RECUERDOS DE NUESTROS INICIOS Y REFLEXIONES DEL PROYECTO WAGYU IBERICO

Recordando los inicios del blog, revisando las primeras entradas, me voy dando cuenta que aunque ha habido algunas rectificaciones sobre ciertos puntos, o tal vez ciertas matizaciones, la mayoría de los principios los seguimos manteniendo.

Hablábamos de la importancia de la elección de la genética wagyu, dependiendo a que madres se lo fuéramos a poner, algo muy controlado, ya que sino podíamos encontrar que los cruces que sacáramos no fueran los esperados. También hablábamos de animales de 14-16 meses, cuando en la actualidad vemos la necesidad de llegar mínimo a los 24 meses, pero creyendo que debemos pensar por encima de los 30. Vamos viendo los cambios, con un periodo de recría en la Dehesa, un cambio en las grasas de los piensos,

Eso nos ha llevado a retrasar la idea la rentabilización de 2015 a 2017, el coste de producción a aumentado en exceso, aunque también, la calidad también de forma exponencial, todo ello nos ha hecho replantearnos el proyecto.

La base sigue siendo la misma, la cría en la Dehesa, con genética Wagyu de la maxima infiltración, en este momento tenemos 3 líneas de Tajima y 1 de Shimane de altísima genética de infiltración, calidad de infiltración y una conformación muy aceptable, con largura y rectitud de lomos. Hacer la cría y la recría en la Dehesa, la alimentación natural que utilizamos confieren a nuestros animales la capacidad de generar una carne de altísima calidad.

Desde 2.012 empezamos con el proyecto de criar estos animales, de utilizar la genética wagyu, desde entonces hemos probado como sacar el mayor partido, pero después de conseguir los cruces con nuestras madres cruzadas de morucho con limusín y charoles, solo nos quedaba ir buscando la alimentación y los momentos adecuados de sacrificio.

A principios de 2.015 empezamos a probar otras razas. Surgió el segundo proyecto de Wagyu Ibérico, otras razas reconocidas como carnes de calidad, empezó con la raza cachena, con un gran numero de hembras, también las tudancas, casinas, retinta alentejana, blondas, cruces de F1 de wagyu, hembras wagyu en pureza, angus, berrenda, Holstein, galllogay, Eso es un reto mayor, mucho mas difícil, pero nos va a dar una vision de que razas pueden ser las mas adecuadas para el cruce con la raza Wagyu. Solo existe un pequeño problema, vemos que el wagyu es un mejorante de calidad de cualquier otra raza. Todavía debemos ver los rendimientos y las calidades finales de cada uno de los cruces de las razas, con especial interés sobre la cachena. Debemos tener en cuenta que los tiempos son largos, iniciamos en 2015, y los primeros resultados finales de los cruces de cachena con wagyu los veremos a finales del 2018. Con el resto de las razas, poco mas o menos igual, no solo supone el coste económico, sino que también el tiempo que supone ver los resultados para poder rectificar los errores cometidos. Aun no hemos dejado de introducir nuevas razas, para ver las diferencias.

Decir que somos los pioneros del Wagyu en España seria mentir y ser pretencioso, ni tan siquiera en Extremadura, existen ganaderos anteriores a nosotros que empezaron sus proyectos, algunos con mayor o menor éxito, todos con una ilusión y creando una carne con personalidad propia. Nosotros quisimos darle nuestra propia impronta, su propio sello, por ello la creación de Wagyu Ibérico. Un wagyu con una genética wagyu al menos en un 50%, criados en nuestra Dehesa, con una alimentación diferenciada, todo ello apoyado en un Pliego de Calidad aprobado por la Administración y valido en toda la Union Europea.

Que problemas nos hemos encontrado después de tener el producto, la carne, afinada, la inexistencia de unos canales de distribución adecuados y que den valor a este producto. Hemos tenido que empezar nosotros esos canales, con todo lo que ello conlleva, matadero, sala de despiece e incluso la fabrica de embutidos, aprender como gestionar todo ello es una locura. Pero no solo nos hemos conformado con la transformación, sino que nos hemos visto obligados  a hacer la promoción de la carne, no solo de lo que es y sus propiedades, sino de darle valor, buscar nuevos productos, como las patas de wagyu ibérico, formas de elaboraciones, muy duro, pero por otro lado muy gratificante.

El futuro del proyecto, su viabilidad, todavía es una incognita, parece que tiene visos de ser rentable, además de ser bonito.  Creo que si tuviera que empezar de nuevo, no lo haría por las grandes dificultades que me he encontrado, pero ya estado metido en ello, resulta bastante adictivo. Apasionante por todas las facetas que ves de la ganadería, ya que disfruto con este trabajo.

Unas reflexiones sobre el WAGYU IBERICO ESPAÑOL

Hola de nuevo a todos los que leéis este blogs. Tenemos algunas cosas nuevas sobre el proyecto WAGYU IBERICO, nueva genética. Hemos traído con un vientre de alquiler con un macho wagyu puro que nacerá en primavera, embriones que estamos implantando antes de finales de año, una hembra que es hija de HITOMICHI 1/2 que nació hace dos meses,además de nueva genética que estamos adquiriendo de USA y Australia.

Por ello, creemos que el 2017 sera un año con mucha y nueva genética wagyu en nuestra explotación, pero sobre todo en la búsqueda de las líneas de máxima infiltración, que aunque allá muchas personas diciendo que sus sementales son wagyu Tajima puros, no saben que eso fuera de Japón es casi imposible, ya que fue necesario el cruce de las distintas líneas de wagyu que salieron de Japón, para no crear problemas de consanguineidad. Por ello, solo existen ciertos animales y su genética tiene un altísimo coste. Pero COMO TODO ES WAGYU, eso el que realmente tiene wagyu puro, porque hay mucho cruce que pasan por puros y estan cubriendo.

Pero que por mucho wagyu que sea, puede que no infiltre, cuanto más animales que se desechan o son cruzados. Vuelvo a recordar que de cada 10.000 cabezas que se sacrifican en la Prefectura de Hyogo, aproximadamente el 30% de las canales son clasificadas como carne de Kobe, animales provenientes todos de la línea Tajima de la mejor calidad, en pureza, con una experiencia en su cría y en la alimentación. Llegamos nosotros, que hemos cogido animales descendientes de los pocos que salieron de Japón, de varias líneas distintas de wagyu que no son todas de la maxima infiltración. Presumiendo de grandes calidades, algunos diciendo que han replicado esos animales de línea Tajima y que además son de mayor calidad porque se cuidan mejor que allí.

Perdonen si alguna vez, nosotros hemos actuado de esa manera tan irreverente, creemos que la genética wagyu es muy buena como mejorante de calidad, que deseamos aprovechar esa circunstancia para hacer un producto de altísima calidad, pero con nuestra filosofía de hacer las cosas en la Dehesa, en ningún caso menospreciando lo que en su origen, o en cualquier otra region del Mundo hacen con ello. Por supuesto, queremos tener una altísima calidad real, por eso, la genética wagyu, la cría y recría en la Dehesa, la ceba con piensos con aceite de oliva virgen extra como únicas grasas. Pero al igual, que en España hay vinos con distintas denominaciones, todas ellas de gran calidad, pero con sus características, igual que en Francia, Gran Bretaña, Alemania, USA, Sudáfrica, Australia, etc. Todos ellos, en mayor o menor medida, quieren hacer un producto con personalidad, lo mismo debe ocurrir con la carne, el quererse parecer a la carne de KOBE, la AUSTURIANA DE LOS VALLES, etc. Nosotros buscamos parecernos a ellos, pero no ser un sucedáneo, sino una carne con personalidad propia, con ciertas características únicas, que impliquen el deseo de comer nuestra carne como el que pide un vino de una bodega determinada.

Nuestros mayores valores, son el cruce genético con la raza WAGYU  y la cría y recría en la DEHESA, con una ceba equilibrada y especifica. Eso esperamos que nos señalen como nuestra marca de calidad de WAGYU IBERICO.
También nuestro afán de innovar sobre nuevos productos relacionados con esta carne tan singular, como pueden ser nuestros embutidos y curados, con nuestra pata curada de WAGYU IBERICO como buque insignia, similares al del cerdo ibérico de la zona. Nuevas formas de preparación de la carne, que con otras razas no se podría hacer. Ese afán, llega también a las nuevas formas de gestión del ganado, buscamos la innovación con el equilibrio con la tradición.

Ahora la pregunta del millón, la rentabilidad. La verdad, no lo se, no es un camino de rosas, no hay canales de distribución definidos, y como en todos los sectores, existen algún que otro espabilado que quieren dejarte con las sobras y llevarse ellos el pastel.
Por supuesto, creo que será rentable e interesante, pero el problema esta en que haya mucha carne de wagyu no buena, o de otras razas que hagan pasar por ella, que harán la competencia a unos precios imposibles para carnes, que son realmente wagyu de calidad.
Ya esta empezando a ocurrir. Un ejemplo es un pedido recibido, me han solicitado carne para picada con paquetes de magro en un 70% y paquetes de grasa en  un 30%, de animales wagyu puros. ¿Por que es mi desconcierto? Mis animales F1, quiere decir primer cruce de wagyu, que tienen menos infiltración que los puros, su conjunto de piezas magras no necesitan grasa, si le hiciera una picada de ese tipo, nos saldría una hamburguesa casi blanca. Eso me hace pensar que lo que le venden es un wagyu con poca infiltración en el mejor de los casos. No comentamos el tema del precio a la que se lo vendían, que también hace entender que no podría ser wagyu puro.

¿Queremos pervertir lo que es la carne de wagyu y engañar al consumidor final? Nosotros no vamos a entrar en ese juego, pero que luego el consumidor final no se queje por comer algo que no se corresponde a lo que creía que habían comprado.
Por ello, nuestra marca de calidad, WAGYU IBERICO, no es una marca comercial, tan solo una MARCA DE CALIDAD, con su pliego de condiciones, auditada por CERTICAR, y con el auspicio de ENAC, dándole seguridad en toda la Union Europea. La pregunta es si eso el cliente lo valora o tan solo es algo para quedarnos nosotros tranquilos, buscando el cliente solo el precio, sin darse cuenta que puede producirse un engaño.

Unas reflexiones de un día de descanso sobre nuestro proyecto

ELECCION DE RAZAS PARA MEJORA DE CARNES EN EXTREMADURA

Son varias las dudas o problemáticas, en la elección de buscar la línea mas adecuada para conseguir la mejora de calidad de la carne en nuestra ganadería.

La primera duda, es si merecerá la pena tanto esfuerzo. La contestación es rápida, intentar hacer lo mejor posible el producto que te dejen tus medios y para quien lo hagan. Para ello, creamos nuestra marca de calidad propia con su pliego de condiciones, donde nos exigíamos un poco mas de lo que nos exige la propia Administración, con lo que ello conlleva de trabajo y dinero.

Decidida la mejora de calidad de la ganadería, debimos plantearnos como conseguirla, necesitábamos una mejora de la carne, pero para eso debemos mejorar las vacas nodrizas, quienes son responsables al 50% de los animales que van a sacrificio.

Para ello, estudiamos que razas podrían ser las mas interesantes, introdujimos hace unos años la raza wagyu y así conseguir una mejora genética importante, a la vez que conseguimos rusticidad de las nodrizas. Pero hemos tenido un bendito problema, se ha conformado por si solo como proyecto propio. Lo que nos ha obligado a buscar otras razas que nos lleven a este camino de mejora.

Este año, hemos incorporado tres sementales de tres razas distintas todas ellas para conseguir esas vacas nodrizas. Las vacas con las que se incorporan son 80 vacas con 3 partos mas otras 30 que se incorporaran a principios del año que viene, todos ellos con la raza wagyu, lo que no las ha castigado mucho, haciéndose grandes vacas. Sus cruces son una base de morucha de sus abuelas o bisabuelas y cruces con limusín y charoles, esto les da un gran tamaño y conformación, siguen siendo rusticas por nuestra selección.

Los tres sementales son:

MORUCHO, una raza autóctona del norte de Cáceres, pero buscando un animal grande, con conformación, largo, mucha mansedumbre, rustico, sabiendo que es una raza que infiltra muy bien.

 

BLANCO CACEREÑO, también es una raza de la zona,, de gran tamaño, rustico, muchísimo tamaño y también gran infiltración, gran novillo. Se pueden utilizar como bueyes, tenemos algunos en la explotación

ANGUS, no necesita mucha presentación, nos da gran calidad de madres, lecheras, rusticas, reposición rápida, vacas sin cuernos con carácter extremadamente dócil.

 

Las similitudes de estas tres razas, son la gran capacidad de adaptación a nuestra dehesa, la rusticidad, la facilidad de parto lo que produce pocos problemas de partos y rápida recuperación de las madres, buenas madres que cuidan de sus crías y con leche. Los cruces de las razas con las cárnicas limusin y charoles están muy contrastadas, dando una hembra F1 con cualquiera de ellas muy buena para dejarlas como vacas nodrizas, los machos mas valorados serán los cruzados con angus, los del morucho y blanco cacereño tendrán algo peor conformación, pero los tres darán una grandísima calidad de carne, aunque no comparable al cruce de wagyu, ni por edad del animal y por capacidad genética.

Las hembras F1 que saquemos de estas tres razas, se cruzarán los 2 primeros partos con la raza wagyu, a partir del tercer parto se cubrirán con las razas cárnicas limusin o charoles. lo que nos darán animales con buena conformación, pero además con una gran calidad por sus cruces.

Todo este proyecto de mejoras genéticas de las vacas nodrizas, tendremos los primeros resultados dentro de 5 años, pero en 10 años habremos cambiado gran parte de esta ganadería, siempre y cuando salga bien.

 

El cambio lo haremos a través de los sementales que hemos introducidos, sea angus, morucho o blanco cacereño, siempre de grandes genéticas que nos aseguran que lo que hacemos esta bien hecho. Cubrirán en una partida con 110 vacas nodrizas. Dejaremos las hembras F1, calculamos una media de 40 hembras por año, consiguiendo en 5 años sobre 200 madres, en 10 años 400.

Creo que pueden ser tres grandes razas, además del wagyu, para ser cruzadas, consiguiendo así, una vaca nodriza de gran calidad genética, rustica, buena madre. Esta vaca nodriza será ideal para cruzarla con razas cárnicas, como el limusín o el charoles, de buenas genéticas. Siempre e importante, la buena genética.

Esperemos que este nuevo reto salga bien y podamos contar con una ganadería de alta genética.

 

Por que la genetica WAGYU es importante en los animales de cruce???

Hola de nuevo a todos

Que quiero con este post, hacer comentarios de la importancia de hacer las cosas bien desde el principio en el tema de la GENETICA. En ningún caso es una critica sobre carnes de otros ganaderos.

He probado varias carnes de wagyu   de otros ganaderos nacionales y de otros países últimamente, muy interesantes. He encontrado carne con mas grasa o menos, mas o menos sabor, mas viejo o menos, pero he probado una que me daba la razón de por que debíamos hacer las cosas bien desde el inicio y por que llamarlo proyecto y esperar a tener buenos resultados.

 

Esta semana me hice con unas carnes y embutidos de otro ganadero. Esta me decepciono por como esperaba que fuera, y lo que resulto ser. Fue una carne y otros productos de una calidad de carne básica, muy básica para ser wagyu, es mas, después de probar otros wagyu, hace dudar que este lo fuera. Lo mas preocupante de todo es que, al estar en el mercado, esto  hace que el resto de los que vendemos wagyu nos perjudique al pensar que pueda ser lo mismo. Yo por eso cuando lo vendo, digo que somos un proyecto que estamos haciendo que mejore para ser una realidad, hasta no tenerlo afinado no venderlo como una realidad.

Al probar la carne en hamburguesa, se notaba falta de grasa, sabor muy plano, pero pensaba que eso se debía por la elaboración, Al día siguiente prove el lomo alto, una infiltración media, me empezó a preocupar el que la pieza de carne al cogerla no me dejara la mano grasienta como ocurría con otras carnes que había probado, esa untuosidad, característica de la grasa wagyu, además de no ser una grasa blanca, mas bien era un blanco sucio. Lo preparé a la plancha sin ningún tipo de aderezo, el color que queda al hacerlo me llama la atención, no carameliza y se me empieza a pegar en la plancha, debiendo poner un chorrito de aceite, NO noto el olor característico mientras se hace que impregna toda la cocina, eso me hace sospechar que esta carne no es de wagyu, que si lo tiene sea en un porcentaje muy pequeño, menos del 25%. Al meterlo en la boca, me confirma lo que estaba pensando, creo que esta carne no es carne de wagyu, no digo que el productor quiera engañar, sino que no hizo bien las cosas, o eso es lo que pienso.
Creo que esta ganadería empezó a cruzar sementales wagyu con vacas frisonas, después empezó a cruzar f1 con f1, perdiendo así el tener un progenitor wagyu puro, dando pie a que existiera cruces de 2ª, 3ª o hasta 4ª generación de wagyu, que eso no asegura que se haya hecho una selección genética wagyu, mas bien lo contrario. Cierto es que saldrá con una infiltración, pero no de wagyu y sus características, como el olor, el sabor o la terneza de carne, esa infiltración sale por que algo de genética wagyu tiene, además de la genética de la raza frisona también da infiltración, pero distinta forma que la de wagyu y menor, como he probado con esta carne. Además aseguraba que son animales sacrificados todos con mas de 3 años, eso con el sabor que tiene, la grasa, la terneza, además de otros parámetros, me hacen dudar, de la edad, no pude contrastarlo, por que no encontré en el envase del lomo, ninguna referencia del animal, para poder confirmarlo.

Que quiero hacer entender con ello, como ganadero que soy, la base del proyecto debe de ser solida, si eso no esta bien el resto del proyecto, en este caso de la empresa puede tambalearse. Entendiendo que ya de por si, nuestro proyecto es difícil de sacar adelante, mas aun si este estuviera hecho en un castillo de naipes y viniera una brisa.

Es muy importante tener una buena genética, contrastar cada cambio de genética que hacemos, para asegurar que eso sigue siendo así, sin importarnos el coste que con ello tengamos, si queremos hacerlo bien. No podemos arriesgarnos a tener una camada de animales que debido a la genética del padre defectuosa no salga una buena carne de WAGYU, saldría una buena carne, como la que he probado, pero sin ninguna característica de la raza WAGYU.

En la actualidad, tenemos dos líneas, una línea de un semental alemán, CARATORCIDA, el primer semental, contrastado, un gran tajima, infiltra muy bien y conseguimos muy buenos resultados para hacer F1. El otro es LUCIANETE, este es un toro de origen australiano, con grandes progenitores testados, estamos teniendo producto suyo, creemos que sera otro gran semental, aunque hasta el año que viene no tendremos resultados de carne, esperamos que sea un gran infiltrador. De estos dos sementales y de las vacas puras hemos ido sacando mas machos, de los cuales están 3 ayudando a sus padres.
Tenemos dos animales donde se han cruzado estas dos líneas de CARATORCIDA y LUCIANETE, de los que creo que sacaremos grandes animales infiltradores, pero con conformación.

Por otro lado, tenemos pendientes, dos partos por embriones, uno en casa, que nacerá en este mes, que proviene de genética estadounidense, no sabemos que sera, si macho o hembra, buscamos con ellos, nuevamente, infiltración para hacer F1. Que creemos que debe de ser nuestro primer objetivo, en este proyecto. Pero también tenemos, otro animal que nacerá a principios de la próxima primavera, de un embrión en un vientre de alquiler, de una novilla de origen australiano y semen de origen canadiense, este ya sabemos que es un macho, esperamos que a finales de año tengamos el vientre de alquiler en nuestra finca para que para en la finca. Esto quiere decir que incluiremos dos líneas genéticas nuevas de wagyu certificado, para seguir asegurando nuestro proyecto, un proyecto que en 2-3 años debe de empezar a ser una realidad.

Que quiero decir con esto. Que no es sencillo conseguir una gran calidad de carne con animales de reconocida genética. Pero casi imposible si queremos incorporando cualquier animal wagyu sin contrastar su genética, con el coste que supone la compra de los sementales, o dejar semnetales cruzados aduciendo que como van con otros animales cruzados también, y que con ello no pasa nada, todo por ahorrar dinero o peor aun por que no saben que el wagyu es un mundo. Por que si pasa, le ha pasado precisamente a la carne que he probado, que a las carnes les falta la calidad de la genética wagyu de sementales puro.

Si esto que cuento, nos ocurre a nosotros, que aun somos un proyecto, el margen de errores, de maniobra es relativamente fácil, aunque con una perdida de varios años, pero sin un desprestigio del producto, pero si esto mismo nos ocurre en un producto asentado comercialmente hablando, podría dar pie a una perdida generalizada de confianza de la marca. con un problema adicional de que hay que empezar de cero, con nueva genética, con todo lo que ello puede conllevar. Recordad, que desde que tenemos todo listo, tardamos 4 años, mínimo desde que conseguimos los primeros resultados y que estos salgan bien.

Otro tema es hacer, carne de wagyu en pureza, pero eso es mucho mas complicado, difícil, y sobre todo costoso. Además de conseguir los resultados deseados y los clientes que lo quieran y puedan consumir. Nosotros, vamos sacrificando parte de los machos puros que criamos, para asegurar que las genéticas que dejamos es la adecuada, aunque ganáramos con su venta como sementales, nosotros debemos asegurarnos que la genética que y utilizamos es la adecuada. Para ello hay que hacer una inversion a medio y largo plazo, no queremos ser una carne de moda, sino una carne clásica, donde un día podamos ser un referente en la ganadería de raza wagyu en España, algo improbable, pero que debemos marcar como objetivo para no perder nuestro rumbo en este proyecto.

Pero cada ganadería es un mundo y una forma distinta de gestión, cada una tiene sus problemas y sus virtudes, espero que mis reflexiones sirvan de algo.

NUEVO CURSO CON WAGYU IBERICO

¿Qué esperamos este curso para nuestro proyecto de Wagyu Ibérico?

En el campo, tenemos muchas cosas nuevas que tenemos ganas de ver. Ver la evolución de los cruces de wagyu con las distintas razas que tenemos, ya sabemos como son el cruce con cachena, pero queremos ver la evolución de sus crías, pero queda por ver, las tudancas, las blondas, las casinas, las alentejanas portuguesas, las limangus rojas, limusinas, charolesa y las f1 de wagyus que estamos ya teniendo algunos terneros. Tenemos que ver que tipo de razas, mas cárnicas o menos, seamos capaces de comprobar que cruces pueden ser interesantes. Intentaremos incorporar nuevas razas para ver mas posibilidades.

Podemos decir, que ya contamos con 23 cabezas de wagyu puro, esperamos que cerremos el año con mas de 25. Es un núcleo lo suficientemente importante como para ver que genéticas utilizamos para sacar nuestros propios sementales, que mas se adapten  a las madres que vayan a cubrir. Por que al igual que en otras razas de vacuno, existen distintas líneas que confieren a su progenie unas características determinadas mas marcadas, que dependiendo de las madres debemos elegir. Una de las cosas mas importantes para que llegue a buen puerto este proyecto.
Por otro lado, estamos pendientes de la parición del ternero de un embrión de wagyu que trajimos de Estados Unidos implantado a finales de año, no sabemos si será macho o hembra, queremos tener la sorpresa, nosotros preferimos macho. Tenemos otros embriones que tenemos preparado para la inseminación que retomaremos este otoño. También intentaremos traernos mas genética, bien como sementales o bien como embriones, buscando no tener problemas con las consanguineidad.

La línea de cruce F1 de wagyu con nuestras madres de la zona con sementales contrastados, es algo que se va asentando con más de 200 madres que parirán este año en esta línea. Es lo que estamos sacando hasta el momento y es la base del proyecto Wagyu Ibérico, sabemos que ese cruce es correcto para conseguir una gran calidad de carne. Por tanto, no podemos perder esa guía, aunque dentro de ello haremos pequeñas variaciones, para ajustar y mejorar, ya que hay margen para ello.

La partida de recría es nueva, después de la prueba del año pasado, decidimos iniciar, aunque esto aumente el coste de producción. Los tenemos para ir incorporando al cebadero de aquí al verano que viene. Esto nos deja jugar con la alimentación en la dehesa y los sabores que estos le confieren a sus carnes.

La partida de cebadero, empezaron hace un mes, a comer una nueva formulación del concentrado de pienso que incorpora como única grasa, el aceite de oliva virgen extra, buscamos con ello un aumento de calidad de su carne y sus grasas. Empezaremos a ver resultados de este cambio a finales de año, que comprobaremos si hemos conseguido darle un sabor diferenciador y particular de la aceituna de la zona, además de un aumento adicional de los ácidos oleicos, las grasas buenas.
Tenemos los dos primeros novillos F2 de wagyu, comprobaremos con ellos si la mejora en la infiltración es tan importante como para continuar dejando hembras F1 como madres para conseguir F2, o nos mantenemos en el F1 y los puros.

Por otra parte, tenemos la comercialización de nuestras carnes, que hasta ahora ha ido creciendo al igual que iba creciendo la demanda. Este inicio de curso esperamos ser capaces de seguir creciendo de forma paralela la oferta y la demanda de la carne de Wagyu Ibérico. Algo que empieza a ser complicado por que los volúmenes de las canales están aumentando de forma exponencial, pero buscando formulas nuevas e interesantes de comercialización.

Pero nuestro principal objetivo en este momento, sabiendo que tenemos un buen producto y competitivo, es la promoción de nuestra ganadería, marca de calidad, nuestras carnes, explicando todo lo que hacemos y como lo hacemos. Que prueben nuestro producto y cuando lo hagan, creemos que quieran continuar consumiéndolo, pero dejando claro que nuestra carne de wagyu lleva nuestro sello de calidad que certifica nuestras carnes, WAGYU IBERICO.

Tras el primer año de la promoción de nuestras carnes y embutidos de Wagyu Ibérico, volvemos de nuevo a la carga, buscaremos nuevamente la promoción de la marca Wagyu Ibérico en todos los foros posibles que sean adecuados y el tiempo nos lo permita. Volveremos a Navalmoral, con su Feria Agroalimentaria de San Miguel. También estaremos en la Ifema de Madrid, primero en Expohalal en Noviembre y en Gourmet en el mes de Abril del año que viene. No descartamos otras ferias o jornadas, donde nos llamen y poder mostrar nuestros productos de Wagyu Ibérico.

Además seguiremos participando en estudios de la carne y de nuestros animales, sacando nuevos capítulos del comic, y muchísimas cosas mas que nos irán surgiendo.

Pero siempre y sobre todo explicar claramente lo que hacemos y quienes somos. Que no somos carne de Kobe, tampoco wagyu Japones, somos únicamente unos ganaderos del norte de Cáceres que buscan hacer un wagyu criado de la forma tradicional de la Sierra de Gata, en la orilla del embalse del Borbollón, en una de las típicas dehesas de Extremadura. A esto le hemos dado el nombre de WAGYU IBERICO, hay mas wagyu que se hace en España, en Europa y en el Mundo, el nuestro es diferente, ni mejor ni peor.

Espero que nos estéis siguiendo este curso fundamental para nuestro proyecto de WAGYU IBERICO, esperamos que nos sigáis y disfrutéis con nosotros de este maravilloso sueño que se va haciendo una realidad.

LA GRASA SALUDABLE: EL SECRETO DEL SABOR DEL WAGYU IBERICO

 

Lo primero que notamos a la hora de trabajar con la carne de WAGYU IBERICO es su grasa.

Existen tres tipos de grasa y todas con sus características. La grasa de cobertura, que protege la carne para una larga maduración de la canal o carcasa, mínimo de 21 días de maduración. La grasa intermuscular, que separa un musculo de otro, le da una protección a las piezas hasta su consumo, siendo agradable al paladar, es posible comerla sola, no resulta mantecosa, mas bien, suave en boca. Por último, la grasa intramuscular, la grasa que esta dentro de la propia carne, que le da el marmoleado característico de este tipo de carne, teniendo en cuenta, que es mejor cuanta más micro infiltración tenga, esta es la que le da la terneza, el sabor, el aroma y la untuosidad a esta carne.

 

 

 

 

 

 

La razón por lo que esto ocurre es por las características de la raza a la que pertenece, la raza wagyu. La grasa tiene un porcentaje de azucares, por eso ocurre que cuando se expone a un calor fuerte crea una película que caramelizada, se llama efecto maillard, un semi sellado de la carne para mantener los jugos de la carne, con nuestras carnes se produce de forma mas notoria por la mayor cantidad y calidad de grasa que la de un vacuno normal.

Si tocamos las piezas de carne de WAGYU IBERICO, notaremos que las manos se quedan impregnadas de un aceite, da igual a la temperatura que este la pieza, fría o congelada. La razón es la gran cantidad y calidad de grasas buenas, los famosos ácidos oleicos, el omega 3 y el omega 6. Cuanto mayor cantidad de ellos compongan las grasas, mas bajo es el punto de fusión y con ello, mas fácil es que se derrita con la temperatura de la mano. El estudio realizado de nuestras grasas de WAGYU IBERICO, dice que el punto de fusion es de 26º, muy por debajo de la grasa del cerdo ibérico con 30º, lo que le confiere unas propiedades de carne muy saludable.

 

Ya sabemos la razón de porque se es una carne tan untuosa, cuando te metes un trozo de carne de WAGYU IBERICO notaremos muchas cosas.

 

- La terneza de la carne, se debe a la cantidad de grasa entreverada, como decimos con el jamón ibérico, hace que la carne parezca casi mantequilla.

 

- La grasa es un conductor de sabor, por si sola no tiene sabor, puede resultar hasta insípida, pero es un gran trasmisor de los sabores. Transmite esos sabores con los que se han criado y alimentado nuestros animales, conseguimos que dependiendo de la alimentación que tengan, tome unos matices u otros las distintas carnes de wagyu, aunque todos ellos con un ligero toque dulzón de las grasas. Nosotros comentamos que WAGYU IBERICO tiene el sabor de la Dehesa extremeña. Pero también esas grasas, además de crear esos sabores, desprenden unos aromas, esos matices que notábamos en el paladar, que también notamos en nariz.

 

La grasa se comporta de forma similar en boca que la de un cerdo ibérico, deja una película de grasa difícil de quitar, manteniéndose la boca con los sabores y olores de la carne. Pero además, es una grasa suave, nada pesada. Eso si, con sus peculiaridades al ser de vacuno.

 

Hay que cuidar la carne y su grasa, al comportarse de forma diferente a otras carnes de vacuno, debido a sus características. Podemos encontrar que la grasa de WAGYU IBERICO salen de la carne si aplicamos temperaturas excesivamente altas, perdiendo así parte de las cualidades de esta carne. Aunque sabiendo tratarla, nos puede dar grandísimas satisfacciones.

 

 

 

 

Extracto del informe del CTAEX sobre la carne y la grasa del WAGYU IBERICO.

 

¨ Se ha llevado una amplia comparación de la carne de wagyu ibérico y sus embutidos con carnes

y embutidos de otras especies.

En general, se puede decir que la carne de wagyu ibérico presenta una composición química

más parecida a la carne de cerdo ibérico de bellota y de cebo que a la de ternera.

También es destacable el contenido en ácido oleico y linoléico, los cuales con respecto a la

ternera presentan un valor más elevado y similares a la carne de cerdo ibérico de bellota y cebo.

Si se observa la distribución de las grasas, se ve que presenta una distribución muy parecida a la

de carne de cerdo ibérico de cebo y de bellota. Comparado con la carne de ternera, las tres tienen un mayor contenido en "grasas buenas" (mono y poliinsaturadas).

Se han analizado las grasas de cada una de las especie y se puede decir que si se estudia la

composición de la grasa se observa que los tres tipos de grasas presentan una composición

similar, destacando que la grasa de wagyu ibérico tiene un mayor contenido en ácido oleico y

un contenidos más bajo en linoleico.

La grasa de wagyu ibérico presenta un valor más bajo de grasas saturadas y un mayor valor de

grasas monoinsaturas, aunque el valor de grasas poliinsaturadas es más bajo.

Otro de los parámetros medidos ha sido el punto de fusión, el cual es más bajo en el wagyu

ibérico debido al mayor contenido en grasas monoinsaturadas y menor contenido en grasas

saturadas.

Con respecto a los análisis sensoriales, decir que la carne de wagyu ibérico fue la mejor

valorada, seguida de la carne cerdo ibérico de cebo y después la de bellota.

 

En el análisis sensorial de chorizo y salchichón se ha llevado a cabo una prueba de preferencia y

no han salido diferencias significativas.

Así por último, se puede decir que la carne de wagyu ibérico tiene unas características nutricionales muy parecidas a las carnes de cerdo ibérico de cebo y bellota y que presenta una composición bastante interesante con respecto al valor de sus grasas, ya que en su composición hay presencia de

grasas buenas, que en la carne de ternera no aparecen.¨

 

 

WAGYU IBERICO Y EL ACEITE DE OLIVA - WAGYU IBERICO AND OLIVE OIL

Desde el inicio del proyecto de Wagyu Ibérico, llevamos dándole vuelta de como incorporar el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA a la alimentación de nuestros animales wagyu durante su ceba. No queríamos que fuera una excusa para ponerlo en el etiquetado de la formula del pienso, queremos darle un valor añadido a su alimentación y a la calidad de sus carnes, que sea real la razón y las mejoras.
Hace unas semanas, utilizamos el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO Gata Hurdes de Jacoliva, para elaborar un producto muy típico de Extremadura, pero adaptado al wagyu. Solomillo de Wagyu Ibérico doblado con aceite de oliva en tripa de vacuno, y darles 4 meses de curación en secadero en la fábrica Sierra de Monfragüe.
La relación con nuestros vecinos de Jacoliva es de una gran amistad, y desde el año pasado, llevábamos dándole vueltas al tema de incluir su ACEITE DE OLIVA de altísima calidad, en el pienso que utilizamos para la ceba de nuestros wagyus.

Finalmente, esta semana hemos empezado a utilizar el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de Jacoliva en la formula del concentrado que le damos a los wagyu en el año que pasan en el cebadero hasta su salida al matadero. Es el mismo ACEITE DE OLIVA que tenemos en nuestras cocinas y mesas, ya que se necesita aceites de maxima calidad, para que no afecte a la salud de forma negativa a los animales.
Hemos modificado la formula incluyendo como única grasa del pienso, el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, en una cantidad muy importante, deben ser piensos muy grasos para una mejor digestibilidad.
Primero, se ha estudiado los beneficios de incluir esta grasa frente a otras grasas vegetales, tanto una mayor cantidad y calidad de las oleínas que este ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA tiene frente a otras.
Además este tipo de grasa y en estas cantidades no perjudique la salud de nuestros animales, viendo que produce unos grandes beneficios sobre ellos, hemos estudiado el siguiente tema.
Segundo, hemos valorado el coste económico de esta modificación de cambio de grasas, es claro que existe un mayor coste en la alimentación para la ceba de nuestros wagyu, pero creemos que la mejora en la calidad será compensado en una mayor calidad de carne tanto en la calidad y cantidad de grasas beneficiosas, como una mejora notoria en el sabor, textura,terneza y untuosidad de la carne, diferenciando a través de esta mejora, nuestras carnes de Wagyu Ibérico.
Los primeros resultados los tendremos dentro de tres meses, ya que calculamos que sea el tiempo necesario para que el cambio de grasas sea notorio en las carnes, aunque será pleno con una ceba mínima de seis meses con este nuevo pienso.
Creo que seamos los primeros en utilizar tanta cantidad de ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA en un pienso para wagyu.

Esperamos mejorar los resultados que tuvimos en el estudio del CTAEX sobre las grasas de nuestras carnes y embutidos que incluimos en el anterior articulo.

Como siempre, esto es la teoría, ya veremos los resultados, finalmente utilizamos el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, no sólo en el cocinado, sino en la alimentación de nuestro Wagyu Ibérico.

ESTUDIO CTAEX: LOS ACIDOS GRASOS DEL WAGYU IBERCO

Buenas a todos de nuevo

En el Salón Gourmet de Madrid de esta primavera presentamos el estudio de las grasas de nuestras carnes y embutidos de Wagyu Ibérico. Con tantas cosas en la cabeza, se nos olvido hacer un articulo sobre ello. Ruego me perdonéis, espero que os guste.

Incluimos el resumen del informe que se hizo del estudio.

Como temas destacables:

- Solo comparable a las grasas del cerdo ibérico
- Mayor cantidad de grasas buenas que el cerdo ibérico
- El punto de fusion de la grasa mas baja que el cerdo ibérico

 

 

 

 

Estamos buscando mejorar estos resultados mejorando las grasas en la alimentación de nuestros animales en su periodo de ceba.

 

 

FALDA DE WAGYU IBERICO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRADOS DE INFILTRACION DE LA CARNE - BEEF GRADING MARBLING SCALES

Hola de nuevo a todos.

Escribo este artículo para mostrar los grados de infiltración de la carne. Incluyo unas tablas donde se miden esos grados de infiltración de la carne de vacuno, donde se valora como carne de vacuno de mas calidad cuanto mayor sea la infiltración de grasa dentro del musculo. Se entiende que esa grasa da mas terneza a la carne, mas sabor, ya que los sabores en la carne se transmite por la grasa, luego el sabor dependerá de la alimentación y cría de los animales. También la grasa produce un sabor dulzón a la carne, dicen que característica de la carne de wagyu, debido por su alta infiltración.



La grasa infiltrada dentro de los músculos de la carne están formados una gran cantidad de insaturadas y muy pocos de saturadas, una gran cantidad de ácidos oleicos omega 3, omega 6 y ácidos CLA, existentes estos últimos, solo en rumiantes, en la leche, que por la forma de tratarla, ya no existen en los cartones de leche. Así que solo queda encontrarla en las grasas infiltradas de la carne de vacuno, donde se encuentra en grandes cantidades es con los animales de genética wagyu.

Pero dentro de la grasa infiltrada, debemos atender a que esta sea un veteado fino, homogéneo en lo posible, intentando que no se formen pegotes de grasa dentro del musculo. Esto se consigue por la genética, su cría, la forma y tipo de alimentación, a la vez que la ejercitación de esos músculos para conseguir hacerlos mas grandes y jugosos.

Mucho queda por descubrir de la forma caprichosa de infiltración de la grasa dentro de los músculos del vacuno. Esperamos que con tiempo, el estudio de lo que hacemos y de las razas que utilizamos, poder controlarlo y conseguir mayor calidad de nuestras carnes.

LA RESACA DEL WAGYU IBERICO EN EL SALON GOURMETS DE MARID

Buenas tardes a todos

Perdonad que no haya escrito antes, pero este mes de abril esta siendo muy intenso, y lo que nos queda.

Solo puedo decir un par de cosas:

Impresionado, por como es de grande el Salón Gourmets de Madrid, las empresas del sector gourmet que se ha acercado a nuestro stand en la zona de Extremadura. Por los profesionales que tenían esos stand con productos tan interesantes e innovadores. Parecía que todos hablábamos el mismo idioma, el de la calidad, la innovación. Por ello, hemos sacado la libreta y hemos apuntado todo lo que debemos mejorar para siguientes ediciones, si somos capaces de volver con fuerzas renovadas.

Creo que ha sido fundamental estar en este Salón Gourmets, empezar a dar a conocer nuestros productos, nuestra carne de unos animales que son criados en unas condiciones similares a la de animales silvestres con la genética wagyu. Ni mejor ni peor, diferente, el toque de la dehesa extremeña.

Con la pata de wagyu ibérico como uno de los productos de innovación, la wagyonesa o mayonesa de wagyu, la wachuela o cachuela de wagyu. Estuvimos los 4 días disfrutando y haciendo disfrutar de nuestra imaginación a quienes nos visitaron. Explicando que es el wagyu, que certifica el wagyu ibérico, haciendo un poco de labor educativa.

Gracias, a quienes han pasado por nuestro stand de Wagyu Ibérico, por habernos acompañado estos días. También a Extremadura Avante, por apoyar de esta forma tan decidida a sus empresas extremeñas, sobre todo en la persona de Isabel que me ha aguantado durante el Salón y antes del Salón, pidiendo imposibles.

Gracias a mis amigos, mis compañeros de viaje en este Salón, no quiero olvidarme de nadie. Sobre todo a Manu Ballesteros, como maestro de ceremonias, tambien a Marta, Coro, Michel, Satomi, Jose Manuel, Jose Pedro, Clara, Arturo, mi hermano y auditor, y como no a Silvia que hace que todo sea mucho mas fácil.

WAGYU IBERICO: DONDE ESTA CADA PIEZA

 

Una de las cosas que mas me cuesta saber es donde esta cada pieza de carne que me gusta, la que pruebo cada vez. Es complicado, por eso he buscado una forma curiosa para poner cada cosa en su sitio.
Como sabéis, tengo la suerte de tener un buen amigo, Peneque, que tiene un buen pincel y me ha preparado este genial dibujo que recoge todas las piezas de nuestro Wagyu Ibérico.

Es ideal para que cada vez que se me olviden los nombres de las piezas pueda consultarlo. Se que había otros diagramas que lo explican, pero esta era la forma mas graciosa de verlo.

No será solo para mi, Manu Ballestero en sus clases de Special Cooking de Badajoz, necesitaba un poster para poder explicar las piezas del Wagyu Ibérico, este sera el ideal para que nos de las clases de la carne de Wagyu Ibérico.

Un saludo a todos y espero que os haya gustado.

Wagyu Ibérico en el 30 Salón Gourmet de Madrid (Spain)

Escribo estas líneas para invitar a todos los que nos siguen, a nuestro stand en el 30 Salón Gourmet que se celebra en Madrid del 4 al 7 de Abril, en IFEMA.

La intención de asistir como expositor, es poder presentar Wagyu Ibérico, los productos que llevan nuestro sello, y por que lo llevan. Poner en valor lo que hacemos, no solo la genética de la raza wagyu, importante. Pero también donde y como nacen, donde y como se crían. Ese valor agregado que se le da a esta carne.

Pero no nos queremos quedar ahí, en nuestro stand estará todos los días Manu Ballesteros, como cocinero de la casa, donde tendrán la posibilidad de trabajar nuestras carnes los profesionales que nos lo soliciten. Buscando que se comprenda el concepto de carne wagyu ibérico y todas sus posibilidades, tiene ciertos matices sobre otras carnes de vacuno y queremos explicar, pero también descubrir y disfrutar de momentos curiosos en ésos días.

No queremos que sea un stand al uso, tocaremos la carne, la oleremos y la comeremos, intentaremos enseñar lo que sabemos de ella y aprenderemos con quienes nos acompañen. Tendremos algunas actividades, además de las degustaciones de lo que se vaya cocinando.

Realizaremos desayunos extremeños todos los días, las famosas 11 y alguna merienda, siempre con wagyu ibérico, haremos que sea interesante y esperamos no ser pesados.

También tendremos la presencia del Peneque el martes y nos enseñará sus habilidades, además de la segunda entrega del comic de la Familia Tajima. Olefusion y de la mano de Satomi nos enseñará alguna receta interesante. También estará  Michel, del restaurante el Berrocal y probaremos sus salsas canarias en nuestras carnes, martes y miércoles .

Sibarigata de la mano de José Manuel, nos acompañarán el lunes y el martes, el miércoles Sierra de Monfragüe con Marta, distribuidores de nuestros embutidos, nos dirán formulas de conservación y algunas sugerencias para platos. Habrá alguna sorpresa, puede que abramos un jamón de wagyu ibérico el miércoles.

Y muchas más locuras que se nos están ocurriendo .

Os esperamos

LA CARNE DE WAGYU, QUE NO NOS DEN GATO POR LIEBRE

Hola a todos de nuevo

Una vez mas, vuelvo a la carga con el tema de la seguridad de que lo que tenemos delante del plato es wagyu y no es un trozo de carne de otra raza, de mas o menos infiltración, pero que nada tiene que ver con la raza wagyu.

Lo primero de todo y principal, la raza wagyu, se diferencia principalmente por su marmoleado, no quiere decir que no haya otros animales de otras razas que puntualmente infiltren muy bien, como puede ser el angus, la morucha, la cachena, etc. Pero además de eso, existen otras diferencias, su terneza, textura, suavidad y jugosidad, además de su sabor. Tambien su color de grasa y de la carne.

Esto no quiere decir que sea mejor o peor, en la varidad esta el gusto, pero al igual que no me gusta que quien hace wagyu fuera de la ciudad de Kobe y sin los controles de su asociación, ponga que es carne de kobe , tampoco me gusta que una carne que nada tiene que ver con la genetica wagyu, ponga carne de wagyu. Esto es engañar a quien esta delante de esa carne.

Este pensamiento es el que nos llevo a crear nuestra marca de Wagyu Iberico, no es una marca comercial, es una marca de calidad. Busca dar esa seguridad de que lo que tenemos delante es carne de wagyu, que al menos el 50% de la genetica del animal de la que proviene es de la raza wagyu. Que los puntos de venta y restaurantes que tengan nuestro logo, o los productos que lo lleven estan controlados para que eso sea asi.

¿Como saber que eso es asi? A parte de que nosotros hacemos nuestros controles para que esto sea asi, tenemos a Certicar, que controla que esto se lleva a cabo, que no haya dudas de que lo que certificamos esta correcto. Creo que somos la unica empresa a nivel nacional y europeo que tiene marca de etiquetado facultativo según la normativa comunitaria, aprobado por la Junta de Extremadura. Existe un pliego de condiciones, para controlar a los ganaderos, mataderos, salas de despieces, salas de elaboración y puntos de venta, existiendo una trazabilidad completa. Donde aseguramos, que a parte de que exista un mínimo de 50% de genetica wagyu, los animales estan con las madres un mínimo de tres meses con una media de seis en nuestras dehesas, que el pienso tiene un mínimo de 50% de cereal, sin urea ni grasas animales, con materias primas solamente de origen vegetal.

Además, ofrecemos a todo el que quiera venir a visitarnos a la finca, para comprobar que es cierto todo lo que nos certifican, lo que decimos es real y se puede comprobar. Será mejor la carne o será peor, pero en ningún caso mentimos en el origen de nuestros animales y en la forma de cría.

Creo que es un valor añadido que debe ser tenido en cuenta cuando vamos a comer carne de wagyu, solicitar la certificación, la trazabilidad de esa carne y de ese animal, para comprobar que eso es cierto. Ya que el coste que tiene, debe de dar esa seguridad que certifica que esa carne es lo que nosotros hemos pedido, que no nos den gato por liebre, por muy rica que este la carne de gato.

La Asociación Japonesa de Wagyu, la Asociación Australiana de Wagyu, la Asociación de la carne de Kobe, y otras ofrecen este sello de calidad. En Europa, todavía no hay una Asociación que regule la certificación de carne de wagyu, y como comentaba antes, creo que soy el único con etiquetado facultativo según normativa comunitaria, donde se recoge el requisito genético de raza wagyu mínimo 50%, con el que se reconoce como carne wagyu.

Por ello, creo fundamental que eso se vaya imponiendo, ya hay algunos productores que estan certificando la genetica wagyu, aunque sin un pliego etiquetado facultativo, pero es un gran avance hacia la seguridad de lo que se consume como wagyu.

No todo vale, no todo es wagyu, no puede haber tantos animales, cuando llevamos tan poco tiempo con esta raza, no puede ser que encontremos carne de wagyu y de kobe, en todos los restaurantes. Los RESTAURANTES deben ser los primeros de asegurar que lo que consumen sus clientes es realmente lo que dicen, por que sabemos que sanitariamente esta bien, pero no quieren saber si lo que compran es realmente lo que les dicen, carne de wagyu.

Cuando tengamos diferenciada la carne de wagyu, podremos discutir los temas de infiltraciones, sabores, ternezas, grasas, etc. Hay opiniones tantas como colores, ver las variedades por cruces con otras razas, los grados de pureza, las distitas formas de alimentación, las edades de sacrificios, y otros muchos temas que hace que el wagyu sea distinto uno de otro, que redescubramos nuevos natices.

Nosotros, como ganaderos, formamos parte de la AWE, Asociación Wagyu de España, donde estamos un grupo de ganaderos que trabajamos con la raza wagyu en pureza y en sus distintos cruces.
Existen mas de 25 sementales puros, 50 vacas madres puras, y más de 500 animales con un mínimo de 50% genetica wagyu. Y mas de 700 madres con sementales wagyu para obtener terneros al menos un F1, que su genética es mínimo 50% wagyu, además de inseminaciones y mas de 100 embriones que se van a implantar este año, de las mejores geneticas, traidas de USA y Australia.
Cada uno busca, en su medida, sacar una linea de calidad, tanto en pureza como en cruce, y podemos decir que los resultados de cada uno de ellos son especialmente bueno y esperanzadores.

Solo pido que si no quieres sentirte engañado por que no es lo que esperabas tener delante, que tienes dudas de que esa carne es wagyu, busca una seguridad en la certificación, en la trazabilidad del animal. En mi caso, buscar mi marca de calidad, Wagyu Iberico, tambien podeis buscar a los ganaderos que formen parte de la AWE. Hay otra asociación, de esa yo no se ni respondo, pero si pueden daros una certificación, sobre la genetica de esos animales, adelante.
Ya solo queda ver que carne de wagyu os gusta más, pero ya sabeis que lo que teneis encima de la mesa es wagyu.

En tus manos esta ahora el tener wagyu en la mesa.

EL WAGYU IBERICO PARA EL 2016

La carne de wagyu está considerada una de las mejores carnes del Mundo. Nosotros nos dedicamos a hacer una variante de esa carne, criamos wagyus puros y sus variantes, cruces de wagyu con razas cárnicas de la zona, morucha, limusín o charoles, además ahora con la raza cachena, una gran carne y muy considerada. Queremos que nuestra marca de calidad de Wagyu ibérico sea un referente en este tipo de carne, comparable a otras carnes de máxima calidad, como puede ser la carne del cerdo ibérico o la carne de kobe (que no es lo mismo que hacemos nosotros), queremos conseguir ser una Premium Beef. Si podemos soñar, a nivel internacional.

Nosotros le damos a estos animales con esta genética tan especial, nuestra forma de criar el ganado en la Dehesa, nuestra forma de entender el ganado en extensivo, sin molestarles, salvo para las actuaciones sanitarias u obligaciones de la Administración, o por las auditorias que pasamos. Tanto para nuestra propia marca, con certicar, como para Mc´Donalds por ser su única flashigfarm de España, y una de las 5 de Europa, además de otras, como la certificación Halal de nuestros productos de Wagyu ibérico.

Por tanto, lo primero en tener en cuenta cuando tenemos un trozo de carne de wagyu delante, es saber que proviene de un animal que es wagyu, o al menos en un 50% de genética wagyu, ya que ese es el porcentaje para poder denominarla carne de wagyu. Que sepamos verazmente que eso es así. Eso lo aseguramos en nuestro caso, con la certificación de nuestra ganadería con nuestra marca Wagyu ibérico.
Nosotros, con nuestra marca de calidad, lo que aseguramos es que se corresponde con la realidad, cuando veamos en el etiquetado de una carne, embutido o elaborado cárnico, la etiqueta de WAGYU IBERICO o su logotipo, estamos asegurando que ese producto lo es.

El 2015 ha sido un año para aprender, saber cómo presentar nuestros productos con certificación Wagyu ibérico. Hemos estado en distintas ferias, visitándolas para coger ideas y formas de trabajo. Estuvimos en Gulfood de Dubai, en Speciality de Londres, visitando Uruguay o participamos en Expohalal de Madrid. Fue un año de aprendizaje, de nuevas experiencias.

Este año que empezamos, 2016, es el inicio de la comercialización de nuestros productos certificados de Wagyu ibérico, expondremos en Gourmet de Madrid, intentaremos estar en Speciality de Londres también con stand, y casi seguro que volveremos a participar con un stand en Expohalal. Según vaya evolucionando el año, intentaremos incluir algún otro foro. Intentaremos que nos acompañe Manu Ballestero, como chef de Wagyu ibérico, además de algún otra persona más que aporte mayor información de nuestra carne. Organizaremos cocina en directo formativa (showcooking) para poder explicar las características de nuestros productos, tanto a profesionales, como a particulares, para poder explicar sus sabores, texturas, formas de cocinar, además de que los visitantes nos aporten sus ideas. Y como el año pasado, pensaremos en los más pequeños, para organizar talleres formativos con la ayuda de Manu y de Elpeneque. Seguiremos con nuestra familia Tajima y sus historias, para explicar a peques y mayores como criamos a nuestros animales.

Presentaremos nuevos productos, nuevas certificaciones, mas innovación, intentaremos sorprenderos y sorprendernos, con nuevas posibilidades del Wagyu ibérico. Elaborados cárnicos, como hamburguesas o salchichas, además de muchas otras locuras, que solo cuando tengamos afinados como producto final, lo sacaremos al mercado para su comercialización.
Intentaremos comercializar la carne de Wagyu ibérico a través de nuestra web antes de este 2016, poder dar un servicio de calidad, ya que si no es así, no lo sacaremos. Poder conseguir que todos puedan acceder a nuestros productos sin dificultad, sabemos que será difícil, sobre todo por su transporte en las mejores condiciones hasta el cliente.
Ampliaremos nuestra oferta a través de las web de Sierra de Monfragüe y de Sibarigata, nuestras dos apuestas de distribución online de los embutidos.

También haremos investigación, tanto de la genética de nuestros animales y ver cuál es la más idónea, como de su forma de cría, alimentación y otros factores durante su vida. De la carne y sus cualidades, y no solo de su carne, sino también de sus grasas, que tal vez sea la clave de su altísima calidad. Un estudio de ellos, sabor, textura, terneza, color de carne y de grasa,  como se comporta a distintas temperaturas, en qué condiciones se le saca el mejor partido. Algo que hasta el momento, en España no se ha llevado a cabo como un conjunto de proyecto. Cierto es que es muy ambicioso, pero si no tenemos ambición y ganas de superarnos, no seremos capaces de evolucionar.

Al igual que en el 2015, enseñaremos a los profesionales y a los particulares, nuestras instalaciones, siempre y cuando podamos adaptarlo a nuestras fechas y actividades de la explotación, para que puedan ver de primera mano, donde y como se crían estos animales que dan esta carne tan singular. Así conocerán la Sierra de gata, ese entorno, el embalse del Borbollón, lugar donde está situada nuestra explotación ganadera.

Tenemos un año con muchísimas cosas, todas muy variadas, muchos frentes, pero tengo a mi lado un grupo de personas, de profesionales, que ayudan a que este proyecto sea una realidad, en cada una de los frentes abiertos. Espero que disfrutéis tanto como nosotros lo vamos a hacer. Esperamos que nos sigáis, he intentaremos que podáis participar e interactuar con vosotros.

Siempre hemos comentado que nuestro proyecto de Wagyu ibérico tenía unas fechas, son finales de 2017  (5 años desde el inicio) ver si el proyecto es viable económicamente, finales de 2022 (10 años) para que el proyecto se convierta en una realidad de negocio, con los primeros beneficios. Estamos en el 2016. Por tanto estamos en pañales, esperemos completar las fechas marcadas. Mientras a seguir disfrutando con lo que hacemos cada día.  Poder enseñároslo a nuestros seguidores, que nos encontrareis en facebook en wagyu ibérico, o en nuestra página www.wagyuiberico.com

LA GANADERIA CERTIFICADA POR WAGYU IBERICO, UNA DEHESA EN EXTREMADURA, ESPAÑA (SPAIN) ACTUALIZADO

Somos una empresa ganadera de vacuno de carne, familiar de tradición

ganadera, situada en el norte de Cáceres, a las faldas de Santibañez el Alto

y a orillas del embalse del Borbollón.

Nos dedicamos a la cría y cebada de nuestros animales, criándolos en la

dehesa en las mejores condiciones posibles, ya que tenemos casi 2

hectáreas por vaca. Intentando interferir lo menos posible en su día a día,

solo molestadas para los saneamientos oficiales, para el destete de los

terneros, para la crotalización de las crías en el momento de su nacimiento o

para los tratamientos sanitarios. Suplementándoles la alimentación que

necesita en las épocas de más escasez.

Siempre con el afán de hacerla mejor, hemos ido buscando la mejora en la

calidad de nuestros animales de carne, embarcándonos en distintos

proyectos, todos ellos siempre con gran ilusión.

Eso nos llevo en 2006 en ser la primera ganadería de España de personas

físicas, en tener nuestro propio pliego de etiquetado facultativo de carne

de vacuno, y el único que certificaba el 100% de los animales de la

explotación, aprobada por la Junta de Extremadura, y auditada por Certicar

según la normativa de la Unión Europea. En 2013 se amplió el pliego y se

incorporo la denominación Wagyu Ibérico, haciendo referencia a animales

con genética wagyu con un mínimo del 50%, el único pliego en España y

posiblemente en toda Europa que certifica que tiene genética wagyu, y

auditada de forma externa por Certicar. Tambien, nos concedieron el titulo

Flashingfarm Europa de McDonald´s, la única explotación española con esta

mención y una de las 5 existentes en toda Europa, donde se ve, no solo la

calidad de vida de los animales, sino la forma de trabajo y de integración

con la sociedad rural donde estamos implantados y su economía, revisando

nuestros empleados y proveedores. En 2014 ampliamos nuestras

certificaciones y también tenemos certificación Halal, con la certificadora

Halala Tayeban. En 2015 ampliamos nuestros pliegos de etiquetado

facultativo a la elaboración cárnica, como son los embutidos o

hamburguesas. Y estamos en proceso de obtener la certificación de

DEHESA BY PEFC, que tendremos en 2016. Siempre buscando el

reconocimiento de la calidad de los productos que se realizan con animales

que criamos en nuestra explotación.

Uno de los proyectos que tenemos en la actualizad, y posiblemente,

proyecto estrella, es el de Wagyu Ibérico. Se inicio en verano del 2011,

cuando vimos la perdida de rusticidad en nuestra ganadería, queriendo

volver al cruce de nuestros orígenes, la raza morucha. Uno de los miembros

de la familia sugirió la posibilidad de la introducción de una raza de origen

japonés, de una gran infiltración intramuscular, tras su estudio y ver la

posibilidad, empezamos a introducirla en nuestra ganadería a principios del

2012. Nos encontramos que era una raza con una buena capacidad de

adaptarse a nuestra dehesa (como no). Cruzamos el semental wagyu que

adquirimos con las hembras de la casa que dejamos para vida, cruces de

morucha con limusin y charoles, en grados f1, f2 y f3. Viendo que esto nos

daba un gran aumento de calidad, decidimos hacer una línea exclusiva para

wagyu ibérico, no utilizarla solo como mejorante de calidad o rusticidad de

nuestra ganadería, ampliando el proyecto a la producción de carne de gran

calidad.

Tenemos dentro de este proyecto, un grupo de vacas de distintas razas, las

más numerosas son el cruce de la casa cruce de limusin y charoles con

morucho, también las f1 de wagyu nacidas y criadas en la casa, existe una

partida de vacas de raza cachenas, en peligro de extinción, provenientes de

Galicia, novillas limusinas, novillas charolesas, novillas casinas, provenientes

de Asturias, y hasta una novilla berrenda en colorado. Tenemos intención en

este 2016, incorporar la blanca cacereña, y por supuesto, la morucha en

cárdeno, el inicio de nuestra ganadería. Con ello queremos ver cómo actúa la

genética wagyu en las distintas razas, pero cada una de estas pruebas desde

el momento de que preñe la madre, supone un mínimo de 36 meses para

comprobar sus resultados finales. De ahí, lo bonito de este proyecto, que

jugamos a ser alquimistas, buscando las mejores combinaciones, pero

normalmente a ciegas, hasta ver los resultados.

Tras ver que la calidad de la carne de estos animales era muy buena,

decidimos abrir una línea de producción y comercialización para esta carne

de wagyu, con la certificación wagyu ibérico, que asegura que al menos el

50% de la genética es de la raza wagyu. Tanto de carne fresca y congelada,

elaborados cárnicos, como una línea de embutidos realizados 100% carne de

wagyu ibérico.

La carne que estamos produciendo, certificado con nuestra marca de

calidad Wagyu Ibérico, cruces de la raza Wagyu con las tradicionales vacas

cruzadas de razas autóctonas (Morucha) con razas de aptitud cárnica

(Limusin o charoles). Hemos conseguido que sea de una altísima calidad,

debido a su carne con alto nivel de infiltración intramuscular, terneza,

profundidad de sabor, color de la carne y de la grasa.

Buscar elaborados cárnicos de alta calidad, en el que con otras razas no se

pueden conseguir, por falta de las cualidades que tiene la raza wagyu. Como

pueden ser los embutidos 100% carne de Wagyu Ibérico.

Para explicar este proyecto de Explotación ganadera, que parece un poco

complejo o farragoso, es la búsqueda de alternativas para que los

propietarios de Dehesa, tengamos más oportunidades de viabilidad de un

sistema que nos penaliza, el ser un sistema agroforestal ganadero, por ser

sostenible medioambientalmente, tanto por no poder competir con otros

sistemas más intensivos y por las Administraciones que castigan la Dehesa

por mantener una masa forestal que no explotamos como tal, sino como

pastos arbóreos, ya que el aprovechamiento es de sus frutos y sus ramas.

Tan solo se aprovecha forestalmente al final de su vida, que se talan para

que otro árbol ocupe ese espacio que el anterior ha dejado.

Es un proyecto conjunto, donde hemos cambiado una serie de premisas de

gestión de la explotación:

- La profesionalización de los medios de producción del sector

- El aprovechamiento máximo de los terrenos de la Dehesa sin

sobrexplotación, y para ello la reinversión

- Creación de productos diferenciados y diferenciadores

- Búsqueda del reconocimiento de la calidad diferenciada de los

productos de la Dehesa

Algo que tal vez sencillo decir, pero difícil de aplicar en un sector tan

inmovilista como es este al que pertenecemos.

Para la profesionalización de los medios de producción hemos buscado que

los recursos humanos, todos, estemos capacitados para los nuevos avances,

y aplicarlo para aprovechar lo que de siempre se ha sabido de cómo

gestionar la Dehesa.

También hemos adaptados maquinarias que ya se estaban utilizando en otros

sectores de la agricultura y ganadería, para la mejora de nuestro trabajo.

Como puede ser la recogida y el reparto de alimento, optimizando al máximo

e intentando aprovechar dichos recursos de alimento.

Adaptarnos a las nuevas tecnologías y nuevos avances, para conseguir

mejoras de pasto, manteniendo siempre las especies autóctonas a la vez de

aprovechar foráneas como mejorante de calidad, y nunca como sustituto.

Igual con las razas de vacuno, es necesario la búsqueda de calidad y de

rentabilidad que pueda diferenciarnos de otros lugares, en los que seamos

más competitivos en estos aspectos.

Reinventar la Dehesa, con nuevos productos distintos por su forma de

producirlos, por utilizar las nuevas tecnologías con la tradición del campo,

esto lleva a crear productos diferenciados de otras formas de producción, y

eso hace que sean las banderas de la Dehesa, que marca la impronta de

nuestros productos de Extremadura, como diferenciadores por tener su

propio carácter que imprime la Dehesa.

El reconocimiento de calidad, la tenemos por estar ubicada en Extremadura,

pero debemos ponerlo en valor, de ahí, el que luchemos por hacernos un

hueco para nuestras marcas de calidad, como hacemos con el Wagyu

Ibérico. Debemos tener en cuenta que la calidad se diferencia por los

costes de producción, y por tanto en un beneficio en la venta de dicho

producto. Que debe ser reconocido por el consumidor final, pero también

por la Administración.

Este es nuestro proyecto global de explotación ganadera de vacuno en la

Dehesa, que queremos que sea competitiva en el Siglo XXI, pero que no

podemos renunciar a las ayudas al campo como cualquier otro sector,

acercándonos a las rentabilidades de las explotaciones intensivas. Aunque el

problema está en el reconocimiento por parte del consumidor final, a la hora

de pagar el valor de estos productos, al igual de una compensación

económica por parte de la Administración, por el mantenimiento de un

sistema sostenible y sin sobreexplotación, reserva de la biodiversidad, el

secuestro de CO2, productos más naturales y de mayor calidad.

No solo buscamos nuestro propio beneficio, sino que buscamos ayudar a

través de las asociaciones que pertenecemos, ya que creemos necesario los

sistemas asociativos, para conseguir la evolución de nuestro entorno.

La Asociación de Ganaderos 2008, con sede en Malpartida de Plasencia,

teniendo representación en FEDEHESA, la Federación Nacional de la

Dehesa. Que busca dar a conocer que es la Dehesa en Europa, que se valore

a la Dehesa y a sus productos en todos los foros, locales, comarcales,

regionales, autonómicos, nacionales e internacionales.

La Asociación Wagyu de España (AWE) con sede en Coria, ya que 4 de sus

miembros somos de Extremadura. Siendo referentes sobre esta raza, a

nivel nacional y europeo. Haciendo un trabajo duro, para que los resultados

que saquemos sean relevantes, tanto de genética, alimentación, productos

finales, buscando que España se convierta en un punto al que mirar cuando

se hable del Wagyu, y como no a Extremadura.

La Asociación Somos Sierra de Gata, creada con anterioridad al incendio del

verano de 2015, con el fin de la mejora de la calidad de vida de sus

habitantes, y por ende de los visitantes que la vienen a conocer, ayudar

entre todos, particulares, empresarios, otras asociaciones y las

Administraciones, a una mejor convivencia y calidad de vida, de todos los

que disfrutamos este entorno tan singular.

Pero después de todo esto, lo que buscamos es solo, gestionar nuestra

explotación lo más coherente posible con la forma de entender el campo,

donde tiene que coexistir la viabilidad económica a corto, medio y largo

plazo, el mantenimiento de la biodiversidad de la zona o su mejora, el

disfrute de nuestra familia y amigos de este entorno tan espectacular, y

como no, la innovación dentro de mantener la tradición de la DEHESA.