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sábado, 29 de marzo de 2014

CONSEJOS PARA COCINAR EL ENTRECOT

Buenas noches
 
Este es un articulo que me decidí a escribir, es una copia y pega, además de cosas propias, por la pregunta de una serie de amigos, es bastante interesante sobre como hacer los entrecot, lo publico en el blog por que un par de amigos, me han preguntado la mejor forma de preparar la carne. Y aunque puedo meter la pata me arriesgare a que me ocurra, esto va por Javi y por Andrés, dos grandes amigos, de los cuales recibo un gran apoyo y siento su cariño y respeto.
 
En cuanto al ganado criado de manera coherente (no sólo las personas necesitamos disfrutar de una vida coherente, los animales también), debemos tener en cuenta ciertos factores. El forraje tendrá una gran influencia en los sabores de la carne, y dará como resultado sabores más “fuertes” gracias a la influencia de elementos aromáticos, ácidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila en la variedad de plantas de las que se alimentan. Los estómagos de la vaca transforman estos elementos en terpenos, relacionados con compuestos en hierbas y especias, los cuales aportan un paladar sutil a la carne y a la grasa, sobretodo en un animal maduro. Estos animales también disfrutan de mucho más ejercicio y por lo tanto suelen aportar una carne más magra y “dura” por el mayor diámetro en sus fibras musculares y la cantidad de tejido conectivo que este ejercicio causa en sus cuerpos. Esta carne también aporta unas características muy apetecibles de jugosidad y profundidad de sabor. En palabras de Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos: “La carne con todo su sabor proviene de animales que han llevado una vida plena… La vida intensifica el sabor, y los animales modernos cada vez viven menos.”

Técnicas de Oreo o Maduración

En “La Cocina y sus Misterios” Hervé This resume el proceso de maduración de manera muy precisa: “La carne muy fresca es tierna, pero la carne fresca es dura; de forma gradual vuelve a ponerse tierna, y luego se pudre.” Durante un corto período de tiempo, después de la matanza, la carne se puede cortar y cocinar de inmediato y resultará extremadamente tierna. Esto sólo dura unas dos horas, tras este tiempo se cuelga la carcasa y entra en acción el rigor mortis, cuyos efectos se amplifican por el frío de la cámara.
El sabor y la textura de la carne se ven grandemente beneficiados con la maduración tras el rigor, durante este proceso se ponen a trabajar las enzimas endógenas de los músculos para descomponer moléculas grandes en fragmentos más pequeños y sabrosos. Las enzimas necesitan tiempo (entre 2 y 6 semanas, dependiendo de la edad del animal) a temperaturas entre 1 y 5 grados.

Madurar la carne en tu cocina

Puedes continuar el proceso de maduración en tu casa para desarrollar su sabor y conseguir una carne más tierna. Como indica Heston Blumenthal, debemos colocar la carne sin envoltorio sobre una rejilla colocada encima de un plato y dejarla sin tapar entre 3 y 7 días a una temperatura constante de 3 a 5 grados. La carne se volverá oscura y la superficie se secará. Quiero hacer hincapié en que este método funcionará mejor con una pieza relativamente grande de carne, los cortes más finos se pueden secar demasiado, a menos de que se cubran ligeramente, o bien se considere la utilización de un adobo.

Adobos y Hierbas

El adobo proporciona un ambiente seguro para que la carne continúe su proceso de maduración, a la vez que le confiere sabores maravillosos. Una manera de aumentar el poder de la marinada es asegurarse de que le damos a la carne el tiempo suficiente para madurar en el frigorífico. También se puede estimular la actividad enzimática marinando a temperatura ambiente, sacando la carne con tiempo antes de cocinarla (la mayor parte de las enzimas comienzan a desnaturalizarse entre 40 y 50 grados, pero trabajan con mayor rapidez cuando se acercan a esas temperaturas, esto también quiere decir que estarán haciendo su trabajo incluso cuando la carne se calienta lentamente durante el proceso de cocción).

El aceite para marinar

Este punto es muy importante, debemos utilizar un aceite de oliva sin filtrar para marinar la carne. Esto se debe a que el proceso de filtrado elimina enzimas que ayudan a hacer que la carne se ponga tierna. Se puede aplicar sólo o se puede hacer un majado con hierbas aromáticas, ajo, cebolleta…

Cuándo salar

Es igual de importante saber cuál es el momento perfecto para salar la carne. Si salamos la carne con demasiado tiempo, ésta se nos quedará dura y seca. Debemos salarla ligeramente, justo antes de cocinarla. Yo sólo utilizo sal marina natural, sin refinar.

Temperatura de la carne

Es importante sacar la carne con tiempo de la nevera para que ésta esté a temperatura ambiente cuando la vayamos a cocinar. Si cocinamos la carne directamente del frigorífico como resultado obtendremos cocciones de mala calidad y una carne dura.

Método mecánico para una carne tierna

Aparte de los métodos para madurar la carne, el uso de adobos y métodos de cocción a bajas temperaturas, también existe un enfoque mecánico para conseguir una carne tierna. Estos métodos incluirían el uso de un mazo para la carne – en este caso debemos tener cuidado de no aplanar demasiado la carne y que no haya pérdida de jugos. Otro método sería el uso de una aguja para mechar, al perforar la carne conseguimos deshacer el tejido conectivo y a la vez podemos mechar la carne con grasa para lubricarla y añadir más sabor a los jugos. Y por último, existen en el mercado unos ablandadores de carne que se componen de entre 30 y 50 agujas que se introducen en la carne para cortar el tejido conectivo en pequeñas secciones, haciendo que hasta el corte más duro nos proporcione un bocado tierno.

Perfeccionar un arte culinario

Cocinar carne parece ser una experiencia de aprendizaje continuo para todos los que decidimos participar en esta aventura. Como todo lo que se hace a conciencia, los buenos resultados son el fruto de una investigación y experimentación constante, ensayo y error, y una marcada atención para el detalle.

Método de cocción: Entrecot

El entrecot debe de tener grosor de entre 2 y 3 dedos.
Maduración en nevera a 2 grados: 4 días
Marinada: Unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sin filtrar, ajo y cebolleta alargada picados, 24 horas más
Lo sacamos de la nevera a primera hora de la mañana para asegurar que la carne este a temperatura ambiente a la hora de cocinar.
Calentar una plancha pesada (puede ser una de hierro fundido esmaltado o una de acero pesado de estilo tradicional, nunca una sartén con recubrimiento antiadherente) a fuego fuerte, poniendo la carne solo cuando la planta esta muy caliente, se que a quien le toque limpiar la cocina esto le hara poca gracía, pero una cocina llena de salpicones de grasa de la plancha quiere decir que es experto en carnes a la plancha, o eso mira mi Madre, y a las madres siempre hay que escucharla, la grasa se limpia. Poner un chorrito de aceite de oliva, En este caso del wagyu no haría falta demasiado, y justo antes de meter el entrecot en la sartén, espolvorear con un poco de sal  por ambos lados.
Cocinar cada lado en tandas de 30 segundos para que se vaya calentando y cocinando por igual. Continuar de esta manera hasta alcanzar el punto de cocción que queremos, dependiendo del grosor de la carne.
Sacar de la plancha y, esto es muy importante, dejar descansar sobre una tabla durante 5 minutos antes de cortar. Si nos saltamos este paso todos los jugos escaparán y nos quedaremos con una carne muy seca.
¡Cortar, servir y disfrutar!
Espero que os haya servido para disfrutar mas de la carne.

1 comentario:

  1. De Christian Leduc, otra vez ! Gracias para compartir tanto informaciones y trucos. Compartimos el mismo punto de vista sobre la cocción, el uso de la sal y de la maceración; tengo una plancha de inox grande, de tamaño corespondiente al de mi pallero --insisto para los sibaritos: que sea espesa la plancha (1/2 cm), sino se curva. Pues, asi cocino en el pallero y nadie se lamenta de la salpicadura, me encargo de la limpieza...gracias en particular para el truco de la sal con la carne wagyu; lo practicaré.

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