PLANTEAMIENTO COMO EXPLOTACIÓN GANADERA

Somos  una  empresa  ganadera  de  vacuno  de  carne,  familiar  de  tradición ganadera,  situada  en  el  norte  de  Cáceres,  a  las  faldas  de  Santibañez  el  Alto y  a  orillas  del  embalse  del  Borbollón. Nos  dedicamos  a  la  cría  y  cebada  de  nuestros  animales,  criándolos  en  la dehesa  en  las  mejores  condiciones  posibles,  ya  que  tenemos  casi  2 hectáreas  por  vaca.  Intentando  interferir  lo  menos  posible  en  su  día  a  día, solo  molestadas  para  los  saneamientos  oficiales,  para  el  destete  de  los terneros,  para  la  crotalización  de  las  crías  en  el  momento  de  su  nacimiento  o para  los  tratamientos  sanitarios.  Suplementándoles  la  alimentación  que necesita  en  las  épocas  de  más  escasez. Siempre  con  el  afán  de  hacerla  mejor,  hemos  ido  buscando  la  mejora  en  la calidad  de  nuestros  animales  de  carne,  embarcándonos  en  distintos proyectos,  todos  ellos  siempre  con  gran  ilusión.   Eso  nos  llevo  en  2006  en  ser  la  primera  ganadería  de  España  de  personas físicas,  en  tener  nuestro  propio  pliego  de  etiquetado  facultativo  de  carne de  vacuno,  y  el  único  que  certificaba  el  100%  de  los  animales  de  la explotación,  aprobada  por  la  Junta  de  Extremadura,  y  auditada  por  Certicar según  la  normativa  de  la  Unión  Europea.  En  2013  se  amplió  el  pliego  y  se incorporo  la  denominación  Wagyu  Ibérico,  haciendo  referencia  a  animales con  genética  wagyu  con  un  mínimo  del  50%,  el  único  pliego  en  España  y posiblemente  en  toda  Europa  que  certifica  que  tiene  genética  wagyu,  y auditada  de  forma  externa  por  Certicar.  Tambien,  nos  concedieron  el  titulo Flashingfarm  Europa  de  McDonald´s,  la  única  explotación  española  con  esta mención  y  una  de  las  5  existentes  en  toda  Europa,  donde  se  ve,  no  solo  la calidad  de  vida  de  los  animales,  sino  la  forma  de  trabajo  y  de  integración con  la  sociedad  rural  donde  estamos  implantados  y  su  economía,  nuestros  empleados  y  proveedores.  En  2014  ampliamos  nuestras certificaciones  y  también  tenemos  certificación  Halal,  con  la  certificadora Halala  Tayeban.  En  2015  ampliamos  nuestros  pliegos  de  etiquetado facultativo  a  la  elaboración  cárnica,  como  son  los  embutidos  o hamburguesas.

Y  estamos  en  proceso  de  obtener  la  certificación  de DEHESA  BY  PEFC,  que  tendremos  en  2017.  Siempre  buscando  el reconocimiento  de  la  calidad  de  los  productos  que  se  realizan  con  animales que  criamos  en  nuestra  explotación.
Uno  de  los  proyectos  que  tenemos  en  la  actualizad,  y  posiblemente, proyecto  estrella,  es  el  de  Wagyu  Ibérico.  Se  inicio  en  verano  del  2011, cuando  vimos  la  perdida  de  rusticidad  en  nuestra  ganadería,  queriendo volver  al  cruce  de  nuestros  orígenes,  la  raza  morucha.  Uno  de  los  miembros de  la  familia  sugirió  la  posibilidad  de  la  introducción  de  una  raza  de  origen japonés,  de  una  gran  infiltración  intramuscular,  tras  su  estudio  y  ver  la posibilidad,  empezamos  a  introducirla  en  nuestra  ganadería  a  principios  del 2012.

 Nos  encontramos  que  era  una  raza  con  una  buena  capacidad  de adaptarse  a  nuestra  Dehesa  (como  no).  Cruzamos  el  semental  wagyu  que adquirimos  con  las  hembras  de  la  casa  que  dejamos  para  vida,  cruces  de morucha  con  limusin  y  charoles,  en  grados  f1,  f2  y  f3.  Viendo  que  esto  nos daba  un  gran  aumento  de  calidad,  decidimos  hacer  una  línea  exclusiva  para wagyu  ibérico,  no  utilizarla  solo  como  mejorante  de  calidad  o  rusticidad  de nuestra  ganadería,  ampliando  el  proyecto  a  la  producción  de  carne  de  gran calidad. Tenemos  dentro  de  este  proyecto,  un  grupo  de  vacas  de  distintas  razas,  las más  numerosas  son  el  cruce  de  la  casa  cruce  de  limusin  y  charoles  con morucho,  también  las  f1  de  wagyu  nacidas  y  criadas  en  la  casa,  existe  una partida  de  vacas  de  raza  cachenas,  en  peligro  de  extinción,

provenientes  de Galicia,  novillas  limusinas,  novillas  charolesas,  novillas  casinas,  provenientes de  Asturias,  y  hasta  una  novilla  berrenda  en  colorado, tudancas de Cantabria o las retintas alentejanas, de Portugal, ademas de blondas, angus y holstein.  Tenemos  intención  en este  2017,  incorporar  la  blanca  cacereña,  y  por  supuesto,  la  morucha  en cárdeno,  el  inicio  de  nuestra  ganadería.  Con  ello  queremos  ver  cómo  actúa  la genética  wagyu  en  las  distintas  razas,  pero  cada  una  de  estas  pruebas  desde el  momento  de  que  preñe  la  madre,  supone  un  mínimo  de  36  meses  para comprobar  sus  resultados  finales.  De  ahí,  lo  bonito  de  este  proyecto,  que jugamos  a  ser  alquimistas,  buscando  las  mejores  combinaciones,  pero normalmente  a  ciegas,  hasta  ver  los  resultados.

Tras  ver  que  la  calidad  de  la  carne  de  estos  animales  era  muy  buena, decidimos  abrir  una  línea  de  producción  y  comercialización  para  esta  carne de  wagyu,  con  la  certificación  WAGYU  IBÉRICO,  que  asegura  que  al  menos  el 50%  de  la  genética  es  de  la  raza  wagyu.  Tanto  de  carne  fresca  y  congelada, elaborados  cárnicos,  como  una  línea  de  embutidos  realizados  100%  carne  de WAGYU  IBÉRICO.

La  carne  que  estamos  produciendo,  certificada con  nuestra  marca  de calidad  Wagyu  Ibérico,  cruces  de  la  raza  Wagyu  con  las  tradicionales  vacas cruzadas  de  razas  autóctonas  (Morucha)  con  razas  de  aptitud  cárnica (Limusin  o  charoles).  Hemos  conseguido  que  sea  de  una  altísima  calidad, debido  a  su  carne  con  alto  nivel  de  infiltración  intramuscular,  terneza, profundidad  de  sabor,  color  de  la  carne  y  de  la  grasa.   Buscar  elaborados  cárnicos  de  alta  calidad,  en  el  que  con  otras  razas  no  se pueden  conseguir,  por  falta  de  las  cualidades  que  tiene  la  raza  wagyu.  Como pueden  ser  los  embutidos  100%  carne  de  Wagyu  Ibérico.   Para  explicar  este  proyecto  de  Explotación  ganadera,  que  parece  un  poco complejo  o  farragoso,  es  la  búsqueda  de  alternativas  para  que  los propietarios  de  Dehesa,  tengamos  más  oportunidades  de  viabilidad  de  un sistema  que  nos  penaliza,  el  ser  un  sistema  agroforestal  ganadero,  por  ser sostenible  medioambientalmente,  tanto  por  no  poder  competir  con  otros sistemas  más  intensivos  y  por tanto mas rentables, las  Administraciones  que  castigan  la  Dehesa por  mantener  una  masa  forestal  que  no  explotamos  como  tal,  sino  como pastos  arbóreos,  ya  que  el  aprovechamiento  es  de  sus  frutos  y  sus  ramas. Tan  solo  se  aprovecha  forestalmente  al  final  de  su  vida,  que  se  talan  para que  otro  árbol  ocupe  ese  espacio  que  el  anterior  ha  dejado. Es  un  proyecto  conjunto,  donde  hemos  cambiado  una  serie  de  premisas  de gestión  de  la  explotación:

- La  profesionalización  de  los  medios  de  producción  del  sector
- El  aprovechamiento  máximo  de  los  terrenos  de  la  Dehesa  sin sobrexplotación,  y  para  ello  la  reinversión
- Creación  de  productos  diferenciados  y  diferenciadores
- Búsqueda  del  reconocimiento  de  la  calidad  diferenciada  de  los productos  de  la  Dehesa

Algo  que  tal  vez  sencillo  decir,  pero  difícil  de  aplicar  en  un  sector  tan inmovilista  como  es  este  al  que  pertenecemos. Para  la  profesionalización  de  los  medios  de  producción  hemos  buscado  que los  recursos  humanos,  todos,  estemos  capacitados  para  los  nuevos  avances, y  aplicarlo  para  aprovechar  lo  que  de  siempre  se  ha  sabido  cómo gestionar  la  Dehesa.
También  hemos  adaptado las  maquinarias  que  ya  se  estaban  utilizando  en  otros sectores  de  la  agricultura  y  ganadería,  para  la  mejora  de  nuestro  trabajo. Como  puede  ser  la  recogida  y  el  reparto  de  alimento,  optimizando  al  máximo e  intentando  aprovechar  dichos  recursos  de  alimento sin la sobreexplotación. Adaptarnos  a  las  nuevas  tecnologías  y  nuevos  avances,  para  conseguir mejoras  de  pasto,  manteniendo  siempre  las  especies  autóctonas  a  la  vez  de aprovechar  foráneas  como  mejorante  de  calidad,  y  nunca  como  sustituto. Igual  con  las  razas  de  vacuno,  es  necesario  la  búsqueda  de  calidad  y  de rentabilidad  que  pueda  diferenciarnos  de  otros  lugares,  en  los  que  seamos más  competitivos  en  estos  aspectos. Reinventar  la  Dehesa,  con  nuevos  productos  distintos  por  su  forma  de producirlos,  por  utilizar  las  nuevas  tecnologías  con  la  tradición  del  campo, esto  lleva  a  crear  productos  diferenciados  de  otras  formas  de  producción,  y eso  hace  que  sean  las  banderas  de  la  Dehesa,  que  marca  la  impronta  de nuestros  productos  de  Extremadura,  como  diferenciadores  por  tener  su propio  carácter  que  le imprime  la  Dehesa. El  reconocimiento  de  calidad,  la  tenemos  por  estar  ubicada  en  Extremadura, pero  debemos  ponerlo  en  valor,  de  ahí,  el  que  luchemos  por  hacernos  un hueco  para  nuestras  marcas  de  calidad,  como  hacemos  con  el  Wagyu Ibérico.  Debemos  tener  en  cuenta  que  la  calidad  se  diferencia  por  los costes  de  producción,  y  por  tanto  en  un  beneficio  en  la  venta  de  dicho producto.  Que  debe  ser  reconocido  por  el  consumidor  final,  pero  también por  la  Administración.

Este  es  nuestro  proyecto  global  de  explotación  ganadera  de  vacuno  en  la Dehesa,  que  queremos  que  sea  competitiva  en  el  Siglo  XXI,  pero  que  no podemos  renunciar  a  las  ayudas  al  campo  como  cualquier  otro  sector, acercándonos  a  las  rentabilidades  de  las  explotaciones  intensivas.  Aunque  el problema  está  en  el  reconocimiento  por  parte  del  consumidor  final,  a  la  hora de  pagar  el  valor  de  estos  productos,  al  igual  de  una  compensación económica  por  parte  de  la  Administración,  por  el  mantenimiento  de  un sistema  sostenible  y  sin  sobreexplotación,  reserva  de  la  biodiversidad,  el secuestro  de  CO2,  productos  más  naturales  y  de  mayor  calidad, que no recibimos, mas al contrario, nos penalizan.

No  solo  buscamos  nuestro  propio  beneficio,  sino  que  buscamos  ayudar  a través  de  las  asociaciones  que  pertenecemos,  ya  que  creemos  necesario  los sistemas  asociativos,  para  conseguir  la  evolución  de  nuestro  entorno. La  Asociación  de  Ganaderos  2008,  con  sede  en  Malpartida  de  Plasencia, teniendo  representación  en  FEDEHESA,  la  Federación  Nacional  de  la Dehesa.  Que  busca  dar  a  conocer  que  es  la  Dehesa  en  Europa,  que  se  valore a  la  Dehesa  y  a  sus  productos  en  todos  los  foros,  locales,  comarcales, regionales,  autonómicos,  nacionales  e  internacionales. La  Asociación  Wagyu  de  España  (AWE)  con  sede  en  Coria,  ya  que  4  de  sus miembros  somos  de  Extremadura.  Siendo  referentes  sobre  esta  raza,  a nivel  nacional  y  europeo.  Haciendo  un  trabajo  duro,  para  que  los  resultados que  saquemos  sean  relevantes,  tanto  de  genética,  alimentación,  productos finales,  buscando  que  España  se  convierta  en  un  punto  al  que  mirar  cuando se  hable  del  Wagyu,  y  como  no  a  Extremadura. La  Asociación  Somos  Sierra  de  Gata,  creada  con  anterioridad  al  incendio  del verano  de  2015,  con  el  fin  de  la  mejora  de  la  calidad  de  vida  de  sus habitantes,  y  por  ende  de  los  visitantes  que  la  vienen  a  conocer,  ayudar entre  todos,  particulares,  empresarios,  otras  asociaciones  y  las Administraciones,  a  una  mejor  convivencia  y  calidad  de  vida,  de  todos  los que  disfrutamos  este  entorno  tan  singular. Pero  después  de  todo  esto,  lo  que  buscamos  es  solo,  gestionar  nuestra explotación  lo  más  coherente  posible  con  la  forma  de  entender  el  campo, donde  tiene  que  coexistir  la  viabilidad  económica  a  corto,  medio  y  largo plazo,  el  mantenimiento  de  la  biodiversidad  de  la  zona  o  su  mejora,  el disfrute  de  nuestra  familia  y  amigos  de  este  entorno  tan  espectacular,  y como  no,  la  innovación  dentro  de  mantener  la  tradición  de  la  DEHESA.

RECUERDOS DE NUESTROS INICIOS Y REFLEXIONES DEL PROYECTO WAGYU IBERICO

Recordando los inicios del blog, revisando las primeras entradas, me voy dando cuenta que aunque ha habido algunas rectificaciones sobre ciertos puntos, o tal vez ciertas matizaciones, la mayoría de los principios los seguimos manteniendo.

Hablábamos de la importancia de la elección de la genética wagyu, dependiendo a que madres se lo fuéramos a poner, algo muy controlado, ya que sino podíamos encontrar que los cruces que sacáramos no fueran los esperados. También hablábamos de animales de 14-16 meses, cuando en la actualidad vemos la necesidad de llegar mínimo a los 24 meses, pero creyendo que debemos pensar por encima de los 30. Vamos viendo los cambios, con un periodo de recría en la Dehesa, un cambio en las grasas de los piensos,

Eso nos ha llevado a retrasar la idea la rentabilización de 2015 a 2017, el coste de producción a aumentado en exceso, aunque también, la calidad también de forma exponencial, todo ello nos ha hecho replantearnos el proyecto.

La base sigue siendo la misma, la cría en la Dehesa, con genética Wagyu de la maxima infiltración, en este momento tenemos 3 líneas de Tajima y 1 de Shimane de altísima genética de infiltración, calidad de infiltración y una conformación muy aceptable, con largura y rectitud de lomos. Hacer la cría y la recría en la Dehesa, la alimentación natural que utilizamos confieren a nuestros animales la capacidad de generar una carne de altísima calidad.

Desde 2.012 empezamos con el proyecto de criar estos animales, de utilizar la genética wagyu, desde entonces hemos probado como sacar el mayor partido, pero después de conseguir los cruces con nuestras madres cruzadas de morucho con limusín y charoles, solo nos quedaba ir buscando la alimentación y los momentos adecuados de sacrificio.

A principios de 2.015 empezamos a probar otras razas. Surgió el segundo proyecto de Wagyu Ibérico, otras razas reconocidas como carnes de calidad, empezó con la raza cachena, con un gran numero de hembras, también las tudancas, casinas, retinta alentejana, blondas, cruces de F1 de wagyu, hembras wagyu en pureza, angus, berrenda, Holstein, galllogay, Eso es un reto mayor, mucho mas difícil, pero nos va a dar una vision de que razas pueden ser las mas adecuadas para el cruce con la raza Wagyu. Solo existe un pequeño problema, vemos que el wagyu es un mejorante de calidad de cualquier otra raza. Todavía debemos ver los rendimientos y las calidades finales de cada uno de los cruces de las razas, con especial interés sobre la cachena. Debemos tener en cuenta que los tiempos son largos, iniciamos en 2015, y los primeros resultados finales de los cruces de cachena con wagyu los veremos a finales del 2018. Con el resto de las razas, poco mas o menos igual, no solo supone el coste económico, sino que también el tiempo que supone ver los resultados para poder rectificar los errores cometidos. Aun no hemos dejado de introducir nuevas razas, para ver las diferencias.

Decir que somos los pioneros del Wagyu en España seria mentir y ser pretencioso, ni tan siquiera en Extremadura, existen ganaderos anteriores a nosotros que empezaron sus proyectos, algunos con mayor o menor éxito, todos con una ilusión y creando una carne con personalidad propia. Nosotros quisimos darle nuestra propia impronta, su propio sello, por ello la creación de Wagyu Ibérico. Un wagyu con una genética wagyu al menos en un 50%, criados en nuestra Dehesa, con una alimentación diferenciada, todo ello apoyado en un Pliego de Calidad aprobado por la Administración y valido en toda la Union Europea.

Que problemas nos hemos encontrado después de tener el producto, la carne, afinada, la inexistencia de unos canales de distribución adecuados y que den valor a este producto. Hemos tenido que empezar nosotros esos canales, con todo lo que ello conlleva, matadero, sala de despiece e incluso la fabrica de embutidos, aprender como gestionar todo ello es una locura. Pero no solo nos hemos conformado con la transformación, sino que nos hemos visto obligados  a hacer la promoción de la carne, no solo de lo que es y sus propiedades, sino de darle valor, buscar nuevos productos, como las patas de wagyu ibérico, formas de elaboraciones, muy duro, pero por otro lado muy gratificante.

El futuro del proyecto, su viabilidad, todavía es una incognita, parece que tiene visos de ser rentable, además de ser bonito.  Creo que si tuviera que empezar de nuevo, no lo haría por las grandes dificultades que me he encontrado, pero ya estado metido en ello, resulta bastante adictivo. Apasionante por todas las facetas que ves de la ganadería, ya que disfruto con este trabajo.

Unas reflexiones sobre el WAGYU IBERICO ESPAÑOL

Hola de nuevo a todos los que leéis este blogs. Tenemos algunas cosas nuevas sobre el proyecto WAGYU IBERICO, nueva genética. Hemos traído con un vientre de alquiler con un macho wagyu puro que nacerá en primavera, embriones que estamos implantando antes de finales de año, una hembra que es hija de HITOMICHI 1/2 que nació hace dos meses,además de nueva genética que estamos adquiriendo de USA y Australia.

Por ello, creemos que el 2017 sera un año con mucha y nueva genética wagyu en nuestra explotación, pero sobre todo en la búsqueda de las líneas de máxima infiltración, que aunque allá muchas personas diciendo que sus sementales son wagyu Tajima puros, no saben que eso fuera de Japón es casi imposible, ya que fue necesario el cruce de las distintas líneas de wagyu que salieron de Japón, para no crear problemas de consanguineidad. Por ello, solo existen ciertos animales y su genética tiene un altísimo coste. Pero COMO TODO ES WAGYU, eso el que realmente tiene wagyu puro, porque hay mucho cruce que pasan por puros y estan cubriendo.

Pero que por mucho wagyu que sea, puede que no infiltre, cuanto más animales que se desechan o son cruzados. Vuelvo a recordar que de cada 10.000 cabezas que se sacrifican en la Prefectura de Hyogo, aproximadamente el 30% de las canales son clasificadas como carne de Kobe, animales provenientes todos de la línea Tajima de la mejor calidad, en pureza, con una experiencia en su cría y en la alimentación. Llegamos nosotros, que hemos cogido animales descendientes de los pocos que salieron de Japón, de varias líneas distintas de wagyu que no son todas de la maxima infiltración. Presumiendo de grandes calidades, algunos diciendo que han replicado esos animales de línea Tajima y que además son de mayor calidad porque se cuidan mejor que allí.

Perdonen si alguna vez, nosotros hemos actuado de esa manera tan irreverente, creemos que la genética wagyu es muy buena como mejorante de calidad, que deseamos aprovechar esa circunstancia para hacer un producto de altísima calidad, pero con nuestra filosofía de hacer las cosas en la Dehesa, en ningún caso menospreciando lo que en su origen, o en cualquier otra region del Mundo hacen con ello. Por supuesto, queremos tener una altísima calidad real, por eso, la genética wagyu, la cría y recría en la Dehesa, la ceba con piensos con aceite de oliva virgen extra como únicas grasas. Pero al igual, que en España hay vinos con distintas denominaciones, todas ellas de gran calidad, pero con sus características, igual que en Francia, Gran Bretaña, Alemania, USA, Sudáfrica, Australia, etc. Todos ellos, en mayor o menor medida, quieren hacer un producto con personalidad, lo mismo debe ocurrir con la carne, el quererse parecer a la carne de KOBE, la AUSTURIANA DE LOS VALLES, etc. Nosotros buscamos parecernos a ellos, pero no ser un sucedáneo, sino una carne con personalidad propia, con ciertas características únicas, que impliquen el deseo de comer nuestra carne como el que pide un vino de una bodega determinada.

Nuestros mayores valores, son el cruce genético con la raza WAGYU  y la cría y recría en la DEHESA, con una ceba equilibrada y especifica. Eso esperamos que nos señalen como nuestra marca de calidad de WAGYU IBERICO.
También nuestro afán de innovar sobre nuevos productos relacionados con esta carne tan singular, como pueden ser nuestros embutidos y curados, con nuestra pata curada de WAGYU IBERICO como buque insignia, similares al del cerdo ibérico de la zona. Nuevas formas de preparación de la carne, que con otras razas no se podría hacer. Ese afán, llega también a las nuevas formas de gestión del ganado, buscamos la innovación con el equilibrio con la tradición.

Ahora la pregunta del millón, la rentabilidad. La verdad, no lo se, no es un camino de rosas, no hay canales de distribución definidos, y como en todos los sectores, existen algún que otro espabilado que quieren dejarte con las sobras y llevarse ellos el pastel.
Por supuesto, creo que será rentable e interesante, pero el problema esta en que haya mucha carne de wagyu no buena, o de otras razas que hagan pasar por ella, que harán la competencia a unos precios imposibles para carnes, que son realmente wagyu de calidad.
Ya esta empezando a ocurrir. Un ejemplo es un pedido recibido, me han solicitado carne para picada con paquetes de magro en un 70% y paquetes de grasa en  un 30%, de animales wagyu puros. ¿Por que es mi desconcierto? Mis animales F1, quiere decir primer cruce de wagyu, que tienen menos infiltración que los puros, su conjunto de piezas magras no necesitan grasa, si le hiciera una picada de ese tipo, nos saldría una hamburguesa casi blanca. Eso me hace pensar que lo que le venden es un wagyu con poca infiltración en el mejor de los casos. No comentamos el tema del precio a la que se lo vendían, que también hace entender que no podría ser wagyu puro.

¿Queremos pervertir lo que es la carne de wagyu y engañar al consumidor final? Nosotros no vamos a entrar en ese juego, pero que luego el consumidor final no se queje por comer algo que no se corresponde a lo que creía que habían comprado.
Por ello, nuestra marca de calidad, WAGYU IBERICO, no es una marca comercial, tan solo una MARCA DE CALIDAD, con su pliego de condiciones, auditada por CERTICAR, y con el auspicio de ENAC, dándole seguridad en toda la Union Europea. La pregunta es si eso el cliente lo valora o tan solo es algo para quedarnos nosotros tranquilos, buscando el cliente solo el precio, sin darse cuenta que puede producirse un engaño.

Unas reflexiones de un día de descanso sobre nuestro proyecto