distribuidores de este tipo de la carne.
  • Los criadores no hacen un producto de calidad y homogéneo, hace falta tener un producto realmente diferente y diferenciador. Por ello, es nuestra apuesta para los próximos años.
  • No hemos analizado bien todos los posibles aprovechamientos de la canal, sabemos que hacer con todas las partes del cerdo, pero no así con el Wagyu. Es obligatorio comer solo los lomos, el solomillo y el resto para hacer hamburguesas, pero quedan muchas piezas que pueden servirnos para hacer muchos platos con distintas formas de cocinar, pero no se valoran las nuevas oportunidades que nos da esta carne.
  • La falta de unos controles de genética de las carnes que se presuponen que son de wagyu, pero no hay una entidad o algún etiquetado que asegure que ese producto es lo que dice que es, Wagyu. De ahí, nuestra insistencia de que se solicite algun tipo de certificado o control que confirme que la genética de esa carne es de al menos un 50% wagyu, por ello que Wagyu Ibérico es una marca de calidad que asegura precisamente eso, además de alguna otra cosa.


Mientras nosotros buscamos la mejora de Wagyu Ibérico, de que seamos reconocibles a través de nuestro Logo, nos encontramos que muchos, tal vez la mayoría solo busca vender un producto que lleva en su nombre la palabra Wagyu, sin asegurar que eso es wagyu, solo por que lo dicen ellos, incluso algunos emiten certificados que avalan ellos mismos, sin un pliego de condiciones, certificado genético de dna o con una auditora que controle y regule esta denominación.
El mercado no es que beneficie a quienes lo hacemos, sino que no penaliza a quienes no lo hacen, el todo vale se ha instalado en el mundo del Wagyu, nosotros buscamos, no solo vender, sino aprender y enseñar lo que sabemos sobre el WAGYU, para quien quiera aprender.
  • Sabemos que el WAGYU es una raza de origen japones que a mediados de los 90 salio la mayor partida de Japón y después cerraron la frontera ya que lo consideraron como tesoro nacional.
  • La genética del wagyu con mas infiltración es la linea Tajima, proveniente de la ciudad de Kobe, Jefatura de Hyogo; pero es necesario un cruce con las otras lineas para conseguir la mayor calidad de carne.
  • La edad adecuada para su sacrificio es entre los 24-36 meses, eso no quiere decir que no se puedan sacrificar fuera de esos rangos con resultados muy satisfactorios.
  • La ceba debe ser relativamente lenta, ya que necesita ir depositando lentamente las grasas dentro de los músculos.
  • Las grasas son azucares, pero también son transmisores de los sabores, por tanto cada carne de wagyu tendrá distintos matices dependiendo de donde y como se haya criado y cebado.
  • El punto de fusión de la grasa es muy bajo, lo que denota tener una gran cantidad de grasas insaturadas, de grasas buenas.
  • Las grasas potenciaran el sabor y la terneza de la carne, dándole personalidad propia.
  • Es muy importante la infiltración, pero dentro de la infiltración hay que buscar la microinfiltración que es la mas valorada.
  • La carne de Wagyu no es la mejor carne del Mundo, aunque si es una de las mejores del Mundo, la mejor es la que le gusta a cada uno.
Teniendo en cuenta esto, podemos iniciar el 2.019 en Wagyu Ibérico, buscar nuestra carne de Wagyu Ibérico, con nuestra propia personalidad de la Dehesa Extremeña, que le va a dar su impronta y sus valores.

Esperamos que nos sigáis, en el Blog de la web, que prometo intentar reactivar, no solo conmigo, sino con alguna nueva incorporación que nos ayudaran, entre otras cosas a gestionar la web y las redes sociales, habrá muchas y nuevas sorpresas, muchas y renovadas ilusiones.








viernes, 7 de julio de 2017

NUEVO BLOG WAGYU IBERICO, MANTENEMOS EL ANTIGUO





Hemos conseguido avanzar un poco mas, ya tenemos una pagina web, en la que recogemos mas información y datos de nuestro proyecto de WAGYU IBERICO.
Por supuesto con mucha ilusión, pero no queremos olvidar los artículos publicados.
Gracias por seguirnos en este proyecto tan ilusionante.


http://www.wagyuiberico.com/blog/


ESTE ES NUESTRO NUEVO ENLACE

miércoles, 1 de marzo de 2017

LA PATA DE WAGYU IBÉRICO, NI CECINA NI JAMÓN

Esta entrada es únicamente para poner los enlaces a dos artículos muy interesantes sobre el WAGYU IBÉRICO.





http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2017/02/27/58a4249fe2704e8e568b4583.html

https://www.google.es/amp/www.hoy.es/agro/201612/07/patas-wagyu-curadas-como-20161207003003-v_amp.html

Espero que les guste.


lunes, 19 de diciembre de 2016

PLANTEAMIENTO COMO EXPLOTACIÓN GANADERA




Somos  una  empresa  ganadera  de  vacuno  de  carne,  familiar  de  tradición ganadera,  situada  en  el  norte  de  Cáceres,  a  las  faldas  de  Santibañez  el  Alto y  a  orillas  del  embalse  del  Borbollón. Nos  dedicamos  a  la  cría  y  cebada  de  nuestros  animales,  criándolos  en  la dehesa  en  las  mejores  condiciones  posibles,  ya  que  tenemos  casi  2 hectáreas  por  vaca.  Intentando  interferir  lo  menos  posible  en  su  día  a  día, solo  molestadas  para  los  saneamientos  oficiales,  para  el  destete  de  los terneros,  para  la  crotalización  de  las  crías  en  el  momento  de  su  nacimiento  o para  los  tratamientos  sanitarios.  Suplementándoles  la  alimentación  que necesita  en  las  épocas  de  más  escasez. Siempre  con  el  afán  de  hacerla  mejor,  hemos  ido  buscando  la  mejora  en  la calidad  de  nuestros  animales  de  carne,  embarcándonos  en  distintos proyectos,  todos  ellos  siempre  con  gran  ilusión.   Eso  nos  llevo  en  2006  en  ser  la  primera  ganadería  de  España  de  personas físicas,  en  tener  nuestro  propio  pliego  de  etiquetado  facultativo  de  carne de  vacuno,  y  el  único  que  certificaba  el  100%  de  los  animales  de  la explotación,  aprobada  por  la  Junta  de  Extremadura,  y  auditada  por  Certicar según  la  normativa  de  la  Unión  Europea.  En  2013  se  amplió  el  pliego  y  se incorporo  la  denominación  Wagyu  Ibérico,  haciendo  referencia  a  animales con  genética  wagyu  con  un  mínimo  del  50%,  el  único  pliego  en  España  y posiblemente  en  toda  Europa  que  certifica  que  tiene  genética  wagyu,  y auditada  de  forma  externa  por  Certicar.  Tambien,  nos  concedieron  el  titulo Flashingfarm  Europa  de  McDonald´s,  la  única  explotación  española  con  esta mención  y  una  de  las  5  existentes  en  toda  Europa,  donde  se  ve,  no  solo  la calidad  de  vida  de  los  animales,  sino  la  forma  de  trabajo  y  de  integración con  la  sociedad  rural  donde  estamos  implantados  y  su  economía,  nuestros  empleados  y  proveedores.  En  2014  ampliamos  nuestras certificaciones  y  también  tenemos  certificación  Halal,  con  la  certificadora Halala  Tayeban.  En  2015  ampliamos  nuestros  pliegos  de  etiquetado facultativo  a  la  elaboración  cárnica,  como  son  los  embutidos  o hamburguesas.


Y  estamos  en  proceso  de  obtener  la  certificación  de DEHESA  BY  PEFC,  que  tendremos  en  2017.  Siempre  buscando  el reconocimiento  de  la  calidad  de  los  productos  que  se  realizan  con  animales que  criamos  en  nuestra  explotación.
Uno  de  los  proyectos  que  tenemos  en  la  actualizad,  y  posiblemente, proyecto  estrella,  es  el  de  Wagyu  Ibérico.  Se  inicio  en  verano  del  2011, cuando  vimos  la  perdida  de  rusticidad  en  nuestra  ganadería,  queriendo volver  al  cruce  de  nuestros  orígenes,  la  raza  morucha.  Uno  de  los  miembros de  la  familia  sugirió  la  posibilidad  de  la  introducción  de  una  raza  de  origen japonés,  de  una  gran  infiltración  intramuscular,  tras  su  estudio  y  ver  la posibilidad,  empezamos  a  introducirla  en  nuestra  ganadería  a  principios  del 2012.

 Nos  encontramos  que  era  una  raza  con  una  buena  capacidad  de adaptarse  a  nuestra  Dehesa  (como  no).  Cruzamos  el  semental  wagyu  que adquirimos  con  las  hembras  de  la  casa  que  dejamos  para  vida,  cruces  de morucha  con  limusin  y  charoles,  en  grados  f1,  f2  y  f3.  Viendo  que  esto  nos daba  un  gran  aumento  de  calidad,  decidimos  hacer  una  línea  exclusiva  para wagyu  ibérico,  no  utilizarla  solo  como  mejorante  de  calidad  o  rusticidad  de nuestra  ganadería,  ampliando  el  proyecto  a  la  producción  de  carne  de  gran calidad. Tenemos  dentro  de  este  proyecto,  un  grupo  de  vacas  de  distintas  razas,  las más  numerosas  son  el  cruce  de  la  casa  cruce  de  limusin  y  charoles  con morucho,  también  las  f1  de  wagyu  nacidas  y  criadas  en  la  casa,  existe  una partida  de  vacas  de  raza  cachenas,  en  peligro  de  extinción,

provenientes  de Galicia,  novillas  limusinas,  novillas  charolesas,  novillas  casinas,  provenientes de  Asturias,  y  hasta  una  novilla  berrenda  en  colorado, tudancas de Cantabria o las retintas alentejanas, de Portugal, ademas de blondas, angus y holstein.  Tenemos  intención  en este  2017,  incorporar  la  blanca  cacereña,  y  por  supuesto,  la  morucha  en cárdeno,  el  inicio  de  nuestra  ganadería.  Con  ello  queremos  ver  cómo  actúa  la genética  wagyu  en  las  distintas  razas,  pero  cada  una  de  estas  pruebas  desde el  momento  de  que  preñe  la  madre,  supone  un  mínimo  de  36  meses  para comprobar  sus  resultados  finales.  De  ahí,  lo  bonito  de  este  proyecto,  que jugamos  a  ser  alquimistas,  buscando  las  mejores  combinaciones,  pero normalmente  a  ciegas,  hasta  ver  los  resultados.

Tras  ver  que  la  calidad  de  la  carne  de  estos  animales  era  muy  buena, decidimos  abrir  una  línea  de  producción  y  comercialización  para  esta  carne de  wagyu,  con  la  certificación  WAGYU  IBÉRICO,  que  asegura  que  al  menos  el 50%  de  la  genética  es  de  la  raza  wagyu.  Tanto  de  carne  fresca  y  congelada, elaborados  cárnicos,  como  una  línea  de  embutidos  realizados  100%  carne  de WAGYU  IBÉRICO.

La  carne  que  estamos  produciendo,  certificada con  nuestra  marca  de calidad  Wagyu  Ibérico,  cruces  de  la  raza  Wagyu  con  las  tradicionales  vacas cruzadas  de  razas  autóctonas  (Morucha)  con  razas  de  aptitud  cárnica (Limusin  o  charoles).  Hemos  conseguido  que  sea  de  una  altísima  calidad, debido  a  su  carne  con  alto  nivel  de  infiltración  intramuscular,  terneza, profundidad  de  sabor,  color  de  la  carne  y  de  la  grasa.   Buscar  elaborados  cárnicos  de  alta  calidad,  en  el  que  con  otras  razas  no  se pueden  conseguir,  por  falta  de  las  cualidades  que  tiene  la  raza  wagyu.  Como pueden  ser  los  embutidos  100%  carne  de  Wagyu  Ibérico.   Para  explicar  este  proyecto  de  Explotación  ganadera,  que  parece  un  poco complejo  o  farragoso,  es  la  búsqueda  de  alternativas  para  que  los propietarios  de  Dehesa,  tengamos  más  oportunidades  de  viabilidad  de  un sistema  que  nos  penaliza,  el  ser  un  sistema  agroforestal  ganadero,  por  ser sostenible  medioambientalmente,  tanto  por  no  poder  competir  con  otros sistemas  más  intensivos  y  por tanto mas rentables, las  Administraciones  que  castigan  la  Dehesa por  mantener  una  masa  forestal  que  no  explotamos  como  tal,  sino  como pastos  arbóreos,  ya  que  el  aprovechamiento  es  de  sus  frutos  y  sus  ramas. Tan  solo  se  aprovecha  forestalmente  al  final  de  su  vida,  que  se  talan  para que  otro  árbol  ocupe  ese  espacio  que  el  anterior  ha  dejado. Es  un  proyecto  conjunto,  donde  hemos  cambiado  una  serie  de  premisas  de gestión  de  la  explotación:

- La  profesionalización  de  los  medios  de  producción  del  sector
- El  aprovechamiento  máximo  de  los  terrenos  de  la  Dehesa  sin sobrexplotación,  y  para  ello  la  reinversión
- Creación  de  productos  diferenciados  y  diferenciadores
- Búsqueda  del  reconocimiento  de  la  calidad  diferenciada  de  los productos  de  la  Dehesa

Algo  que  tal  vez  sencillo  decir,  pero  difícil  de  aplicar  en  un  sector  tan inmovilista  como  es  este  al  que  pertenecemos. Para  la  profesionalización  de  los  medios  de  producción  hemos  buscado  que los  recursos  humanos,  todos,  estemos  capacitados  para  los  nuevos  avances, y  aplicarlo  para  aprovechar  lo  que  de  siempre  se  ha  sabido  cómo gestionar  la  Dehesa.
También  hemos  adaptado las  maquinarias  que  ya  se  estaban  utilizando  en  otros sectores  de  la  agricultura  y  ganadería,  para  la  mejora  de  nuestro  trabajo. Como  puede  ser  la  recogida  y  el  reparto  de  alimento,  optimizando  al  máximo e  intentando  aprovechar  dichos  recursos  de  alimento sin la sobreexplotación. Adaptarnos  a  las  nuevas  tecnologías  y  nuevos  avances,  para  conseguir mejoras  de  pasto,  manteniendo  siempre  las  especies  autóctonas  a  la  vez  de aprovechar  foráneas  como  mejorante  de  calidad,  y  nunca  como  sustituto. Igual  con  las  razas  de  vacuno,  es  necesario  la  búsqueda  de  calidad  y  de rentabilidad  que  pueda  diferenciarnos  de  otros  lugares,  en  los  que  seamos más  competitivos  en  estos  aspectos. Reinventar  la  Dehesa,  con  nuevos  productos  distintos  por  su  forma  de producirlos,  por  utilizar  las  nuevas  tecnologías  con  la  tradición  del  campo, esto  lleva  a  crear  productos  diferenciados  de  otras  formas  de  producción,  y eso  hace  que  sean  las  banderas  de  la  Dehesa,  que  marca  la  impronta  de nuestros  productos  de  Extremadura,  como  diferenciadores  por  tener  su propio  carácter  que  le imprime  la  Dehesa. El  reconocimiento  de  calidad,  la  tenemos  por  estar  ubicada  en  Extremadura, pero  debemos  ponerlo  en  valor,  de  ahí,  el  que  luchemos  por  hacernos  un hueco  para  nuestras  marcas  de  calidad,  como  hacemos  con  el  Wagyu Ibérico.  Debemos  tener  en  cuenta  que  la  calidad  se  diferencia  por  los costes  de  producción,  y  por  tanto  en  un  beneficio  en  la  venta  de  dicho producto.  Que  debe  ser  reconocido  por  el  consumidor  final,  pero  también por  la  Administración.

Este  es  nuestro  proyecto  global  de  explotación  ganadera  de  vacuno  en  la Dehesa,  que  queremos  que  sea  competitiva  en  el  Siglo  XXI,  pero  que  no podemos  renunciar  a  las  ayudas  al  campo  como  cualquier  otro  sector, acercándonos  a  las  rentabilidades  de  las  explotaciones  intensivas.  Aunque  el problema  está  en  el  reconocimiento  por  parte  del  consumidor  final,  a  la  hora de  pagar  el  valor  de  estos  productos,  al  igual  de  una  compensación económica  por  parte  de  la  Administración,  por  el  mantenimiento  de  un sistema  sostenible  y  sin  sobreexplotación,  reserva  de  la  biodiversidad,  el secuestro  de  CO2,  productos  más  naturales  y  de  mayor  calidad, que no recibimos, mas al contrario, nos penalizan.



No  solo  buscamos  nuestro  propio  beneficio,  sino  que  buscamos  ayudar  a través  de  las  asociaciones  que  pertenecemos,  ya  que  creemos  necesario  los sistemas  asociativos,  para  conseguir  la  evolución  de  nuestro  entorno. La  Asociación  de  Ganaderos  2008,  con  sede  en  Malpartida  de  Plasencia, teniendo  representación  en  FEDEHESA,  la  Federación  Nacional  de  la Dehesa.  Que  busca  dar  a  conocer  que  es  la  Dehesa  en  Europa,  que  se  valore a  la  Dehesa  y  a  sus  productos  en  todos  los  foros,  locales,  comarcales, regionales,  autonómicos,  nacionales  e  internacionales. La  Asociación  Wagyu  de  España  (AWE)  con  sede  en  Coria,  ya  que  4  de  sus miembros  somos  de  Extremadura.  Siendo  referentes  sobre  esta  raza,  a nivel  nacional  y  europeo.  Haciendo  un  trabajo  duro,  para  que  los  resultados que  saquemos  sean  relevantes,  tanto  de  genética,  alimentación,  productos finales,  buscando  que  España  se  convierta  en  un  punto  al  que  mirar  cuando se  hable  del  Wagyu,  y  como  no  a  Extremadura. La  Asociación  Somos  Sierra  de  Gata,  creada  con  anterioridad  al  incendio  del verano  de  2015,  con  el  fin  de  la  mejora  de  la  calidad  de  vida  de  sus habitantes,  y  por  ende  de  los  visitantes  que  la  vienen  a  conocer,  ayudar entre  todos,  particulares,  empresarios,  otras  asociaciones  y  las Administraciones,  a  una  mejor  convivencia  y  calidad  de  vida,  de  todos  los que  disfrutamos  este  entorno  tan  singular. Pero  después  de  todo  esto,  lo  que  buscamos  es  solo,  gestionar  nuestra explotación  lo  más  coherente  posible  con  la  forma  de  entender  el  campo, donde  tiene  que  coexistir  la  viabilidad  económica  a  corto,  medio  y  largo plazo,  el  mantenimiento  de  la  biodiversidad  de  la  zona  o  su  mejora,  el disfrute  de  nuestra  familia  y  amigos  de  este  entorno  tan  espectacular,  y como  no,  la  innovación  dentro  de  mantener  la  tradición  de  la  DEHESA.


viernes, 16 de diciembre de 2016

RECUERDOS DE NUESTROS INICIOS Y REFLEXIONES DEL PROYECTO WAGYU IBERICO

Recordando los inicios del blog, revisando las primeras entradas, me voy dando cuenta que aunque ha habido algunas rectificaciones sobre ciertos puntos, o tal vez ciertas matizaciones, la mayoría de los principios los seguimos manteniendo.

Hablábamos de la importancia de la elección de la genética wagyu, dependiendo a que madres se lo fuéramos a poner, algo muy controlado, ya que sino podíamos encontrar que los cruces que sacáramos no fueran los esperados. También hablábamos de animales de 14-16 meses, cuando en la actualidad vemos la necesidad de llegar mínimo a los 24 meses, pero creyendo que debemos pensar por encima de los 30. Vamos viendo los cambios, con un periodo de recría en la Dehesa, un cambio en las grasas de los piensos,

Eso nos ha llevado a retrasar la idea la rentabilización de 2015 a 2017, el coste de producción a aumentado en exceso, aunque también, la calidad también de forma exponencial, todo ello nos ha hecho replantearnos el proyecto.

La base sigue siendo la misma, la cría en la Dehesa, con genética Wagyu de la maxima infiltración, en este momento tenemos 3 líneas de Tajima y 1 de Shimane de altísima genética de infiltración, calidad de infiltración y una conformación muy aceptable, con largura y rectitud de lomos. Hacer la cría y la recría en la Dehesa, la alimentación natural que utilizamos confieren a nuestros animales la capacidad de generar una carne de altísima calidad.

Desde 2.012 empezamos con el proyecto de criar estos animales, de utilizar la genética wagyu, desde entonces hemos probado como sacar el mayor partido, pero después de conseguir los cruces con nuestras madres cruzadas de morucho con limusín y charoles, solo nos quedaba ir buscando la alimentación y los momentos adecuados de sacrificio.

A principios de 2.015 empezamos a probar otras razas. Surgió el segundo proyecto de Wagyu Ibérico, otras razas reconocidas como carnes de calidad, empezó con la raza cachena, con un gran numero de hembras, también las tudancas, casinas, retinta alentejana, blondas, cruces de F1 de wagyu, hembras wagyu en pureza, angus, berrenda, Holstein, galllogay, Eso es un reto mayor, mucho mas difícil, pero nos va a dar una vision de que razas pueden ser las mas adecuadas para el cruce con la raza Wagyu. Solo existe un pequeño problema, vemos que el wagyu es un mejorante de calidad de cualquier otra raza. Todavía debemos ver los rendimientos y las calidades finales de cada uno de los cruces de las razas, con especial interés sobre la cachena. Debemos tener en cuenta que los tiempos son largos, iniciamos en 2015, y los primeros resultados finales de los cruces de cachena con wagyu los veremos a finales del 2018. Con el resto de las razas, poco mas o menos igual, no solo supone el coste económico, sino que también el tiempo que supone ver los resultados para poder rectificar los errores cometidos. Aun no hemos dejado de introducir nuevas razas, para ver las diferencias.

Decir que somos los pioneros del Wagyu en España seria mentir y ser pretencioso, ni tan siquiera en Extremadura, existen ganaderos anteriores a nosotros que empezaron sus proyectos, algunos con mayor o menor éxito, todos con una ilusión y creando una carne con personalidad propia. Nosotros quisimos darle nuestra propia impronta, su propio sello, por ello la creación de Wagyu Ibérico. Un wagyu con una genética wagyu al menos en un 50%, criados en nuestra Dehesa, con una alimentación diferenciada, todo ello apoyado en un Pliego de Calidad aprobado por la Administración y valido en toda la Union Europea.

Que problemas nos hemos encontrado después de tener el producto, la carne, afinada, la inexistencia de unos canales de distribución adecuados y que den valor a este producto. Hemos tenido que empezar nosotros esos canales, con todo lo que ello conlleva, matadero, sala de despiece e incluso la fabrica de embutidos, aprender como gestionar todo ello es una locura. Pero no solo nos hemos conformado con la transformación, sino que nos hemos visto obligados  a hacer la promoción de la carne, no solo de lo que es y sus propiedades, sino de darle valor, buscar nuevos productos, como las patas de wagyu ibérico, formas de elaboraciones, muy duro, pero por otro lado muy gratificante.

El futuro del proyecto, su viabilidad, todavía es una incognita, parece que tiene visos de ser rentable, además de ser bonito.  Creo que si tuviera que empezar de nuevo, no lo haría por las grandes dificultades que me he encontrado, pero ya estado metido en ello, resulta bastante adictivo. Apasionante por todas las facetas que ves de la ganadería, ya que disfruto con este trabajo.




jueves, 8 de diciembre de 2016

Unas reflexiones sobre el WAGYU IBERICO ESPAÑOL

Hola de nuevo a todos los que leéis este blogs. Tenemos algunas cosas nuevas sobre el proyecto WAGYU IBERICO, nueva genética. Hemos traído con un vientre de alquiler con un macho wagyu puro que nacerá en primavera, embriones que estamos implantando antes de finales de año, una hembra que es hija de HITOMICHI 1/2 que nació hace dos meses,además de nueva genética que estamos adquiriendo de USA y Australia.

Por ello, creemos que el 2017 sera un año con mucha y nueva genética wagyu en nuestra explotación, pero sobre todo en la búsqueda de las líneas de máxima infiltración, que aunque allá muchas personas diciendo que sus sementales son wagyu Tajima puros, no saben que eso fuera de Japón es casi imposible, ya que fue necesario el cruce de las distintas líneas de wagyu que salieron de Japón, para no crear problemas de consanguineidad. Por ello, solo existen ciertos animales y su genética tiene un altísimo coste. Pero COMO TODO ES WAGYU, eso el que realmente tiene wagyu puro, porque hay mucho cruce que pasan por puros y estan cubriendo.

Pero que por mucho wagyu que sea, puede que no infiltre, cuanto más animales que se desechan o son cruzados. Vuelvo a recordar que de cada 10.000 cabezas que se sacrifican en la Prefectura de Hyogo, aproximadamente el 30% de las canales son clasificadas como carne de Kobe, animales provenientes todos de la línea Tajima de la mejor calidad, en pureza, con una experiencia en su cría y en la alimentación. Llegamos nosotros, que hemos cogido animales descendientes de los pocos que salieron de Japón, de varias líneas distintas de wagyu que no son todas de la maxima infiltración. Presumiendo de grandes calidades, algunos diciendo que han replicado esos animales de línea Tajima y que además son de mayor calidad porque se cuidan mejor que allí.

Perdonen si alguna vez, nosotros hemos actuado de esa manera tan irreverente, creemos que la genética wagyu es muy buena como mejorante de calidad, que deseamos aprovechar esa circunstancia para hacer un producto de altísima calidad, pero con nuestra filosofía de hacer las cosas en la Dehesa, en ningún caso menospreciando lo que en su origen, o en cualquier otra region del Mundo hacen con ello. Por supuesto, queremos tener una altísima calidad real, por eso, la genética wagyu, la cría y recría en la Dehesa, la ceba con piensos con aceite de oliva virgen extra como únicas grasas. Pero al igual, que en España hay vinos con distintas denominaciones, todas ellas de gran calidad, pero con sus características, igual que en Francia, Gran Bretaña, Alemania, USA, Sudáfrica, Australia, etc. Todos ellos, en mayor o menor medida, quieren hacer un producto con personalidad, lo mismo debe ocurrir con la carne, el quererse parecer a la carne de KOBE, la AUSTURIANA DE LOS VALLES, etc. Nosotros buscamos parecernos a ellos, pero no ser un sucedáneo, sino una carne con personalidad propia, con ciertas características únicas, que impliquen el deseo de comer nuestra carne como el que pide un vino de una bodega determinada.

Nuestros mayores valores, son el cruce genético con la raza WAGYU  y la cría y recría en la DEHESA, con una ceba equilibrada y especifica. Eso esperamos que nos señalen como nuestra marca de calidad de WAGYU IBERICO.
También nuestro afán de innovar sobre nuevos productos relacionados con esta carne tan singular, como pueden ser nuestros embutidos y curados, con nuestra pata curada de WAGYU IBERICO como buque insignia, similares al del cerdo ibérico de la zona. Nuevas formas de preparación de la carne, que con otras razas no se podría hacer. Ese afán, llega también a las nuevas formas de gestión del ganado, buscamos la innovación con el equilibrio con la tradición.

Ahora la pregunta del millón, la rentabilidad. La verdad, no lo se, no es un camino de rosas, no hay canales de distribución definidos, y como en todos los sectores, existen algún que otro espabilado que quieren dejarte con las sobras y llevarse ellos el pastel.
Por supuesto, creo que será rentable e interesante, pero el problema esta en que haya mucha carne de wagyu no buena, o de otras razas que hagan pasar por ella, que harán la competencia a unos precios imposibles para carnes, que son realmente wagyu de calidad.
Ya esta empezando a ocurrir. Un ejemplo es un pedido recibido, me han solicitado carne para picada con paquetes de magro en un 70% y paquetes de grasa en  un 30%, de animales wagyu puros. ¿Por que es mi desconcierto? Mis animales F1, quiere decir primer cruce de wagyu, que tienen menos infiltración que los puros, su conjunto de piezas magras no necesitan grasa, si le hiciera una picada de ese tipo, nos saldría una hamburguesa casi blanca. Eso me hace pensar que lo que le venden es un wagyu con poca infiltración en el mejor de los casos. No comentamos el tema del precio a la que se lo vendían, que también hace entender que no podría ser wagyu puro.

¿Queremos pervertir lo que es la carne de wagyu y engañar al consumidor final? Nosotros no vamos a entrar en ese juego, pero que luego el consumidor final no se queje por comer algo que no se corresponde a lo que creía que habían comprado.
Por ello, nuestra marca de calidad, WAGYU IBERICO, no es una marca comercial, tan solo una MARCA DE CALIDAD, con su pliego de condiciones, auditada por CERTICAR, y con el auspicio de ENAC, dándole seguridad en toda la Union Europea. La pregunta es si eso el cliente lo valora o tan solo es algo para quedarnos nosotros tranquilos, buscando el cliente solo el precio, sin darse cuenta que puede producirse un engaño.

Unas reflexiones de un día de descanso sobre nuestro proyecto



miércoles, 12 de octubre de 2016

ELECCION DE RAZAS PARA MEJORA DE CARNES EN EXTREMADURA

Son varias las dudas o problemáticas, en la elección de buscar la línea mas adecuada para conseguir la mejora de calidad de la carne en nuestra ganadería.

La primera duda, es si merecerá la pena tanto esfuerzo. La contestación es rápida, intentar hacer lo mejor posible el producto que te dejen tus medios y para quien lo hagan. Para ello, creamos nuestra marca de calidad propia con su pliego de condiciones, donde nos exigíamos un poco mas de lo que nos exige la propia Administración, con lo que ello conlleva de trabajo y dinero.

Decidida la mejora de calidad de la ganadería, debimos plantearnos como conseguirla, necesitábamos una mejora de la carne, pero para eso debemos mejorar las vacas nodrizas, quienes son responsables al 50% de los animales que van a sacrificio.

Para ello, estudiamos que razas podrían ser las mas interesantes, introdujimos hace unos años la raza wagyu y así conseguir una mejora genética importante, a la vez que conseguimos rusticidad de las nodrizas. Pero hemos tenido un bendito problema, se ha conformado por si solo como proyecto propio. Lo que nos ha obligado a buscar otras razas que nos lleven a este camino de mejora.

Este año, hemos incorporado tres sementales de tres razas distintas todas ellas para conseguir esas vacas nodrizas. Las vacas con las que se incorporan son 80 vacas con 3 partos mas otras 30 que se incorporaran a principios del año que viene, todos ellos con la raza wagyu, lo que no las ha castigado mucho, haciéndose grandes vacas. Sus cruces son una base de morucha de sus abuelas o bisabuelas y cruces con limusín y charoles, esto les da un gran tamaño y conformación, siguen siendo rusticas por nuestra selección.

Los tres sementales son:

MORUCHO, una raza autóctona del norte de Cáceres, pero buscando un animal grande, con conformación, largo, mucha mansedumbre, rustico, sabiendo que es una raza que infiltra muy bien.

 
BLANCO CACEREÑO, también es una raza de la zona,, de gran tamaño, rustico, muchísimo tamaño y también gran infiltración, gran novillo. Se pueden utilizar como bueyes, tenemos algunos en la explotación










ANGUS, no necesita mucha presentación, nos da gran calidad de madres, lecheras, rusticas, reposición rápida, vacas sin cuernos con carácter extremadamente dócil.

 
Las similitudes de estas tres razas, son la gran capacidad de adaptación a nuestra dehesa, la rusticidad, la facilidad de parto lo que produce pocos problemas de partos y rápida recuperación de las madres, buenas madres que cuidan de sus crías y con leche. Los cruces de las razas con las cárnicas limusin y charoles están muy contrastadas, dando una hembra F1 con cualquiera de ellas muy buena para dejarlas como vacas nodrizas, los machos mas valorados serán los cruzados con angus, los del morucho y blanco cacereño tendrán algo peor conformación, pero los tres darán una grandísima calidad de carne, aunque no comparable al cruce de wagyu, ni por edad del animal y por capacidad genética.


Las hembras F1 que saquemos de estas tres razas, se cruzarán los 2 primeros partos con la raza wagyu, a partir del tercer parto se cubrirán con las razas cárnicas limusin o charoles. lo que nos darán animales con buena conformación, pero además con una gran calidad por sus cruces.
Todo este proyecto de mejoras genéticas de las vacas nodrizas, tendremos los primeros resultados dentro de 5 años, pero en 10 años habremos cambiado gran parte de esta ganadería, siempre y cuando salga bien.
 

El cambio lo haremos a través de los sementales que hemos introducidos, sea angus, morucho o blanco cacereño, siempre de grandes genéticas que nos aseguran que lo que hacemos esta bien hecho. Cubrirán en una partida con 110 vacas nodrizas. Dejaremos las hembras F1, calculamos una media de 40 hembras por año, consiguiendo en 5 años sobre 200 madres, en 10 años 400.

Creo que pueden ser tres grandes razas, además del wagyu, para ser cruzadas, consiguiendo así, una vaca nodriza de gran calidad genética, rustica, buena madre. Esta vaca nodriza será ideal para cruzarla con razas cárnicas, como el limusín o el charoles, de buenas genéticas. Siempre e importante, la buena genética.

Esperemos que este nuevo reto salga bien y podamos contar con una ganadería de alta genética.







 

sábado, 17 de septiembre de 2016

Por que la genetica WAGYU es importante en los animales de cruce???


Hola de nuevo a todos

Que quiero con este post, hacer comentarios de la importancia de hacer las cosas bien desde el principio en el tema de la GENETICA. En ningún caso es una critica sobre carnes de otros ganaderos.

He probado varias carnes de wagyu   de otros ganaderos nacionales y de otros países últimamente, muy interesantes. He encontrado carne con mas grasa o menos, mas o menos sabor, mas viejo o menos, pero he probado una que me daba la razón de por que debíamos hacer las cosas bien desde el inicio y por que llamarlo proyecto y esperar a tener buenos resultados.

 
Esta semana me hice con unas carnes y embutidos de otro ganadero. Esta me decepciono por como esperaba que fuera, y lo que resulto ser. Fue una carne y otros productos de una calidad de carne básica, muy básica para ser wagyu, es mas, después de probar otros wagyu, hace dudar que este lo fuera. Lo mas preocupante de todo es que, al estar en el mercado, esto  hace que el resto de los que vendemos wagyu nos perjudique al pensar que pueda ser lo mismo. Yo por eso cuando lo vendo, digo que somos un proyecto que estamos haciendo que mejore para ser una realidad, hasta no tenerlo afinado no venderlo como una realidad.

Al probar la carne en hamburguesa, se notaba falta de grasa, sabor muy plano, pero pensaba que eso se debía por la elaboración, Al día siguiente prove el lomo alto, una infiltración media, me empezó a preocupar el que la pieza de carne al cogerla no me dejara la mano grasienta como ocurría con otras carnes que había probado, esa untuosidad, característica de la grasa wagyu, además de no ser una grasa blanca, mas bien era un blanco sucio. Lo preparé a la plancha sin ningún tipo de aderezo, el color que queda al hacerlo me llama la atención, no carameliza y se me empieza a pegar en la plancha, debiendo poner un chorrito de aceite, NO noto el olor característico mientras se hace que impregna toda la cocina, eso me hace sospechar que esta carne no es de wagyu, que si lo tiene sea en un porcentaje muy pequeño, menos del 25%. Al meterlo en la boca, me confirma lo que estaba pensando, creo que esta carne no es carne de wagyu, no digo que el productor quiera engañar, sino que no hizo bien las cosas, o eso es lo que pienso.
Creo que esta ganadería empezó a cruzar sementales wagyu con vacas frisonas, después empezó a cruzar f1 con f1, perdiendo así el tener un progenitor wagyu puro, dando pie a que existiera cruces de 2ª, 3ª o hasta 4ª generación de wagyu, que eso no asegura que se haya hecho una selección genética wagyu, mas bien lo contrario. Cierto es que saldrá con una infiltración, pero no de wagyu y sus características, como el olor, el sabor o la terneza de carne, esa infiltración sale por que algo de genética wagyu tiene, además de la genética de la raza frisona también da infiltración, pero distinta forma que la de wagyu y menor, como he probado con esta carne. Además aseguraba que son animales sacrificados todos con mas de 3 años, eso con el sabor que tiene, la grasa, la terneza, además de otros parámetros, me hacen dudar, de la edad, no pude contrastarlo, por que no encontré en el envase del lomo, ninguna referencia del animal, para poder confirmarlo.

Que quiero hacer entender con ello, como ganadero que soy, la base del proyecto debe de ser solida, si eso no esta bien el resto del proyecto, en este caso de la empresa puede tambalearse. Entendiendo que ya de por si, nuestro proyecto es difícil de sacar adelante, mas aun si este estuviera hecho en un castillo de naipes y viniera una brisa.

Es muy importante tener una buena genética, contrastar cada cambio de genética que hacemos, para asegurar que eso sigue siendo así, sin importarnos el coste que con ello tengamos, si queremos hacerlo bien. No podemos arriesgarnos a tener una camada de animales que debido a la genética del padre defectuosa no salga una buena carne de WAGYU, saldría una buena carne, como la que he probado, pero sin ninguna característica de la raza WAGYU.

En la actualidad, tenemos dos líneas, una línea de un semental alemán, CARATORCIDA, el primer semental, contrastado, un gran tajima, infiltra muy bien y conseguimos muy buenos resultados para hacer F1. El otro es LUCIANETE, este es un toro de origen australiano, con grandes progenitores testados, estamos teniendo producto suyo, creemos que sera otro gran semental, aunque hasta el año que viene no tendremos resultados de carne, esperamos que sea un gran infiltrador. De estos dos sementales y de las vacas puras hemos ido sacando mas machos, de los cuales están 3 ayudando a sus padres.
Tenemos dos animales donde se han cruzado estas dos líneas de CARATORCIDA y LUCIANETE, de los que creo que sacaremos grandes animales infiltradores, pero con conformación.

Por otro lado, tenemos pendientes, dos partos por embriones, uno en casa, que nacerá en este mes, que proviene de genética estadounidense, no sabemos que sera, si macho o hembra, buscamos con ellos, nuevamente, infiltración para hacer F1. Que creemos que debe de ser nuestro primer objetivo, en este proyecto. Pero también tenemos, otro animal que nacerá a principios de la próxima primavera, de un embrión en un vientre de alquiler, de una novilla de origen australiano y semen de origen canadiense, este ya sabemos que es un macho, esperamos que a finales de año tengamos el vientre de alquiler en nuestra finca para que para en la finca. Esto quiere decir que incluiremos dos líneas genéticas nuevas de wagyu certificado, para seguir asegurando nuestro proyecto, un proyecto que en 2-3 años debe de empezar a ser una realidad.

Que quiero decir con esto. Que no es sencillo conseguir una gran calidad de carne con animales de reconocida genética. Pero casi imposible si queremos incorporando cualquier animal wagyu sin contrastar su genética, con el coste que supone la compra de los sementales, o dejar semnetales cruzados aduciendo que como van con otros animales cruzados también, y que con ello no pasa nada, todo por ahorrar dinero o peor aun por que no saben que el wagyu es un mundo. Por que si pasa, le ha pasado precisamente a la carne que he probado, que a las carnes les falta la calidad de la genética wagyu de sementales puro.

Si esto que cuento, nos ocurre a nosotros, que aun somos un proyecto, el margen de errores, de maniobra es relativamente fácil, aunque con una perdida de varios años, pero sin un desprestigio del producto, pero si esto mismo nos ocurre en un producto asentado comercialmente hablando, podría dar pie a una perdida generalizada de confianza de la marca. con un problema adicional de que hay que empezar de cero, con nueva genética, con todo lo que ello puede conllevar. Recordad, que desde que tenemos todo listo, tardamos 4 años, mínimo desde que conseguimos los primeros resultados y que estos salgan bien.

Otro tema es hacer, carne de wagyu en pureza, pero eso es mucho mas complicado, difícil, y sobre todo costoso. Además de conseguir los resultados deseados y los clientes que lo quieran y puedan consumir. Nosotros, vamos sacrificando parte de los machos puros que criamos, para asegurar que las genéticas que dejamos es la adecuada, aunque ganáramos con su venta como sementales, nosotros debemos asegurarnos que la genética que y utilizamos es la adecuada. Para ello hay que hacer una inversion a medio y largo plazo, no queremos ser una carne de moda, sino una carne clásica, donde un día podamos ser un referente en la ganadería de raza wagyu en España, algo improbable, pero que debemos marcar como objetivo para no perder nuestro rumbo en este proyecto.

Pero cada ganadería es un mundo y una forma distinta de gestión, cada una tiene sus problemas y sus virtudes, espero que mis reflexiones sirvan de algo.