Hola de nuevo a todos los que leéis este blogs. Tenemos algunas cosas nuevas sobre el proyecto WAGYU IBERICO, nueva genética. Hemos traído con un vientre de alquiler con un macho wagyu puro que nacerá en primavera, embriones que estamos implantando antes de finales de año, una hembra que es hija de HITOMICHI 1/2 que nació hace dos meses,además de nueva genética que estamos adquiriendo de USA y Australia.
Por ello, creemos que el 2017 sera un año con mucha y nueva genética wagyu en nuestra explotación, pero sobre todo en la búsqueda de las líneas de máxima infiltración, que aunque allá muchas personas diciendo que sus sementales son wagyu Tajima puros, no saben que eso fuera de Japón es casi imposible, ya que fue necesario el cruce de las distintas líneas de wagyu que salieron de Japón, para no crear problemas de consanguineidad. Por ello, solo existen ciertos animales y su genética tiene un altísimo coste. Pero COMO TODO ES WAGYU, eso el que realmente tiene wagyu puro, porque hay mucho cruce que pasan por puros y estan cubriendo.
Pero que por mucho wagyu que sea, puede que no infiltre, cuanto más animales que se desechan o son cruzados. Vuelvo a recordar que de cada 10.000 cabezas que se sacrifican en la Prefectura de Hyogo, aproximadamente el 30% de las canales son clasificadas como carne de Kobe, animales provenientes todos de la línea Tajima de la mejor calidad, en pureza, con una experiencia en su cría y en la alimentación. Llegamos nosotros, que hemos cogido animales descendientes de los pocos que salieron de Japón, de varias líneas distintas de wagyu que no son todas de la maxima infiltración. Presumiendo de grandes calidades, algunos diciendo que han replicado esos animales de línea Tajima y que además son de mayor calidad porque se cuidan mejor que allí.
Perdonen si alguna vez, nosotros hemos actuado de esa manera tan irreverente, creemos que la genética wagyu es muy buena como mejorante de calidad, que deseamos aprovechar esa circunstancia para hacer un producto de altísima calidad, pero con nuestra filosofía de hacer las cosas en la Dehesa, en ningún caso menospreciando lo que en su origen, o en cualquier otra region del Mundo hacen con ello. Por supuesto, queremos tener una altísima calidad real, por eso, la genética wagyu, la cría y recría en la Dehesa, la ceba con piensos con aceite de oliva virgen extra como únicas grasas. Pero al igual, que en España hay vinos con distintas denominaciones, todas ellas de gran calidad, pero con sus características, igual que en Francia, Gran Bretaña, Alemania, USA, Sudáfrica, Australia, etc. Todos ellos, en mayor o menor medida, quieren hacer un producto con personalidad, lo mismo debe ocurrir con la carne, el quererse parecer a la carne de KOBE, la AUSTURIANA DE LOS VALLES, etc. Nosotros buscamos parecernos a ellos, pero no ser un sucedáneo, sino una carne con personalidad propia, con ciertas características únicas, que impliquen el deseo de comer nuestra carne como el que pide un vino de una bodega determinada.
Nuestros mayores valores, son el cruce genético con la raza WAGYU y la cría y recría en la DEHESA, con una ceba equilibrada y especifica. Eso esperamos que nos señalen como nuestra marca de calidad de WAGYU IBERICO.
También nuestro afán de innovar sobre nuevos productos relacionados con esta carne tan singular, como pueden ser nuestros embutidos y curados, con nuestra pata curada de WAGYU IBERICO como buque insignia, similares al del cerdo ibérico de la zona. Nuevas formas de preparación de la carne, que con otras razas no se podría hacer. Ese afán, llega también a las nuevas formas de gestión del ganado, buscamos la innovación con el equilibrio con la tradición.
Ahora la pregunta del millón, la rentabilidad. La verdad, no lo se, no es un camino de rosas, no hay canales de distribución definidos, y como en todos los sectores, existen algún que otro espabilado que quieren dejarte con las sobras y llevarse ellos el pastel.
Por supuesto, creo que será rentable e interesante, pero el problema esta en que haya mucha carne de wagyu no buena, o de otras razas que hagan pasar por ella, que harán la competencia a unos precios imposibles para carnes, que son realmente wagyu de calidad.
Ya esta empezando a ocurrir. Un ejemplo es un pedido recibido, me han solicitado carne para picada con paquetes de magro en un 70% y paquetes de grasa en un 30%, de animales wagyu puros. ¿Por que es mi desconcierto? Mis animales F1, quiere decir primer cruce de wagyu, que tienen menos infiltración que los puros, su conjunto de piezas magras no necesitan grasa, si le hiciera una picada de ese tipo, nos saldría una hamburguesa casi blanca. Eso me hace pensar que lo que le venden es un wagyu con poca infiltración en el mejor de los casos. No comentamos el tema del precio a la que se lo vendían, que también hace entender que no podría ser wagyu puro.
¿Queremos pervertir lo que es la carne de wagyu y engañar al consumidor final? Nosotros no vamos a entrar en ese juego, pero que luego el consumidor final no se queje por comer algo que no se corresponde a lo que creía que habían comprado.
Por ello, nuestra marca de calidad, WAGYU IBERICO, no es una marca comercial, tan solo una MARCA DE CALIDAD, con su pliego de condiciones, auditada por CERTICAR, y con el auspicio de ENAC, dándole seguridad en toda la Union Europea. La pregunta es si eso el cliente lo valora o tan solo es algo para quedarnos nosotros tranquilos, buscando el cliente solo el precio, sin darse cuenta que puede producirse un engaño.
Unas reflexiones de un día de descanso sobre nuestro proyecto
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