PLANTEAMIENTO COMO EXPLOTACIÓN GANADERA

Somos  una  empresa  ganadera  de  vacuno  de  carne,  familiar  de  tradición ganadera,  situada  en  el  norte  de  Cáceres,  a  las  faldas  de  Santibañez  el  Alto y  a  orillas  del  embalse  del  Borbollón. Nos  dedicamos  a  la  cría  y  cebada  de  nuestros  animales,  criándolos  en  la dehesa  en  las  mejores  condiciones  posibles,  ya  que  tenemos  casi  2 hectáreas  por  vaca.  Intentando  interferir  lo  menos  posible  en  su  día  a  día, solo  molestadas  para  los  saneamientos  oficiales,  para  el  destete  de  los terneros,  para  la  crotalización  de  las  crías  en  el  momento  de  su  nacimiento  o para  los  tratamientos  sanitarios.  Suplementándoles  la  alimentación  que necesita  en  las  épocas  de  más  escasez. Siempre  con  el  afán  de  hacerla  mejor,  hemos  ido  buscando  la  mejora  en  la calidad  de  nuestros  animales  de  carne,  embarcándonos  en  distintos proyectos,  todos  ellos  siempre  con  gran  ilusión.   Eso  nos  llevo  en  2006  en  ser  la  primera  ganadería  de  España  de  personas físicas,  en  tener  nuestro  propio  pliego  de  etiquetado  facultativo  de  carne de  vacuno,  y  el  único  que  certificaba  el  100%  de  los  animales  de  la explotación,  aprobada  por  la  Junta  de  Extremadura,  y  auditada  por  Certicar según  la  normativa  de  la  Unión  Europea.  En  2013  se  amplió  el  pliego  y  se incorporo  la  denominación  Wagyu  Ibérico,  haciendo  referencia  a  animales con  genética  wagyu  con  un  mínimo  del  50%,  el  único  pliego  en  España  y posiblemente  en  toda  Europa  que  certifica  que  tiene  genética  wagyu,  y auditada  de  forma  externa  por  Certicar.  Tambien,  nos  concedieron  el  titulo Flashingfarm  Europa  de  McDonald´s,  la  única  explotación  española  con  esta mención  y  una  de  las  5  existentes  en  toda  Europa,  donde  se  ve,  no  solo  la calidad  de  vida  de  los  animales,  sino  la  forma  de  trabajo  y  de  integración con  la  sociedad  rural  donde  estamos  implantados  y  su  economía,  nuestros  empleados  y  proveedores.  En  2014  ampliamos  nuestras certificaciones  y  también  tenemos  certificación  Halal,  con  la  certificadora Halala  Tayeban.  En  2015  ampliamos  nuestros  pliegos  de  etiquetado facultativo  a  la  elaboración  cárnica,  como  son  los  embutidos  o hamburguesas.

Y  estamos  en  proceso  de  obtener  la  certificación  de DEHESA  BY  PEFC,  que  tendremos  en  2017.  Siempre  buscando  el reconocimiento  de  la  calidad  de  los  productos  que  se  realizan  con  animales que  criamos  en  nuestra  explotación.
Uno  de  los  proyectos  que  tenemos  en  la  actualizad,  y  posiblemente, proyecto  estrella,  es  el  de  Wagyu  Ibérico.  Se  inicio  en  verano  del  2011, cuando  vimos  la  perdida  de  rusticidad  en  nuestra  ganadería,  queriendo volver  al  cruce  de  nuestros  orígenes,  la  raza  morucha.  Uno  de  los  miembros de  la  familia  sugirió  la  posibilidad  de  la  introducción  de  una  raza  de  origen japonés,  de  una  gran  infiltración  intramuscular,  tras  su  estudio  y  ver  la posibilidad,  empezamos  a  introducirla  en  nuestra  ganadería  a  principios  del 2012.

 Nos  encontramos  que  era  una  raza  con  una  buena  capacidad  de adaptarse  a  nuestra  Dehesa  (como  no).  Cruzamos  el  semental  wagyu  que adquirimos  con  las  hembras  de  la  casa  que  dejamos  para  vida,  cruces  de morucha  con  limusin  y  charoles,  en  grados  f1,  f2  y  f3.  Viendo  que  esto  nos daba  un  gran  aumento  de  calidad,  decidimos  hacer  una  línea  exclusiva  para wagyu  ibérico,  no  utilizarla  solo  como  mejorante  de  calidad  o  rusticidad  de nuestra  ganadería,  ampliando  el  proyecto  a  la  producción  de  carne  de  gran calidad. Tenemos  dentro  de  este  proyecto,  un  grupo  de  vacas  de  distintas  razas,  las más  numerosas  son  el  cruce  de  la  casa  cruce  de  limusin  y  charoles  con morucho,  también  las  f1  de  wagyu  nacidas  y  criadas  en  la  casa,  existe  una partida  de  vacas  de  raza  cachenas,  en  peligro  de  extinción,

provenientes  de Galicia,  novillas  limusinas,  novillas  charolesas,  novillas  casinas,  provenientes de  Asturias,  y  hasta  una  novilla  berrenda  en  colorado, tudancas de Cantabria o las retintas alentejanas, de Portugal, ademas de blondas, angus y holstein.  Tenemos  intención  en este  2017,  incorporar  la  blanca  cacereña,  y  por  supuesto,  la  morucha  en cárdeno,  el  inicio  de  nuestra  ganadería.  Con  ello  queremos  ver  cómo  actúa  la genética  wagyu  en  las  distintas  razas,  pero  cada  una  de  estas  pruebas  desde el  momento  de  que  preñe  la  madre,  supone  un  mínimo  de  36  meses  para comprobar  sus  resultados  finales.  De  ahí,  lo  bonito  de  este  proyecto,  que jugamos  a  ser  alquimistas,  buscando  las  mejores  combinaciones,  pero normalmente  a  ciegas,  hasta  ver  los  resultados.

Tras  ver  que  la  calidad  de  la  carne  de  estos  animales  era  muy  buena, decidimos  abrir  una  línea  de  producción  y  comercialización  para  esta  carne de  wagyu,  con  la  certificación  WAGYU  IBÉRICO,  que  asegura  que  al  menos  el 50%  de  la  genética  es  de  la  raza  wagyu.  Tanto  de  carne  fresca  y  congelada, elaborados  cárnicos,  como  una  línea  de  embutidos  realizados  100%  carne  de WAGYU  IBÉRICO.

La  carne  que  estamos  produciendo,  certificada con  nuestra  marca  de calidad  Wagyu  Ibérico,  cruces  de  la  raza  Wagyu  con  las  tradicionales  vacas cruzadas  de  razas  autóctonas  (Morucha)  con  razas  de  aptitud  cárnica (Limusin  o  charoles).  Hemos  conseguido  que  sea  de  una  altísima  calidad, debido  a  su  carne  con  alto  nivel  de  infiltración  intramuscular,  terneza, profundidad  de  sabor,  color  de  la  carne  y  de  la  grasa.   Buscar  elaborados  cárnicos  de  alta  calidad,  en  el  que  con  otras  razas  no  se pueden  conseguir,  por  falta  de  las  cualidades  que  tiene  la  raza  wagyu.  Como pueden  ser  los  embutidos  100%  carne  de  Wagyu  Ibérico.   Para  explicar  este  proyecto  de  Explotación  ganadera,  que  parece  un  poco complejo  o  farragoso,  es  la  búsqueda  de  alternativas  para  que  los propietarios  de  Dehesa,  tengamos  más  oportunidades  de  viabilidad  de  un sistema  que  nos  penaliza,  el  ser  un  sistema  agroforestal  ganadero,  por  ser sostenible  medioambientalmente,  tanto  por  no  poder  competir  con  otros sistemas  más  intensivos  y  por tanto mas rentables, las  Administraciones  que  castigan  la  Dehesa por  mantener  una  masa  forestal  que  no  explotamos  como  tal,  sino  como pastos  arbóreos,  ya  que  el  aprovechamiento  es  de  sus  frutos  y  sus  ramas. Tan  solo  se  aprovecha  forestalmente  al  final  de  su  vida,  que  se  talan  para que  otro  árbol  ocupe  ese  espacio  que  el  anterior  ha  dejado. Es  un  proyecto  conjunto,  donde  hemos  cambiado  una  serie  de  premisas  de gestión  de  la  explotación:

- La  profesionalización  de  los  medios  de  producción  del  sector
- El  aprovechamiento  máximo  de  los  terrenos  de  la  Dehesa  sin sobrexplotación,  y  para  ello  la  reinversión
- Creación  de  productos  diferenciados  y  diferenciadores
- Búsqueda  del  reconocimiento  de  la  calidad  diferenciada  de  los productos  de  la  Dehesa

Algo  que  tal  vez  sencillo  decir,  pero  difícil  de  aplicar  en  un  sector  tan inmovilista  como  es  este  al  que  pertenecemos. Para  la  profesionalización  de  los  medios  de  producción  hemos  buscado  que los  recursos  humanos,  todos,  estemos  capacitados  para  los  nuevos  avances, y  aplicarlo  para  aprovechar  lo  que  de  siempre  se  ha  sabido  cómo gestionar  la  Dehesa.
También  hemos  adaptado las  maquinarias  que  ya  se  estaban  utilizando  en  otros sectores  de  la  agricultura  y  ganadería,  para  la  mejora  de  nuestro  trabajo. Como  puede  ser  la  recogida  y  el  reparto  de  alimento,  optimizando  al  máximo e  intentando  aprovechar  dichos  recursos  de  alimento sin la sobreexplotación. Adaptarnos  a  las  nuevas  tecnologías  y  nuevos  avances,  para  conseguir mejoras  de  pasto,  manteniendo  siempre  las  especies  autóctonas  a  la  vez  de aprovechar  foráneas  como  mejorante  de  calidad,  y  nunca  como  sustituto. Igual  con  las  razas  de  vacuno,  es  necesario  la  búsqueda  de  calidad  y  de rentabilidad  que  pueda  diferenciarnos  de  otros  lugares,  en  los  que  seamos más  competitivos  en  estos  aspectos. Reinventar  la  Dehesa,  con  nuevos  productos  distintos  por  su  forma  de producirlos,  por  utilizar  las  nuevas  tecnologías  con  la  tradición  del  campo, esto  lleva  a  crear  productos  diferenciados  de  otras  formas  de  producción,  y eso  hace  que  sean  las  banderas  de  la  Dehesa,  que  marca  la  impronta  de nuestros  productos  de  Extremadura,  como  diferenciadores  por  tener  su propio  carácter  que  le imprime  la  Dehesa. El  reconocimiento  de  calidad,  la  tenemos  por  estar  ubicada  en  Extremadura, pero  debemos  ponerlo  en  valor,  de  ahí,  el  que  luchemos  por  hacernos  un hueco  para  nuestras  marcas  de  calidad,  como  hacemos  con  el  Wagyu Ibérico.  Debemos  tener  en  cuenta  que  la  calidad  se  diferencia  por  los costes  de  producción,  y  por  tanto  en  un  beneficio  en  la  venta  de  dicho producto.  Que  debe  ser  reconocido  por  el  consumidor  final,  pero  también por  la  Administración.

Este  es  nuestro  proyecto  global  de  explotación  ganadera  de  vacuno  en  la Dehesa,  que  queremos  que  sea  competitiva  en  el  Siglo  XXI,  pero  que  no podemos  renunciar  a  las  ayudas  al  campo  como  cualquier  otro  sector, acercándonos  a  las  rentabilidades  de  las  explotaciones  intensivas.  Aunque  el problema  está  en  el  reconocimiento  por  parte  del  consumidor  final,  a  la  hora de  pagar  el  valor  de  estos  productos,  al  igual  de  una  compensación económica  por  parte  de  la  Administración,  por  el  mantenimiento  de  un sistema  sostenible  y  sin  sobreexplotación,  reserva  de  la  biodiversidad,  el secuestro  de  CO2,  productos  más  naturales  y  de  mayor  calidad, que no recibimos, mas al contrario, nos penalizan.

No  solo  buscamos  nuestro  propio  beneficio,  sino  que  buscamos  ayudar  a través  de  las  asociaciones  que  pertenecemos,  ya  que  creemos  necesario  los sistemas  asociativos,  para  conseguir  la  evolución  de  nuestro  entorno. La  Asociación  de  Ganaderos  2008,  con  sede  en  Malpartida  de  Plasencia, teniendo  representación  en  FEDEHESA,  la  Federación  Nacional  de  la Dehesa.  Que  busca  dar  a  conocer  que  es  la  Dehesa  en  Europa,  que  se  valore a  la  Dehesa  y  a  sus  productos  en  todos  los  foros,  locales,  comarcales, regionales,  autonómicos,  nacionales  e  internacionales. La  Asociación  Wagyu  de  España  (AWE)  con  sede  en  Coria,  ya  que  4  de  sus miembros  somos  de  Extremadura.  Siendo  referentes  sobre  esta  raza,  a nivel  nacional  y  europeo.  Haciendo  un  trabajo  duro,  para  que  los  resultados que  saquemos  sean  relevantes,  tanto  de  genética,  alimentación,  productos finales,  buscando  que  España  se  convierta  en  un  punto  al  que  mirar  cuando se  hable  del  Wagyu,  y  como  no  a  Extremadura. La  Asociación  Somos  Sierra  de  Gata,  creada  con  anterioridad  al  incendio  del verano  de  2015,  con  el  fin  de  la  mejora  de  la  calidad  de  vida  de  sus habitantes,  y  por  ende  de  los  visitantes  que  la  vienen  a  conocer,  ayudar entre  todos,  particulares,  empresarios,  otras  asociaciones  y  las Administraciones,  a  una  mejor  convivencia  y  calidad  de  vida,  de  todos  los que  disfrutamos  este  entorno  tan  singular. Pero  después  de  todo  esto,  lo  que  buscamos  es  solo,  gestionar  nuestra explotación  lo  más  coherente  posible  con  la  forma  de  entender  el  campo, donde  tiene  que  coexistir  la  viabilidad  económica  a  corto,  medio  y  largo plazo,  el  mantenimiento  de  la  biodiversidad  de  la  zona  o  su  mejora,  el disfrute  de  nuestra  familia  y  amigos  de  este  entorno  tan  espectacular,  y como  no,  la  innovación  dentro  de  mantener  la  tradición  de  la  DEHESA.

RECUERDOS DE NUESTROS INICIOS Y REFLEXIONES DEL PROYECTO WAGYU IBERICO

Recordando los inicios del blog, revisando las primeras entradas, me voy dando cuenta que aunque ha habido algunas rectificaciones sobre ciertos puntos, o tal vez ciertas matizaciones, la mayoría de los principios los seguimos manteniendo.

Hablábamos de la importancia de la elección de la genética wagyu, dependiendo a que madres se lo fuéramos a poner, algo muy controlado, ya que sino podíamos encontrar que los cruces que sacáramos no fueran los esperados. También hablábamos de animales de 14-16 meses, cuando en la actualidad vemos la necesidad de llegar mínimo a los 24 meses, pero creyendo que debemos pensar por encima de los 30. Vamos viendo los cambios, con un periodo de recría en la Dehesa, un cambio en las grasas de los piensos,

Eso nos ha llevado a retrasar la idea la rentabilización de 2015 a 2017, el coste de producción a aumentado en exceso, aunque también, la calidad también de forma exponencial, todo ello nos ha hecho replantearnos el proyecto.

La base sigue siendo la misma, la cría en la Dehesa, con genética Wagyu de la maxima infiltración, en este momento tenemos 3 líneas de Tajima y 1 de Shimane de altísima genética de infiltración, calidad de infiltración y una conformación muy aceptable, con largura y rectitud de lomos. Hacer la cría y la recría en la Dehesa, la alimentación natural que utilizamos confieren a nuestros animales la capacidad de generar una carne de altísima calidad.

Desde 2.012 empezamos con el proyecto de criar estos animales, de utilizar la genética wagyu, desde entonces hemos probado como sacar el mayor partido, pero después de conseguir los cruces con nuestras madres cruzadas de morucho con limusín y charoles, solo nos quedaba ir buscando la alimentación y los momentos adecuados de sacrificio.

A principios de 2.015 empezamos a probar otras razas. Surgió el segundo proyecto de Wagyu Ibérico, otras razas reconocidas como carnes de calidad, empezó con la raza cachena, con un gran numero de hembras, también las tudancas, casinas, retinta alentejana, blondas, cruces de F1 de wagyu, hembras wagyu en pureza, angus, berrenda, Holstein, galllogay, Eso es un reto mayor, mucho mas difícil, pero nos va a dar una vision de que razas pueden ser las mas adecuadas para el cruce con la raza Wagyu. Solo existe un pequeño problema, vemos que el wagyu es un mejorante de calidad de cualquier otra raza. Todavía debemos ver los rendimientos y las calidades finales de cada uno de los cruces de las razas, con especial interés sobre la cachena. Debemos tener en cuenta que los tiempos son largos, iniciamos en 2015, y los primeros resultados finales de los cruces de cachena con wagyu los veremos a finales del 2018. Con el resto de las razas, poco mas o menos igual, no solo supone el coste económico, sino que también el tiempo que supone ver los resultados para poder rectificar los errores cometidos. Aun no hemos dejado de introducir nuevas razas, para ver las diferencias.

Decir que somos los pioneros del Wagyu en España seria mentir y ser pretencioso, ni tan siquiera en Extremadura, existen ganaderos anteriores a nosotros que empezaron sus proyectos, algunos con mayor o menor éxito, todos con una ilusión y creando una carne con personalidad propia. Nosotros quisimos darle nuestra propia impronta, su propio sello, por ello la creación de Wagyu Ibérico. Un wagyu con una genética wagyu al menos en un 50%, criados en nuestra Dehesa, con una alimentación diferenciada, todo ello apoyado en un Pliego de Calidad aprobado por la Administración y valido en toda la Union Europea.

Que problemas nos hemos encontrado después de tener el producto, la carne, afinada, la inexistencia de unos canales de distribución adecuados y que den valor a este producto. Hemos tenido que empezar nosotros esos canales, con todo lo que ello conlleva, matadero, sala de despiece e incluso la fabrica de embutidos, aprender como gestionar todo ello es una locura. Pero no solo nos hemos conformado con la transformación, sino que nos hemos visto obligados  a hacer la promoción de la carne, no solo de lo que es y sus propiedades, sino de darle valor, buscar nuevos productos, como las patas de wagyu ibérico, formas de elaboraciones, muy duro, pero por otro lado muy gratificante.

El futuro del proyecto, su viabilidad, todavía es una incognita, parece que tiene visos de ser rentable, además de ser bonito.  Creo que si tuviera que empezar de nuevo, no lo haría por las grandes dificultades que me he encontrado, pero ya estado metido en ello, resulta bastante adictivo. Apasionante por todas las facetas que ves de la ganadería, ya que disfruto con este trabajo.

Unas reflexiones sobre el WAGYU IBERICO ESPAÑOL

Hola de nuevo a todos los que leéis este blogs. Tenemos algunas cosas nuevas sobre el proyecto WAGYU IBERICO, nueva genética. Hemos traído con un vientre de alquiler con un macho wagyu puro que nacerá en primavera, embriones que estamos implantando antes de finales de año, una hembra que es hija de HITOMICHI 1/2 que nació hace dos meses,además de nueva genética que estamos adquiriendo de USA y Australia.

Por ello, creemos que el 2017 sera un año con mucha y nueva genética wagyu en nuestra explotación, pero sobre todo en la búsqueda de las líneas de máxima infiltración, que aunque allá muchas personas diciendo que sus sementales son wagyu Tajima puros, no saben que eso fuera de Japón es casi imposible, ya que fue necesario el cruce de las distintas líneas de wagyu que salieron de Japón, para no crear problemas de consanguineidad. Por ello, solo existen ciertos animales y su genética tiene un altísimo coste. Pero COMO TODO ES WAGYU, eso el que realmente tiene wagyu puro, porque hay mucho cruce que pasan por puros y estan cubriendo.

Pero que por mucho wagyu que sea, puede que no infiltre, cuanto más animales que se desechan o son cruzados. Vuelvo a recordar que de cada 10.000 cabezas que se sacrifican en la Prefectura de Hyogo, aproximadamente el 30% de las canales son clasificadas como carne de Kobe, animales provenientes todos de la línea Tajima de la mejor calidad, en pureza, con una experiencia en su cría y en la alimentación. Llegamos nosotros, que hemos cogido animales descendientes de los pocos que salieron de Japón, de varias líneas distintas de wagyu que no son todas de la maxima infiltración. Presumiendo de grandes calidades, algunos diciendo que han replicado esos animales de línea Tajima y que además son de mayor calidad porque se cuidan mejor que allí.

Perdonen si alguna vez, nosotros hemos actuado de esa manera tan irreverente, creemos que la genética wagyu es muy buena como mejorante de calidad, que deseamos aprovechar esa circunstancia para hacer un producto de altísima calidad, pero con nuestra filosofía de hacer las cosas en la Dehesa, en ningún caso menospreciando lo que en su origen, o en cualquier otra region del Mundo hacen con ello. Por supuesto, queremos tener una altísima calidad real, por eso, la genética wagyu, la cría y recría en la Dehesa, la ceba con piensos con aceite de oliva virgen extra como únicas grasas. Pero al igual, que en España hay vinos con distintas denominaciones, todas ellas de gran calidad, pero con sus características, igual que en Francia, Gran Bretaña, Alemania, USA, Sudáfrica, Australia, etc. Todos ellos, en mayor o menor medida, quieren hacer un producto con personalidad, lo mismo debe ocurrir con la carne, el quererse parecer a la carne de KOBE, la AUSTURIANA DE LOS VALLES, etc. Nosotros buscamos parecernos a ellos, pero no ser un sucedáneo, sino una carne con personalidad propia, con ciertas características únicas, que impliquen el deseo de comer nuestra carne como el que pide un vino de una bodega determinada.

Nuestros mayores valores, son el cruce genético con la raza WAGYU  y la cría y recría en la DEHESA, con una ceba equilibrada y especifica. Eso esperamos que nos señalen como nuestra marca de calidad de WAGYU IBERICO.
También nuestro afán de innovar sobre nuevos productos relacionados con esta carne tan singular, como pueden ser nuestros embutidos y curados, con nuestra pata curada de WAGYU IBERICO como buque insignia, similares al del cerdo ibérico de la zona. Nuevas formas de preparación de la carne, que con otras razas no se podría hacer. Ese afán, llega también a las nuevas formas de gestión del ganado, buscamos la innovación con el equilibrio con la tradición.

Ahora la pregunta del millón, la rentabilidad. La verdad, no lo se, no es un camino de rosas, no hay canales de distribución definidos, y como en todos los sectores, existen algún que otro espabilado que quieren dejarte con las sobras y llevarse ellos el pastel.
Por supuesto, creo que será rentable e interesante, pero el problema esta en que haya mucha carne de wagyu no buena, o de otras razas que hagan pasar por ella, que harán la competencia a unos precios imposibles para carnes, que son realmente wagyu de calidad.
Ya esta empezando a ocurrir. Un ejemplo es un pedido recibido, me han solicitado carne para picada con paquetes de magro en un 70% y paquetes de grasa en  un 30%, de animales wagyu puros. ¿Por que es mi desconcierto? Mis animales F1, quiere decir primer cruce de wagyu, que tienen menos infiltración que los puros, su conjunto de piezas magras no necesitan grasa, si le hiciera una picada de ese tipo, nos saldría una hamburguesa casi blanca. Eso me hace pensar que lo que le venden es un wagyu con poca infiltración en el mejor de los casos. No comentamos el tema del precio a la que se lo vendían, que también hace entender que no podría ser wagyu puro.

¿Queremos pervertir lo que es la carne de wagyu y engañar al consumidor final? Nosotros no vamos a entrar en ese juego, pero que luego el consumidor final no se queje por comer algo que no se corresponde a lo que creía que habían comprado.
Por ello, nuestra marca de calidad, WAGYU IBERICO, no es una marca comercial, tan solo una MARCA DE CALIDAD, con su pliego de condiciones, auditada por CERTICAR, y con el auspicio de ENAC, dándole seguridad en toda la Union Europea. La pregunta es si eso el cliente lo valora o tan solo es algo para quedarnos nosotros tranquilos, buscando el cliente solo el precio, sin darse cuenta que puede producirse un engaño.

Unas reflexiones de un día de descanso sobre nuestro proyecto

ELECCION DE RAZAS PARA MEJORA DE CARNES EN EXTREMADURA

Son varias las dudas o problemáticas, en la elección de buscar la línea mas adecuada para conseguir la mejora de calidad de la carne en nuestra ganadería.

La primera duda, es si merecerá la pena tanto esfuerzo. La contestación es rápida, intentar hacer lo mejor posible el producto que te dejen tus medios y para quien lo hagan. Para ello, creamos nuestra marca de calidad propia con su pliego de condiciones, donde nos exigíamos un poco mas de lo que nos exige la propia Administración, con lo que ello conlleva de trabajo y dinero.

Decidida la mejora de calidad de la ganadería, debimos plantearnos como conseguirla, necesitábamos una mejora de la carne, pero para eso debemos mejorar las vacas nodrizas, quienes son responsables al 50% de los animales que van a sacrificio.

Para ello, estudiamos que razas podrían ser las mas interesantes, introdujimos hace unos años la raza wagyu y así conseguir una mejora genética importante, a la vez que conseguimos rusticidad de las nodrizas. Pero hemos tenido un bendito problema, se ha conformado por si solo como proyecto propio. Lo que nos ha obligado a buscar otras razas que nos lleven a este camino de mejora.

Este año, hemos incorporado tres sementales de tres razas distintas todas ellas para conseguir esas vacas nodrizas. Las vacas con las que se incorporan son 80 vacas con 3 partos mas otras 30 que se incorporaran a principios del año que viene, todos ellos con la raza wagyu, lo que no las ha castigado mucho, haciéndose grandes vacas. Sus cruces son una base de morucha de sus abuelas o bisabuelas y cruces con limusín y charoles, esto les da un gran tamaño y conformación, siguen siendo rusticas por nuestra selección.

Los tres sementales son:

MORUCHO, una raza autóctona del norte de Cáceres, pero buscando un animal grande, con conformación, largo, mucha mansedumbre, rustico, sabiendo que es una raza que infiltra muy bien.

 

BLANCO CACEREÑO, también es una raza de la zona,, de gran tamaño, rustico, muchísimo tamaño y también gran infiltración, gran novillo. Se pueden utilizar como bueyes, tenemos algunos en la explotación

ANGUS, no necesita mucha presentación, nos da gran calidad de madres, lecheras, rusticas, reposición rápida, vacas sin cuernos con carácter extremadamente dócil.

 

Las similitudes de estas tres razas, son la gran capacidad de adaptación a nuestra dehesa, la rusticidad, la facilidad de parto lo que produce pocos problemas de partos y rápida recuperación de las madres, buenas madres que cuidan de sus crías y con leche. Los cruces de las razas con las cárnicas limusin y charoles están muy contrastadas, dando una hembra F1 con cualquiera de ellas muy buena para dejarlas como vacas nodrizas, los machos mas valorados serán los cruzados con angus, los del morucho y blanco cacereño tendrán algo peor conformación, pero los tres darán una grandísima calidad de carne, aunque no comparable al cruce de wagyu, ni por edad del animal y por capacidad genética.

Las hembras F1 que saquemos de estas tres razas, se cruzarán los 2 primeros partos con la raza wagyu, a partir del tercer parto se cubrirán con las razas cárnicas limusin o charoles. lo que nos darán animales con buena conformación, pero además con una gran calidad por sus cruces.

Todo este proyecto de mejoras genéticas de las vacas nodrizas, tendremos los primeros resultados dentro de 5 años, pero en 10 años habremos cambiado gran parte de esta ganadería, siempre y cuando salga bien.

 

El cambio lo haremos a través de los sementales que hemos introducidos, sea angus, morucho o blanco cacereño, siempre de grandes genéticas que nos aseguran que lo que hacemos esta bien hecho. Cubrirán en una partida con 110 vacas nodrizas. Dejaremos las hembras F1, calculamos una media de 40 hembras por año, consiguiendo en 5 años sobre 200 madres, en 10 años 400.

Creo que pueden ser tres grandes razas, además del wagyu, para ser cruzadas, consiguiendo así, una vaca nodriza de gran calidad genética, rustica, buena madre. Esta vaca nodriza será ideal para cruzarla con razas cárnicas, como el limusín o el charoles, de buenas genéticas. Siempre e importante, la buena genética.

Esperemos que este nuevo reto salga bien y podamos contar con una ganadería de alta genética.

 

Por que la genetica WAGYU es importante en los animales de cruce???

Hola de nuevo a todos

Que quiero con este post, hacer comentarios de la importancia de hacer las cosas bien desde el principio en el tema de la GENETICA. En ningún caso es una critica sobre carnes de otros ganaderos.

He probado varias carnes de wagyu   de otros ganaderos nacionales y de otros países últimamente, muy interesantes. He encontrado carne con mas grasa o menos, mas o menos sabor, mas viejo o menos, pero he probado una que me daba la razón de por que debíamos hacer las cosas bien desde el inicio y por que llamarlo proyecto y esperar a tener buenos resultados.

 

Esta semana me hice con unas carnes y embutidos de otro ganadero. Esta me decepciono por como esperaba que fuera, y lo que resulto ser. Fue una carne y otros productos de una calidad de carne básica, muy básica para ser wagyu, es mas, después de probar otros wagyu, hace dudar que este lo fuera. Lo mas preocupante de todo es que, al estar en el mercado, esto  hace que el resto de los que vendemos wagyu nos perjudique al pensar que pueda ser lo mismo. Yo por eso cuando lo vendo, digo que somos un proyecto que estamos haciendo que mejore para ser una realidad, hasta no tenerlo afinado no venderlo como una realidad.

Al probar la carne en hamburguesa, se notaba falta de grasa, sabor muy plano, pero pensaba que eso se debía por la elaboración, Al día siguiente prove el lomo alto, una infiltración media, me empezó a preocupar el que la pieza de carne al cogerla no me dejara la mano grasienta como ocurría con otras carnes que había probado, esa untuosidad, característica de la grasa wagyu, además de no ser una grasa blanca, mas bien era un blanco sucio. Lo preparé a la plancha sin ningún tipo de aderezo, el color que queda al hacerlo me llama la atención, no carameliza y se me empieza a pegar en la plancha, debiendo poner un chorrito de aceite, NO noto el olor característico mientras se hace que impregna toda la cocina, eso me hace sospechar que esta carne no es de wagyu, que si lo tiene sea en un porcentaje muy pequeño, menos del 25%. Al meterlo en la boca, me confirma lo que estaba pensando, creo que esta carne no es carne de wagyu, no digo que el productor quiera engañar, sino que no hizo bien las cosas, o eso es lo que pienso.
Creo que esta ganadería empezó a cruzar sementales wagyu con vacas frisonas, después empezó a cruzar f1 con f1, perdiendo así el tener un progenitor wagyu puro, dando pie a que existiera cruces de 2ª, 3ª o hasta 4ª generación de wagyu, que eso no asegura que se haya hecho una selección genética wagyu, mas bien lo contrario. Cierto es que saldrá con una infiltración, pero no de wagyu y sus características, como el olor, el sabor o la terneza de carne, esa infiltración sale por que algo de genética wagyu tiene, además de la genética de la raza frisona también da infiltración, pero distinta forma que la de wagyu y menor, como he probado con esta carne. Además aseguraba que son animales sacrificados todos con mas de 3 años, eso con el sabor que tiene, la grasa, la terneza, además de otros parámetros, me hacen dudar, de la edad, no pude contrastarlo, por que no encontré en el envase del lomo, ninguna referencia del animal, para poder confirmarlo.

Que quiero hacer entender con ello, como ganadero que soy, la base del proyecto debe de ser solida, si eso no esta bien el resto del proyecto, en este caso de la empresa puede tambalearse. Entendiendo que ya de por si, nuestro proyecto es difícil de sacar adelante, mas aun si este estuviera hecho en un castillo de naipes y viniera una brisa.

Es muy importante tener una buena genética, contrastar cada cambio de genética que hacemos, para asegurar que eso sigue siendo así, sin importarnos el coste que con ello tengamos, si queremos hacerlo bien. No podemos arriesgarnos a tener una camada de animales que debido a la genética del padre defectuosa no salga una buena carne de WAGYU, saldría una buena carne, como la que he probado, pero sin ninguna característica de la raza WAGYU.

En la actualidad, tenemos dos líneas, una línea de un semental alemán, CARATORCIDA, el primer semental, contrastado, un gran tajima, infiltra muy bien y conseguimos muy buenos resultados para hacer F1. El otro es LUCIANETE, este es un toro de origen australiano, con grandes progenitores testados, estamos teniendo producto suyo, creemos que sera otro gran semental, aunque hasta el año que viene no tendremos resultados de carne, esperamos que sea un gran infiltrador. De estos dos sementales y de las vacas puras hemos ido sacando mas machos, de los cuales están 3 ayudando a sus padres.
Tenemos dos animales donde se han cruzado estas dos líneas de CARATORCIDA y LUCIANETE, de los que creo que sacaremos grandes animales infiltradores, pero con conformación.

Por otro lado, tenemos pendientes, dos partos por embriones, uno en casa, que nacerá en este mes, que proviene de genética estadounidense, no sabemos que sera, si macho o hembra, buscamos con ellos, nuevamente, infiltración para hacer F1. Que creemos que debe de ser nuestro primer objetivo, en este proyecto. Pero también tenemos, otro animal que nacerá a principios de la próxima primavera, de un embrión en un vientre de alquiler, de una novilla de origen australiano y semen de origen canadiense, este ya sabemos que es un macho, esperamos que a finales de año tengamos el vientre de alquiler en nuestra finca para que para en la finca. Esto quiere decir que incluiremos dos líneas genéticas nuevas de wagyu certificado, para seguir asegurando nuestro proyecto, un proyecto que en 2-3 años debe de empezar a ser una realidad.

Que quiero decir con esto. Que no es sencillo conseguir una gran calidad de carne con animales de reconocida genética. Pero casi imposible si queremos incorporando cualquier animal wagyu sin contrastar su genética, con el coste que supone la compra de los sementales, o dejar semnetales cruzados aduciendo que como van con otros animales cruzados también, y que con ello no pasa nada, todo por ahorrar dinero o peor aun por que no saben que el wagyu es un mundo. Por que si pasa, le ha pasado precisamente a la carne que he probado, que a las carnes les falta la calidad de la genética wagyu de sementales puro.

Si esto que cuento, nos ocurre a nosotros, que aun somos un proyecto, el margen de errores, de maniobra es relativamente fácil, aunque con una perdida de varios años, pero sin un desprestigio del producto, pero si esto mismo nos ocurre en un producto asentado comercialmente hablando, podría dar pie a una perdida generalizada de confianza de la marca. con un problema adicional de que hay que empezar de cero, con nueva genética, con todo lo que ello puede conllevar. Recordad, que desde que tenemos todo listo, tardamos 4 años, mínimo desde que conseguimos los primeros resultados y que estos salgan bien.

Otro tema es hacer, carne de wagyu en pureza, pero eso es mucho mas complicado, difícil, y sobre todo costoso. Además de conseguir los resultados deseados y los clientes que lo quieran y puedan consumir. Nosotros, vamos sacrificando parte de los machos puros que criamos, para asegurar que las genéticas que dejamos es la adecuada, aunque ganáramos con su venta como sementales, nosotros debemos asegurarnos que la genética que y utilizamos es la adecuada. Para ello hay que hacer una inversion a medio y largo plazo, no queremos ser una carne de moda, sino una carne clásica, donde un día podamos ser un referente en la ganadería de raza wagyu en España, algo improbable, pero que debemos marcar como objetivo para no perder nuestro rumbo en este proyecto.

Pero cada ganadería es un mundo y una forma distinta de gestión, cada una tiene sus problemas y sus virtudes, espero que mis reflexiones sirvan de algo.

NUEVO CURSO CON WAGYU IBERICO

¿Qué esperamos este curso para nuestro proyecto de Wagyu Ibérico?

En el campo, tenemos muchas cosas nuevas que tenemos ganas de ver. Ver la evolución de los cruces de wagyu con las distintas razas que tenemos, ya sabemos como son el cruce con cachena, pero queremos ver la evolución de sus crías, pero queda por ver, las tudancas, las blondas, las casinas, las alentejanas portuguesas, las limangus rojas, limusinas, charolesa y las f1 de wagyus que estamos ya teniendo algunos terneros. Tenemos que ver que tipo de razas, mas cárnicas o menos, seamos capaces de comprobar que cruces pueden ser interesantes. Intentaremos incorporar nuevas razas para ver mas posibilidades.

Podemos decir, que ya contamos con 23 cabezas de wagyu puro, esperamos que cerremos el año con mas de 25. Es un núcleo lo suficientemente importante como para ver que genéticas utilizamos para sacar nuestros propios sementales, que mas se adapten  a las madres que vayan a cubrir. Por que al igual que en otras razas de vacuno, existen distintas líneas que confieren a su progenie unas características determinadas mas marcadas, que dependiendo de las madres debemos elegir. Una de las cosas mas importantes para que llegue a buen puerto este proyecto.
Por otro lado, estamos pendientes de la parición del ternero de un embrión de wagyu que trajimos de Estados Unidos implantado a finales de año, no sabemos si será macho o hembra, queremos tener la sorpresa, nosotros preferimos macho. Tenemos otros embriones que tenemos preparado para la inseminación que retomaremos este otoño. También intentaremos traernos mas genética, bien como sementales o bien como embriones, buscando no tener problemas con las consanguineidad.

La línea de cruce F1 de wagyu con nuestras madres de la zona con sementales contrastados, es algo que se va asentando con más de 200 madres que parirán este año en esta línea. Es lo que estamos sacando hasta el momento y es la base del proyecto Wagyu Ibérico, sabemos que ese cruce es correcto para conseguir una gran calidad de carne. Por tanto, no podemos perder esa guía, aunque dentro de ello haremos pequeñas variaciones, para ajustar y mejorar, ya que hay margen para ello.

La partida de recría es nueva, después de la prueba del año pasado, decidimos iniciar, aunque esto aumente el coste de producción. Los tenemos para ir incorporando al cebadero de aquí al verano que viene. Esto nos deja jugar con la alimentación en la dehesa y los sabores que estos le confieren a sus carnes.

La partida de cebadero, empezaron hace un mes, a comer una nueva formulación del concentrado de pienso que incorpora como única grasa, el aceite de oliva virgen extra, buscamos con ello un aumento de calidad de su carne y sus grasas. Empezaremos a ver resultados de este cambio a finales de año, que comprobaremos si hemos conseguido darle un sabor diferenciador y particular de la aceituna de la zona, además de un aumento adicional de los ácidos oleicos, las grasas buenas.
Tenemos los dos primeros novillos F2 de wagyu, comprobaremos con ellos si la mejora en la infiltración es tan importante como para continuar dejando hembras F1 como madres para conseguir F2, o nos mantenemos en el F1 y los puros.

Por otra parte, tenemos la comercialización de nuestras carnes, que hasta ahora ha ido creciendo al igual que iba creciendo la demanda. Este inicio de curso esperamos ser capaces de seguir creciendo de forma paralela la oferta y la demanda de la carne de Wagyu Ibérico. Algo que empieza a ser complicado por que los volúmenes de las canales están aumentando de forma exponencial, pero buscando formulas nuevas e interesantes de comercialización.

Pero nuestro principal objetivo en este momento, sabiendo que tenemos un buen producto y competitivo, es la promoción de nuestra ganadería, marca de calidad, nuestras carnes, explicando todo lo que hacemos y como lo hacemos. Que prueben nuestro producto y cuando lo hagan, creemos que quieran continuar consumiéndolo, pero dejando claro que nuestra carne de wagyu lleva nuestro sello de calidad que certifica nuestras carnes, WAGYU IBERICO.

Tras el primer año de la promoción de nuestras carnes y embutidos de Wagyu Ibérico, volvemos de nuevo a la carga, buscaremos nuevamente la promoción de la marca Wagyu Ibérico en todos los foros posibles que sean adecuados y el tiempo nos lo permita. Volveremos a Navalmoral, con su Feria Agroalimentaria de San Miguel. También estaremos en la Ifema de Madrid, primero en Expohalal en Noviembre y en Gourmet en el mes de Abril del año que viene. No descartamos otras ferias o jornadas, donde nos llamen y poder mostrar nuestros productos de Wagyu Ibérico.

Además seguiremos participando en estudios de la carne y de nuestros animales, sacando nuevos capítulos del comic, y muchísimas cosas mas que nos irán surgiendo.

Pero siempre y sobre todo explicar claramente lo que hacemos y quienes somos. Que no somos carne de Kobe, tampoco wagyu Japones, somos únicamente unos ganaderos del norte de Cáceres que buscan hacer un wagyu criado de la forma tradicional de la Sierra de Gata, en la orilla del embalse del Borbollón, en una de las típicas dehesas de Extremadura. A esto le hemos dado el nombre de WAGYU IBERICO, hay mas wagyu que se hace en España, en Europa y en el Mundo, el nuestro es diferente, ni mejor ni peor.

Espero que nos estéis siguiendo este curso fundamental para nuestro proyecto de WAGYU IBERICO, esperamos que nos sigáis y disfrutéis con nosotros de este maravilloso sueño que se va haciendo una realidad.

LA GRASA SALUDABLE: EL SECRETO DEL SABOR DEL WAGYU IBERICO

 

Lo primero que notamos a la hora de trabajar con la carne de WAGYU IBERICO es su grasa.

Existen tres tipos de grasa y todas con sus características. La grasa de cobertura, que protege la carne para una larga maduración de la canal o carcasa, mínimo de 21 días de maduración. La grasa intermuscular, que separa un musculo de otro, le da una protección a las piezas hasta su consumo, siendo agradable al paladar, es posible comerla sola, no resulta mantecosa, mas bien, suave en boca. Por último, la grasa intramuscular, la grasa que esta dentro de la propia carne, que le da el marmoleado característico de este tipo de carne, teniendo en cuenta, que es mejor cuanta más micro infiltración tenga, esta es la que le da la terneza, el sabor, el aroma y la untuosidad a esta carne.

 

 

 

 

 

 

La razón por lo que esto ocurre es por las características de la raza a la que pertenece, la raza wagyu. La grasa tiene un porcentaje de azucares, por eso ocurre que cuando se expone a un calor fuerte crea una película que caramelizada, se llama efecto maillard, un semi sellado de la carne para mantener los jugos de la carne, con nuestras carnes se produce de forma mas notoria por la mayor cantidad y calidad de grasa que la de un vacuno normal.

Si tocamos las piezas de carne de WAGYU IBERICO, notaremos que las manos se quedan impregnadas de un aceite, da igual a la temperatura que este la pieza, fría o congelada. La razón es la gran cantidad y calidad de grasas buenas, los famosos ácidos oleicos, el omega 3 y el omega 6. Cuanto mayor cantidad de ellos compongan las grasas, mas bajo es el punto de fusión y con ello, mas fácil es que se derrita con la temperatura de la mano. El estudio realizado de nuestras grasas de WAGYU IBERICO, dice que el punto de fusion es de 26º, muy por debajo de la grasa del cerdo ibérico con 30º, lo que le confiere unas propiedades de carne muy saludable.

 

Ya sabemos la razón de porque se es una carne tan untuosa, cuando te metes un trozo de carne de WAGYU IBERICO notaremos muchas cosas.

 

- La terneza de la carne, se debe a la cantidad de grasa entreverada, como decimos con el jamón ibérico, hace que la carne parezca casi mantequilla.

 

- La grasa es un conductor de sabor, por si sola no tiene sabor, puede resultar hasta insípida, pero es un gran trasmisor de los sabores. Transmite esos sabores con los que se han criado y alimentado nuestros animales, conseguimos que dependiendo de la alimentación que tengan, tome unos matices u otros las distintas carnes de wagyu, aunque todos ellos con un ligero toque dulzón de las grasas. Nosotros comentamos que WAGYU IBERICO tiene el sabor de la Dehesa extremeña. Pero también esas grasas, además de crear esos sabores, desprenden unos aromas, esos matices que notábamos en el paladar, que también notamos en nariz.

 

La grasa se comporta de forma similar en boca que la de un cerdo ibérico, deja una película de grasa difícil de quitar, manteniéndose la boca con los sabores y olores de la carne. Pero además, es una grasa suave, nada pesada. Eso si, con sus peculiaridades al ser de vacuno.

 

Hay que cuidar la carne y su grasa, al comportarse de forma diferente a otras carnes de vacuno, debido a sus características. Podemos encontrar que la grasa de WAGYU IBERICO salen de la carne si aplicamos temperaturas excesivamente altas, perdiendo así parte de las cualidades de esta carne. Aunque sabiendo tratarla, nos puede dar grandísimas satisfacciones.

 

 

 

 

Extracto del informe del CTAEX sobre la carne y la grasa del WAGYU IBERICO.

 

¨ Se ha llevado una amplia comparación de la carne de wagyu ibérico y sus embutidos con carnes

y embutidos de otras especies.

En general, se puede decir que la carne de wagyu ibérico presenta una composición química

más parecida a la carne de cerdo ibérico de bellota y de cebo que a la de ternera.

También es destacable el contenido en ácido oleico y linoléico, los cuales con respecto a la

ternera presentan un valor más elevado y similares a la carne de cerdo ibérico de bellota y cebo.

Si se observa la distribución de las grasas, se ve que presenta una distribución muy parecida a la

de carne de cerdo ibérico de cebo y de bellota. Comparado con la carne de ternera, las tres tienen un mayor contenido en "grasas buenas" (mono y poliinsaturadas).

Se han analizado las grasas de cada una de las especie y se puede decir que si se estudia la

composición de la grasa se observa que los tres tipos de grasas presentan una composición

similar, destacando que la grasa de wagyu ibérico tiene un mayor contenido en ácido oleico y

un contenidos más bajo en linoleico.

La grasa de wagyu ibérico presenta un valor más bajo de grasas saturadas y un mayor valor de

grasas monoinsaturas, aunque el valor de grasas poliinsaturadas es más bajo.

Otro de los parámetros medidos ha sido el punto de fusión, el cual es más bajo en el wagyu

ibérico debido al mayor contenido en grasas monoinsaturadas y menor contenido en grasas

saturadas.

Con respecto a los análisis sensoriales, decir que la carne de wagyu ibérico fue la mejor

valorada, seguida de la carne cerdo ibérico de cebo y después la de bellota.

 

En el análisis sensorial de chorizo y salchichón se ha llevado a cabo una prueba de preferencia y

no han salido diferencias significativas.

Así por último, se puede decir que la carne de wagyu ibérico tiene unas características nutricionales muy parecidas a las carnes de cerdo ibérico de cebo y bellota y que presenta una composición bastante interesante con respecto al valor de sus grasas, ya que en su composición hay presencia de

grasas buenas, que en la carne de ternera no aparecen.¨

 

 

WAGYU IBERICO Y EL ACEITE DE OLIVA - WAGYU IBERICO AND OLIVE OIL

Desde el inicio del proyecto de Wagyu Ibérico, llevamos dándole vuelta de como incorporar el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA a la alimentación de nuestros animales wagyu durante su ceba. No queríamos que fuera una excusa para ponerlo en el etiquetado de la formula del pienso, queremos darle un valor añadido a su alimentación y a la calidad de sus carnes, que sea real la razón y las mejoras.
Hace unas semanas, utilizamos el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO Gata Hurdes de Jacoliva, para elaborar un producto muy típico de Extremadura, pero adaptado al wagyu. Solomillo de Wagyu Ibérico doblado con aceite de oliva en tripa de vacuno, y darles 4 meses de curación en secadero en la fábrica Sierra de Monfragüe.
La relación con nuestros vecinos de Jacoliva es de una gran amistad, y desde el año pasado, llevábamos dándole vueltas al tema de incluir su ACEITE DE OLIVA de altísima calidad, en el pienso que utilizamos para la ceba de nuestros wagyus.

Finalmente, esta semana hemos empezado a utilizar el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de Jacoliva en la formula del concentrado que le damos a los wagyu en el año que pasan en el cebadero hasta su salida al matadero. Es el mismo ACEITE DE OLIVA que tenemos en nuestras cocinas y mesas, ya que se necesita aceites de maxima calidad, para que no afecte a la salud de forma negativa a los animales.
Hemos modificado la formula incluyendo como única grasa del pienso, el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, en una cantidad muy importante, deben ser piensos muy grasos para una mejor digestibilidad.
Primero, se ha estudiado los beneficios de incluir esta grasa frente a otras grasas vegetales, tanto una mayor cantidad y calidad de las oleínas que este ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA tiene frente a otras.
Además este tipo de grasa y en estas cantidades no perjudique la salud de nuestros animales, viendo que produce unos grandes beneficios sobre ellos, hemos estudiado el siguiente tema.
Segundo, hemos valorado el coste económico de esta modificación de cambio de grasas, es claro que existe un mayor coste en la alimentación para la ceba de nuestros wagyu, pero creemos que la mejora en la calidad será compensado en una mayor calidad de carne tanto en la calidad y cantidad de grasas beneficiosas, como una mejora notoria en el sabor, textura,terneza y untuosidad de la carne, diferenciando a través de esta mejora, nuestras carnes de Wagyu Ibérico.
Los primeros resultados los tendremos dentro de tres meses, ya que calculamos que sea el tiempo necesario para que el cambio de grasas sea notorio en las carnes, aunque será pleno con una ceba mínima de seis meses con este nuevo pienso.
Creo que seamos los primeros en utilizar tanta cantidad de ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA en un pienso para wagyu.

Esperamos mejorar los resultados que tuvimos en el estudio del CTAEX sobre las grasas de nuestras carnes y embutidos que incluimos en el anterior articulo.

Como siempre, esto es la teoría, ya veremos los resultados, finalmente utilizamos el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, no sólo en el cocinado, sino en la alimentación de nuestro Wagyu Ibérico.

ESTUDIO CTAEX: LOS ACIDOS GRASOS DEL WAGYU IBERCO

Buenas a todos de nuevo

En el Salón Gourmet de Madrid de esta primavera presentamos el estudio de las grasas de nuestras carnes y embutidos de Wagyu Ibérico. Con tantas cosas en la cabeza, se nos olvido hacer un articulo sobre ello. Ruego me perdonéis, espero que os guste.

Incluimos el resumen del informe que se hizo del estudio.

Como temas destacables:

- Solo comparable a las grasas del cerdo ibérico
- Mayor cantidad de grasas buenas que el cerdo ibérico
- El punto de fusion de la grasa mas baja que el cerdo ibérico

 

 

 

 

Estamos buscando mejorar estos resultados mejorando las grasas en la alimentación de nuestros animales en su periodo de ceba.

 

 

FALDA DE WAGYU IBERICO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRADOS DE INFILTRACION DE LA CARNE - BEEF GRADING MARBLING SCALES

Hola de nuevo a todos.

Escribo este artículo para mostrar los grados de infiltración de la carne. Incluyo unas tablas donde se miden esos grados de infiltración de la carne de vacuno, donde se valora como carne de vacuno de mas calidad cuanto mayor sea la infiltración de grasa dentro del musculo. Se entiende que esa grasa da mas terneza a la carne, mas sabor, ya que los sabores en la carne se transmite por la grasa, luego el sabor dependerá de la alimentación y cría de los animales. También la grasa produce un sabor dulzón a la carne, dicen que característica de la carne de wagyu, debido por su alta infiltración.



La grasa infiltrada dentro de los músculos de la carne están formados una gran cantidad de insaturadas y muy pocos de saturadas, una gran cantidad de ácidos oleicos omega 3, omega 6 y ácidos CLA, existentes estos últimos, solo en rumiantes, en la leche, que por la forma de tratarla, ya no existen en los cartones de leche. Así que solo queda encontrarla en las grasas infiltradas de la carne de vacuno, donde se encuentra en grandes cantidades es con los animales de genética wagyu.

Pero dentro de la grasa infiltrada, debemos atender a que esta sea un veteado fino, homogéneo en lo posible, intentando que no se formen pegotes de grasa dentro del musculo. Esto se consigue por la genética, su cría, la forma y tipo de alimentación, a la vez que la ejercitación de esos músculos para conseguir hacerlos mas grandes y jugosos.

Mucho queda por descubrir de la forma caprichosa de infiltración de la grasa dentro de los músculos del vacuno. Esperamos que con tiempo, el estudio de lo que hacemos y de las razas que utilizamos, poder controlarlo y conseguir mayor calidad de nuestras carnes.

LA RESACA DEL WAGYU IBERICO EN EL SALON GOURMETS DE MARID

Buenas tardes a todos

Perdonad que no haya escrito antes, pero este mes de abril esta siendo muy intenso, y lo que nos queda.

Solo puedo decir un par de cosas:

Impresionado, por como es de grande el Salón Gourmets de Madrid, las empresas del sector gourmet que se ha acercado a nuestro stand en la zona de Extremadura. Por los profesionales que tenían esos stand con productos tan interesantes e innovadores. Parecía que todos hablábamos el mismo idioma, el de la calidad, la innovación. Por ello, hemos sacado la libreta y hemos apuntado todo lo que debemos mejorar para siguientes ediciones, si somos capaces de volver con fuerzas renovadas.

Creo que ha sido fundamental estar en este Salón Gourmets, empezar a dar a conocer nuestros productos, nuestra carne de unos animales que son criados en unas condiciones similares a la de animales silvestres con la genética wagyu. Ni mejor ni peor, diferente, el toque de la dehesa extremeña.

Con la pata de wagyu ibérico como uno de los productos de innovación, la wagyonesa o mayonesa de wagyu, la wachuela o cachuela de wagyu. Estuvimos los 4 días disfrutando y haciendo disfrutar de nuestra imaginación a quienes nos visitaron. Explicando que es el wagyu, que certifica el wagyu ibérico, haciendo un poco de labor educativa.

Gracias, a quienes han pasado por nuestro stand de Wagyu Ibérico, por habernos acompañado estos días. También a Extremadura Avante, por apoyar de esta forma tan decidida a sus empresas extremeñas, sobre todo en la persona de Isabel que me ha aguantado durante el Salón y antes del Salón, pidiendo imposibles.

Gracias a mis amigos, mis compañeros de viaje en este Salón, no quiero olvidarme de nadie. Sobre todo a Manu Ballesteros, como maestro de ceremonias, tambien a Marta, Coro, Michel, Satomi, Jose Manuel, Jose Pedro, Clara, Arturo, mi hermano y auditor, y como no a Silvia que hace que todo sea mucho mas fácil.

WAGYU IBERICO: DONDE ESTA CADA PIEZA

 

Una de las cosas que mas me cuesta saber es donde esta cada pieza de carne que me gusta, la que pruebo cada vez. Es complicado, por eso he buscado una forma curiosa para poner cada cosa en su sitio.
Como sabéis, tengo la suerte de tener un buen amigo, Peneque, que tiene un buen pincel y me ha preparado este genial dibujo que recoge todas las piezas de nuestro Wagyu Ibérico.

Es ideal para que cada vez que se me olviden los nombres de las piezas pueda consultarlo. Se que había otros diagramas que lo explican, pero esta era la forma mas graciosa de verlo.

No será solo para mi, Manu Ballestero en sus clases de Special Cooking de Badajoz, necesitaba un poster para poder explicar las piezas del Wagyu Ibérico, este sera el ideal para que nos de las clases de la carne de Wagyu Ibérico.

Un saludo a todos y espero que os haya gustado.

Wagyu Ibérico en el 30 Salón Gourmet de Madrid (Spain)

Escribo estas líneas para invitar a todos los que nos siguen, a nuestro stand en el 30 Salón Gourmet que se celebra en Madrid del 4 al 7 de Abril, en IFEMA.

La intención de asistir como expositor, es poder presentar Wagyu Ibérico, los productos que llevan nuestro sello, y por que lo llevan. Poner en valor lo que hacemos, no solo la genética de la raza wagyu, importante. Pero también donde y como nacen, donde y como se crían. Ese valor agregado que se le da a esta carne.

Pero no nos queremos quedar ahí, en nuestro stand estará todos los días Manu Ballesteros, como cocinero de la casa, donde tendrán la posibilidad de trabajar nuestras carnes los profesionales que nos lo soliciten. Buscando que se comprenda el concepto de carne wagyu ibérico y todas sus posibilidades, tiene ciertos matices sobre otras carnes de vacuno y queremos explicar, pero también descubrir y disfrutar de momentos curiosos en ésos días.

No queremos que sea un stand al uso, tocaremos la carne, la oleremos y la comeremos, intentaremos enseñar lo que sabemos de ella y aprenderemos con quienes nos acompañen. Tendremos algunas actividades, además de las degustaciones de lo que se vaya cocinando.

Realizaremos desayunos extremeños todos los días, las famosas 11 y alguna merienda, siempre con wagyu ibérico, haremos que sea interesante y esperamos no ser pesados.

También tendremos la presencia del Peneque el martes y nos enseñará sus habilidades, además de la segunda entrega del comic de la Familia Tajima. Olefusion y de la mano de Satomi nos enseñará alguna receta interesante. También estará  Michel, del restaurante el Berrocal y probaremos sus salsas canarias en nuestras carnes, martes y miércoles .

Sibarigata de la mano de José Manuel, nos acompañarán el lunes y el martes, el miércoles Sierra de Monfragüe con Marta, distribuidores de nuestros embutidos, nos dirán formulas de conservación y algunas sugerencias para platos. Habrá alguna sorpresa, puede que abramos un jamón de wagyu ibérico el miércoles.

Y muchas más locuras que se nos están ocurriendo .

Os esperamos

LA CARNE DE WAGYU, QUE NO NOS DEN GATO POR LIEBRE

Hola a todos de nuevo

Una vez mas, vuelvo a la carga con el tema de la seguridad de que lo que tenemos delante del plato es wagyu y no es un trozo de carne de otra raza, de mas o menos infiltración, pero que nada tiene que ver con la raza wagyu.

Lo primero de todo y principal, la raza wagyu, se diferencia principalmente por su marmoleado, no quiere decir que no haya otros animales de otras razas que puntualmente infiltren muy bien, como puede ser el angus, la morucha, la cachena, etc. Pero además de eso, existen otras diferencias, su terneza, textura, suavidad y jugosidad, además de su sabor. Tambien su color de grasa y de la carne.

Esto no quiere decir que sea mejor o peor, en la varidad esta el gusto, pero al igual que no me gusta que quien hace wagyu fuera de la ciudad de Kobe y sin los controles de su asociación, ponga que es carne de kobe , tampoco me gusta que una carne que nada tiene que ver con la genetica wagyu, ponga carne de wagyu. Esto es engañar a quien esta delante de esa carne.

Este pensamiento es el que nos llevo a crear nuestra marca de Wagyu Iberico, no es una marca comercial, es una marca de calidad. Busca dar esa seguridad de que lo que tenemos delante es carne de wagyu, que al menos el 50% de la genetica del animal de la que proviene es de la raza wagyu. Que los puntos de venta y restaurantes que tengan nuestro logo, o los productos que lo lleven estan controlados para que eso sea asi.

¿Como saber que eso es asi? A parte de que nosotros hacemos nuestros controles para que esto sea asi, tenemos a Certicar, que controla que esto se lleva a cabo, que no haya dudas de que lo que certificamos esta correcto. Creo que somos la unica empresa a nivel nacional y europeo que tiene marca de etiquetado facultativo según la normativa comunitaria, aprobado por la Junta de Extremadura. Existe un pliego de condiciones, para controlar a los ganaderos, mataderos, salas de despieces, salas de elaboración y puntos de venta, existiendo una trazabilidad completa. Donde aseguramos, que a parte de que exista un mínimo de 50% de genetica wagyu, los animales estan con las madres un mínimo de tres meses con una media de seis en nuestras dehesas, que el pienso tiene un mínimo de 50% de cereal, sin urea ni grasas animales, con materias primas solamente de origen vegetal.

Además, ofrecemos a todo el que quiera venir a visitarnos a la finca, para comprobar que es cierto todo lo que nos certifican, lo que decimos es real y se puede comprobar. Será mejor la carne o será peor, pero en ningún caso mentimos en el origen de nuestros animales y en la forma de cría.

Creo que es un valor añadido que debe ser tenido en cuenta cuando vamos a comer carne de wagyu, solicitar la certificación, la trazabilidad de esa carne y de ese animal, para comprobar que eso es cierto. Ya que el coste que tiene, debe de dar esa seguridad que certifica que esa carne es lo que nosotros hemos pedido, que no nos den gato por liebre, por muy rica que este la carne de gato.

La Asociación Japonesa de Wagyu, la Asociación Australiana de Wagyu, la Asociación de la carne de Kobe, y otras ofrecen este sello de calidad. En Europa, todavía no hay una Asociación que regule la certificación de carne de wagyu, y como comentaba antes, creo que soy el único con etiquetado facultativo según normativa comunitaria, donde se recoge el requisito genético de raza wagyu mínimo 50%, con el que se reconoce como carne wagyu.

Por ello, creo fundamental que eso se vaya imponiendo, ya hay algunos productores que estan certificando la genetica wagyu, aunque sin un pliego etiquetado facultativo, pero es un gran avance hacia la seguridad de lo que se consume como wagyu.

No todo vale, no todo es wagyu, no puede haber tantos animales, cuando llevamos tan poco tiempo con esta raza, no puede ser que encontremos carne de wagyu y de kobe, en todos los restaurantes. Los RESTAURANTES deben ser los primeros de asegurar que lo que consumen sus clientes es realmente lo que dicen, por que sabemos que sanitariamente esta bien, pero no quieren saber si lo que compran es realmente lo que les dicen, carne de wagyu.

Cuando tengamos diferenciada la carne de wagyu, podremos discutir los temas de infiltraciones, sabores, ternezas, grasas, etc. Hay opiniones tantas como colores, ver las variedades por cruces con otras razas, los grados de pureza, las distitas formas de alimentación, las edades de sacrificios, y otros muchos temas que hace que el wagyu sea distinto uno de otro, que redescubramos nuevos natices.

Nosotros, como ganaderos, formamos parte de la AWE, Asociación Wagyu de España, donde estamos un grupo de ganaderos que trabajamos con la raza wagyu en pureza y en sus distintos cruces.
Existen mas de 25 sementales puros, 50 vacas madres puras, y más de 500 animales con un mínimo de 50% genetica wagyu. Y mas de 700 madres con sementales wagyu para obtener terneros al menos un F1, que su genética es mínimo 50% wagyu, además de inseminaciones y mas de 100 embriones que se van a implantar este año, de las mejores geneticas, traidas de USA y Australia.
Cada uno busca, en su medida, sacar una linea de calidad, tanto en pureza como en cruce, y podemos decir que los resultados de cada uno de ellos son especialmente bueno y esperanzadores.

Solo pido que si no quieres sentirte engañado por que no es lo que esperabas tener delante, que tienes dudas de que esa carne es wagyu, busca una seguridad en la certificación, en la trazabilidad del animal. En mi caso, buscar mi marca de calidad, Wagyu Iberico, tambien podeis buscar a los ganaderos que formen parte de la AWE. Hay otra asociación, de esa yo no se ni respondo, pero si pueden daros una certificación, sobre la genetica de esos animales, adelante.
Ya solo queda ver que carne de wagyu os gusta más, pero ya sabeis que lo que teneis encima de la mesa es wagyu.

En tus manos esta ahora el tener wagyu en la mesa.