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domingo, 12 de abril de 2015

ACLARACIONES SOBRE WAGYU Y KOBE EN FACEBOOK POR SPECIAL COOKING

ESTA ES UNA ENTRADA DE FACEBOOK MUY INTERESANTE, LA HE COPIADO LITERALMENTE
 
23 h ·
Wagyu
Aclaremos nombres:
• Kobe: es una ciudad de Japón, localizada en la isla de Honshu (jonsu). Kobe es la capital de la prefectura de Hyōgo (yogo)...
• Wagyu (guayyu): es una raza bovina originaria de Japón, existen 4 variantes de la raza
o Japonesa Negra,Japonesa Marrón,Japonesa Moteada Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos tambien conocidas como Tajima , Tottori , Shimane , Kochi y Kumamoto .
• Kobe-niku: buey de Kobe
• Kobe-gyū: carne de Kobe
• Kobe-ushi: vaca de Kobe

Mitos y leyendas
• La carne Kobe no es solo buey puede ser ternera
• El Kobe no nace es el wagyu y se convierte en Kobe después del sacrificio
• No se alimenta con cerveza y masajes de sake, se alimenta con paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales y agua limpia de los manatiales mas cercanos. No se le dan masajes pero no con saque es mas un reclamo publicitario. Viven en granja sin estrés
• Cualquier carne de wagyu no puede ser Kobe, ya que el gobierno japonés prohíbe la exportación de su raza en estado puro. Asi el wagyu americano esta cruzado con la raza angus lo cual nos da una carne mas oscura y mas fuerte de sabor.
La carne de Kobe
El buey de Kobe es una marca registrada en Japón por la Conferencia para la Promoción de la Distribución del Buey de Kobe. Debe cumplir las siguientes condiciones:
• Vacuno de la raza Tajima (japonesa negra) nacido en la prefectura de Hyōgo(yogo);
• Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
• Buey (toro castrado), para purificarlo y la ternera virgen.
• Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
• Se dividirán en tres categorías según el aprovechamiento de la carne A +72 B 72 a 69 C-69
• Detro de las categorías de aprovechamiento tendremos 5 subcategorias A1,A2,A3 A4,A5 siendo 1 “muy pobre” y 5 “excelente”
• Cantidad de marmoleo o grasa intramuscular(BMS) (Beef Marbling Standard, en inglés), con niveles que van desde el 1 al 12 para kobe debe ser como minimo de nivel 6 o superior. Lo que significa que aunque tengamos una carne de categoría A5 y BMS de 12 si no es raza tajima no es Kobe.
• Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg en canal osea sin vísceras ni cabeza.
• Las calidades entre entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) y dentro de cada categoria entre 1 y 12
• En España solo llegaremos hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles.
¡¡¡¡¡¡Estar atentos a nuestros proximos cursos!!!!!

Alfonso Garcia Cobaleda Muy bueno, solo por comentar algo más sobre el Kobe, son animales entre 24 y 36 meses, se seleccionan entre 2500 y 3000 canales al año, de un total de 10.000 animales tajima sacrificados en la prefectura de Hyogo. Por supuesto, de Kobe no lo podemos probar si no vamos a Japón.
Otra cosa, hay wagyu puro fuera de Japón, a través de unos animales que salieron en los años 60 o 70, después se cerró.
Australia exporta un gran número de canales a todo el mundo, incluida Japón que se lleva las mejores.
Nosotros tenemos un semental australiano de línea tajima y no buscamos hacer Kobe, hacemos wagyu ibérico. Gracias por este post Manu, ya que parece que todo es lo mismo y no es cierto
 

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